爐鴨是在北京烤鴨的基礎上改進的菜品。要做好此菜應選用2-3個月大的仔鴨為原料,先將仔鴨醃漬入味,烤制前再往鴨腹中釀入事先炒好的豉椒醬,用竹籤子封口,再從烤好的鴨子腹中取出這些醬汁,隨黃瓜條、蔥白、荷葉餅、椒鹽一起食用。
1、選料:應選夏秋之季在稻田裡飼養了70-90天的仔鴨,體重為1千克左右。這種鴨子主要以水草蟲為食,肉質細膩,鮮嫩而美,不肥不瘦。
2、宰殺、醃漬:從鴨脖處劃一刀,割斷氣管、食管,放淨血,趁鴨體溫還未涼時,用70-80℃的熱水浸燙、褪毛(要保持鴨皮肉光滑潔淨、無破損,才能保證成菜的質量),然後在腹與腔門處開一小口,摳去內臟、氣管等,再用刀斬去小翅、鴨爪另作他用,處理好後用清水沖洗乾淨,加米酒、薑汁、啤酒、淡鹽水浸泡2 小時,控乾水分,擦淨鴨身上的水分,再用花椒鹽25克擦遍鴨身,並將熱花椒鹽10克塞入鴨頸、鴨腹內醃漬1.5小時。
3、燙皮、風乾:將醃製好的仔鴨從開口處釀入事先炒好的豉椒醬100克,用細竹籤子交叉封口,入沸水鍋內燙至鴨皮繃緊,撈出控水後在鴨身上均勻地塗抹飴糖,將鴨子從脖子處上鉤,掛起後用電風扇吹至鴨皮乾爽時待烤。
4、烤制:烤制時最好用掛爐、燒果木烤制。烤制前先將爐內升溫,爐內溫度達到220-240℃時,將鴨子入內烤制,烤時火力要稍微猛些,這樣可以使鴨皮很快著色,減少鴨子吐油過多、肉質發硬。仔鴨本身特別鮮嫩,不宜長時間烤制,時間約為18分鐘,而且其間要不停轉動鴨身,這樣皮色才能均勻好看。仔鴨烤好出爐後,往鴨身上刷香油即可。
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5、改刀裝盤:烤好的鴨子要先抽去竹籤,將仔鴨腹內的豉椒醬倒入小碗內,然後將烤好的鴨子斬條整體地碼入墊有生菜的盤中,再擺成鴨子的形狀,跟黃瓜條、蔥白絲、荷葉餅、椒鹽、豉椒醬一起上桌。
備註:豉椒醬的製作:
原料:姜豉末25克,海鮮醬25克,南乳5克,花生醬15克,蚝油10克,黑胡椒粉3克,味素8克,雞精5克,蒜蓉15克,蔥頭粒30克,尖椒粒25克,香菜末20克,色拉油35克,五香粉5克。
製作:鍋內放入色拉油,燒至七成熱時放入蒜蓉、蔥頭粒、尖椒粒小火煸炒出香,放入除香菜末外的其他調料調勻出鍋,最後撒上香菜末即可。
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