珍珠鹿尾湯

珍珠鹿尾湯，原料有鹿尾 1條、魚肉 100克 、高湯 750克、鮮筍 20克、油菜 20克，味道可口。

原料

鹿尾 1條
魚肉 100克
高湯 750克
鮮筍 20克
油菜 20克
火腿 20克
冬菇 10克
料酒 10克
花椒水15克
精鹽 5克
味素 2克
香油 10克

烹製方法

1.將鹿尾在骨節縫處切成段。筍、火腿切成長方片。魚肉斬成魚茸，加清湯、味素、鹽攪成魚泥子，擠成直徑 1厘米的魚丸，放入水中永熟撈出。鮮筍、冬筍、油菜焯水沖涼。
2.勺內放高湯，加料酒、花椒水、鹽、味素、鹿尾、魚丸燒開，去浮沫，淋香油，盛入碗內，將鮮筍、冬菇、火腿、油菜點綴即可上菜。

工藝關鍵

1.發制鹿尾時要精工細作，保證外皮完整。要嚴格掌握蒸製時間，以防出現蜂窩，肉老不嫩。
2.魚泥子打上勁，成萊後要漂浮於湯麵。燒湯時切忌大沸。
3.魚丸潔白，湯清見底，注意衛生。

風味特點

1.鹿尾是馬鹿或梅花鹿的尾巴乾制而成。內部微血管豐富，含有血質。每年立冬至立春間獵取的質量最好，此時的鹿尾稱為冬尾。
2.它具有滋陰壯陽之功，對治療陽萎早泄、遺精滑精、頭暈耳鳴、腰膝酸痛有效。
3.鹿尾適合清蒸、紅燒、氽湯等烹飪方法，是高級筵席中的名貴原料。此菜名貴，湯清色白、口味清鮮、原料豐富，是湯中上品。