基本信息
文化遺產名稱：北京便宜坊燜爐烤鴨技藝
所屬地區：北京 · 海淀區
北京便宜坊燜爐烤鴨技藝遺產編號：ＢＪⅧ-6
遺產類別：傳統手工技藝
申報日期：2006
申報人/申報單位：北京便宜坊烤鴨集團有限公司
遺產級別：市
簡介
燜爐烤制技藝在我國源遠流長，遠在商代就有了一種叫“坩鍋”的器皿，可以說是“燜爐”的雛形。據《東京夢華錄》中記載南宋既有了“燜爐烤鴨”。元代古籍《飲膳正要》也對“燜爐烤鴨”的製作工藝進行了描述。 所謂“燜爐”，《營造法式》中解釋為：用磚直接在地上起爐，有一立方米左右。磚為特製，可耐火調溫。燜烤鴨子之前，先將秫秸等燃料放進爐內點燃，使爐膛升高一定溫度，再將其滅掉，然後將鴨坯放在爐中鐵罩上，關上爐門用暗火烤制。烤好的鴨子成品呈棗紅色，外皮油亮酥脆，肉質潔白、細嫩，口味鮮美。由於“不見明火”，所以乾淨衛生，對環境污染小。
便宜坊源於明永樂14年(公元1416年)，由一南方人在北京南城創辦，開始以經營燜爐烤鴨和筒子鴨為主。其匾額為明代名士楊繼盛所題。近六百年來，便宜坊獨樹一幟的燜爐烤鴨吸引著四方食客。便宜坊烤鴨技藝傳承關係清楚，目前可以追溯的有：梁得泰、王寶文、李文芳、劉贊廷、白永明等人。2005年，便宜坊根據現代人們追新求異的飲食要求，創新推出了“花香酥”和“蔬香酥”烤鴨，其中“蔬香酥”烤鴨在2005年第6屆國際美食節上獲餐飲最高獎項--金鼎獎。便宜坊集團還獲得國際餐飲名店和中國十佳酒店稱號。
由於烤鴨大師極少，遠不能滿足傳承和發展的需要；又由於市場的衝擊，社會上有些人為了盈利，打著燜爐烤鴨的旗號，在烤鴨製作過程中偷工減料，致使質量低下，嚴重地損壞了便宜坊燜爐烤鴨的品牌形象，同時也影響了燜爐烤鴨技藝的傳承發展。
歷史淵源
北京便宜坊燜爐烤鴨技藝 燜爐烤制技術在我國源遠流長，據考古資料記載，遠在商代就有了一種叫“坩鍋”的器皿。這是一種埋在地爐中的容器，可有效地避免熱量散失，達到聚溫燜爐的效果。可以說是“燜爐”的雛形。《周書·考工記》有云：“黃帝始燔肉為炙。”後來隨著技術的進步，燔與炙有了區別。直接用火烤為燔，隔火烤為炙。《周禮·內則》中記載以“過油肉”置於鼎中，外用“大鑊”盛水燜煮之，鼎不見火，類似後代的燜烤。古代無“燜”字，有“燠”字，漢代古籍《說文解字》云：“燠，熱在中也。”說的就是燜爐的技術。南宋《東京夢華錄》有云：“外來託賣炙雞燠鴨”。可見，南宋已有“燜爐烤鴨”了。元代《飲膳正要》也記載了：“燜爐烤鴨”的製作方法。公元十五世紀初，明成祖遷都北京，烤鴨成為明代皇宮美味，每年正月十五烤鴨是明宮的主要菜餚。萬曆年間太監劉若迂所著《明宮史·飲食好尚》便有烤鴨的記載，表明當時烤鴨已成為北京的風味。
燜爐烤鴨的製作方法最早是從南方傳入北京的，在民間流傳後從民間傳入明宮，經皇宮“御膳房”的改進又傳回民間。其特點是“鴨子不見明火”。所謂“燜爐”，其實是一種地爐，爐身用磚砌成，大小一米見方左右。燜烤鴨子之前，需用秫秸等燃料放爐內，點燃後將爐膛燒至適當的溫度，將其滅掉，然後將鴨坯放在爐中鐵罩上，關上爐門，故“燜爐烤鴨”即是由爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技術，掌爐人必須掌好爐內的溫度，溫度過高，鴨子會被烤糊，反之則不熟。烤好的燜爐烤鴨呈棗紅色，外皮油亮酥脆，肉質潔白、細嫩，口味鮮美。由於燜爐烤鴨“不見明火”，所以在烤制過程中乾淨衛生，對環境污染小。明代永樂14年（公元1416年）便宜坊創辦，開闢了燜爐烤鴨的新時代。
