真菌在環境中大量存在分布廣泛糧食食品飼料等常被污染其中有些菌株能產生真菌毒素（真菌的有毒代謝產物）很多種毒素具有毒性致癌性致突變性和致畸毒性攝入後可引起人或家畜的急性或慢性真菌中毒症（mycotoxicosis）
病因:真菌中毒症是由什麼原因引起的?
人類在生活實踐中很早就對真菌中毒症有定的認識毒蘑菇在我國許多古書中早有詳細記載我國烏蘇里江地區農民很早就發現赤霉病麥進食後引起昏迷而稱為"迷神麥"年蘇聯遠東地區有"醉谷病"的記載就是由於食用霉變的穀物而引起的種真菌中毒症第次世界大戰後期蘇聯發生因食用越冬小麥引起食物中毒性白細胞缺乏症日本發生了黃變米中毒我國也報導了東北幾省的臭米麵中毒南方霉甘蔗中毒等現已明確上述都由真菌毒素所引起但已往未引起重視自從年英國發生了因黃麴黴毒素而引起的約萬頭火雞急性中毒死亡並在第年證實其有強烈致癌性以後震驚了世界才引起廣泛的注意和高度重視近多年來真菌毒素的研究進展很快迄今已發現百餘種真菌毒素大多為麴黴屬青黴菌屬及鐮刀菌屬中約種真菌的產毒菌株所產生食品中的幾種主要真菌毒素及其毒性見表（-）
