特製小爐鴨

特製小爐鴨--是在北京烤鴨的基礎上改進的菜品。這種鴨子鴨肉皮香脆、肉鮮嫩，腴美醇香，久食不厭。其是北京最受市民喜愛的食物之一。

賣點：鴨肉皮香脆、肉鮮嫩，腴美醇香，久食不厭。
爐鴨是在北京烤鴨的基礎上改進的菜品。要做好此菜應選用2-3個月大的仔鴨為原料，先將仔鴨醃漬入味，烤制前再往鴨腹中釀入事先炒好的豉椒醬，用竹籤子封口，再從烤好的鴨子腹中取出這些醬汁，隨黃瓜條、蔥白、荷葉餅、椒鹽一起食用。
1、選料：應選夏秋之季在稻田裡飼養了70-90天的仔鴨，體重為1千克左右。這種鴨子主要以水草蟲為食，肉質細膩，鮮嫩而美，不肥不瘦。
2、宰殺、醃漬：從鴨脖處劃一刀，割斷氣管、食管，放淨血，趁鴨體溫還未涼時，用70-80℃的熱水浸燙、褪毛（要保持鴨皮肉光滑潔淨、無破損，才能保證成菜的質量），然後在腹與腔門處開一小口，摳去內臟、氣管等，再用刀斬去小翅、鴨爪另作他用，處理好後用清水沖洗乾淨，加米酒、薑汁、啤酒、淡鹽水浸泡2 小時，控乾水分，擦淨鴨身上的水分，再用花椒鹽25克擦遍鴨身，並將熱花椒鹽10克塞入鴨頸、鴨腹內醃漬1.5小時。
3、燙皮、風乾：將醃製好的仔鴨從開口處釀入事先炒好的豉椒醬100克，用細竹籤子交叉封口，入沸水鍋內燙至鴨皮繃緊，撈出控水後在鴨身上均勻地塗抹飴糖，將鴨子從脖子處上鉤，掛起後用電風扇吹至鴨皮乾爽時待烤。
4、烤制：烤制時最好用掛爐、燒果木烤制。烤制前先將爐內升溫，爐內溫度達到220-240℃時，將鴨子入內烤制，烤時火力要稍微猛些，這樣可以使鴨皮很快著色，減少鴨子吐油過多、肉質發硬。仔鴨本身特別鮮嫩，不宜長時間烤制，時間約為18分鐘，而且其間要不停轉動鴨身，這樣皮色才能均勻好看。仔鴨烤好出爐後，往鴨身上刷香油即可。
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5、改刀裝盤：烤好的鴨子要先抽去竹籤，將仔鴨腹內的豉椒醬倒入小碗內，然後將烤好的鴨子斬條整體地碼入墊有生菜的盤中，再擺成鴨子的形狀，跟黃瓜條、蔥白絲、荷葉餅、椒鹽、豉椒醬一起上桌。
備註：豉椒醬的製作：
原料：姜豉末25克，海鮮醬25克，南乳5克，花生醬15克，蚝油10克，黑胡椒粉3克，味素8克，雞精5克，蒜蓉15克，蔥頭粒30克，尖椒粒25克，香菜末20克，色拉油35克，五香粉5克。
製作：鍋內放入色拉油，燒至七成熱時放入蒜蓉、蔥頭粒、尖椒粒小火煸炒出香，放入除香菜末外的其他調料調勻出鍋，最後撒上香菜末即可。