內容簡介
《畜產食品加工學》內容分肉品加工、乳品加工和蛋品加工3篇，系統地介紹了畜產食品的原料特性、儲藏保鮮、食用品質及檢驗、加工原理和主要畜產品的加工配方和工藝等。內容深入淺出，邏輯性強，涵蓋範圍廣，部分內容涉及學科的前沿。為方便教學和讀者理解，書中還包含大量插圖。
目錄
緒論
1 畜產食品加工學的研究對象和研究內容
2 畜產食品加工業在國民經濟中具有重要地位
3 歷史與展望
4 學習本課程的基本要求
第1篇 肉品加工
第1章 肉的組織結構和化學成分
1 肌肉的構造
1.1 巨觀結構
1.2 微觀結構
1.3 肌纖維分類
2 結締組織
2.1 結締組織細胞
2.2 基質和纖維
3 脂肪與骨骼組織
3.1 脂肪組織
3.2 骨組織
4 肉的化學組成
4.1 水分
4.2 蛋白質
4.3 脂肪
4.4 浸出物
4.5 維生素
4.6 礦物質
4.7 影響因素
思考題
第2章 屠宰分割及衛生檢驗
1 屠宰廠及其設施
1.1 屠宰廠設計原則
1.2 屠宰設施及其衛生要求
2 宰前檢驗
2.1 檢驗步驟和方法
2.2 病畜處理
2.3 宰前管理
3 屠宰工藝
3.1 家畜屠宰工藝
3.2 家禽屠宰工藝
4 宰後檢驗
4.1 檢驗方法
4.2 程式與要點
4.3 檢後處理
5 胴體分割
5.1 豬胴體分割
5.2 牛、羊胴體分割
5.3 禽肉分割
6 胴體分級
6.1 中國牛胴體分級方案
6.2 日本牛胴體分級標準
6.3 豬胴體分級標準
6.4 羊胴體分級標準
思考題
第3章 肌肉生物化學及宰後變化
1 肌肉收縮機制
1.1 收縮形式
1.2 收縮機制
2 肌肉宰後變化
2.1 物理變化
2.2 化學變化
2.3 宰後僵直
2.4 解僵與成熟
3 肉中的微生物與肉的腐敗
3.1 肉中的微生物
3.2 肉的腐敗
思考題
第4章 肉的儲藏與保鮮
1 肉的保鮮原理與質量控制體系
1.1柵欄技術
1.2 HACCP管理體系
2 肉品保鮮方法
2.1 冷卻保鮮
2.2 冷凍保鮮
2.3輻射保鮮
2.4 真空包裝
2.5 充氣包裝
2.6 化學保鮮
思考題
第5章 肉的食用品質及其評定
1 肉色
1.1 肌紅蛋白及其化學變化
1.2 影響肉色穩定的因素及肉色保持方法
1.3 異質肉色
1.4 熟肉顏色和醃肉顏色
2 嫩度
2.1 影響嫩度的因素
2.2 肉的人工嫩化
2.3 嫩度的評定
3 風味
3.1 滋味物質
3.2 芳香物質
3.3 產生途徑
3.4 影響因素
4系水力
4.1 理化基礎
4.2 影響因素
5 多汁性
5.1 主觀評定
5.2 影響因素
思考題
第6章 肉製品加工原理
1 輔料
1.1 調味料
1.2 香辛料
1.3 添加劑
2 醃製
2.1 醃製成分及其作用
2.2 醃肉的呈色機理
2.3 醃製與保水性和黏著性的關係
2.4 醃肉風味的形成
2.5 醃製方法
3 粉碎、混合和乳化
3.1 粉碎和混合
3.2 乳化
4 充填、成型和包裝
4.1 充填
4.2 成型
4.3 包裝
5 煮製
5.1 肉在煮製過程中的變化
5.2 高、低溫肉製品的概念
6 熏制
6.1 煙熏目的
6.2 熏煙成分
6.3 熏煙的產生
6.4 熏煙的沉積和滲透
6.5 煙燻方法
6.6 有害成分控制
……
第2篇 乳品加工
第3篇 蛋品加工
學習參考書