最早的便宜坊在宣武門內米市胡同，是由一個南方人開辦的連家鋪小作坊，以經營燜爐烤鴨和筒子雞為主，也無店名。店鋪雖小，但是由於烤鴨、筒子雞的味道好，售價比其他店便宜，很受顧客歡迎。天長日久，大家稱之為“便宜坊”。公元1552年（明嘉靖三十年），時任兵部員外郎、家住宣武門外達智橋的楊繼盛（字仲芳，號椒山）在朝堂之上嚴詞彈劾奸相嚴嵩，反被嚴嵩誣陷。下得朝來，內心苦悶，飢腸轆轆，逶迤來至菜市口米市胡同。忽聞香氣四溢，見一小店便推門而入：店堂不大，卻乾淨優雅，賓客滿堂，遂撿席而坐，點了烤鴨與些許酒菜，大快朵頤，把個煩悶與不快早拋擲九霄雲外。有人認出他是愛國名臣良將，便報與店主。店主頗露欽佩之色，親自端鴨斟酒，與之攀談起來。楊繼盛得知此店名為便宜坊，又見待客周到，生意興隆，嘆謂道：“真乃方便宜人，物超所值！”大呼：“拿筆來，快拿筆來！”筆、墨、紙、硯早到，楊繼盛俯案一揮而就三個大字：便宜坊！眾客皆呼好。此後，楊繼盛便與眾大臣頻頻光顧，便宜坊也由此名聲遠播。
到了清代，烤鴨在皇宮內受到更大的重視，御膳房專門設立了為皇帝製作烤鴨的“巴哈房”。朝廷統治者把潮白河畔的“白河蒲鴨（北京鴨）”遷到地肥水美的玉泉山一帶放養，以方便使用。不僅皇帝愛吃烤鴨，朝廷的一些官員，每宴封疆大吏、會議等，也都吃烤鴨。《都門瑣記》中有載“北京膳填鴨，有至八、九斤者，席中心必以全鴨為主菜，著名者為‘便宜坊’”。當時一些外國人，如美國人安格聯在《北京雜誌》中述：昔日在遊歷北京名勝風景，品嘗多種風味之後，認定便宜坊之燜爐烤鴨為：“京中第一”。
道光7年（公元1827年），一位很有生意頭腦的年輕後生，接管了“便宜坊”，由於思想靈活，經營巧妙，生意愈來愈好，因一個人實在忙不過來，尋思找一個夥計幫忙，恰巧隔壁饅頭鋪從山東來了一位叫孫子久的小伙子，掌柜的便請過來當了本店的夥計。孫子久聰明伶俐，吃苦耐勞，每天早起晚睡，店裡的活樣樣幹得很好，深得掌柜喜歡。學徒三年期滿後，學會了全套本領，但他不想另立門戶，仍在柜上出力。後來，掌柜把“便宜坊”交給孫子久經營。之後，為了提高雞、鴨的質量，進貨不怕價高，挑選肥嫩的雞、鴨，經過精心加工，製作出來的雞、鴨比同行都好，大宅門、大飯莊都願意用“便宜坊”的貨，因此，生意更加紅火。由於生意繁忙，人手不夠，便從山東榮城老家陸續招來一些徒工，夥計從四、五人發展到十三、四人。
“便宜坊”生意興隆，召來了眾多的同業仿效者。幾個手藝好的“便宜坊”夥計被人從便宜坊拉出去自立了門戶，到了清朝末年，京城出現了很多經營燜爐烤鴨的“便宜坊”，如：鮮魚口便宜坊、東四牌樓便宜坊、新街口南大街便宜坊、地安門外大街便宜坊、觀音寺便宜坊、舍飯寺便宜坊等。另外，帶“坊”字烤鴨店也很多，如：六合坊、順意坊、仁和坊、明義坊、天意坊、春和坊等。據統計，清代末年至民國初年套用“便宜坊”或略改一字作為字號的北京燜爐烤鴨店，總計32家，“便宜坊”的燜爐烤鴨成為北京烤鴨業中一支規模浩大的流派。為了強調正宗米市胡同便宜坊在清鹹豐年間改店名為“老便宜坊”。
發展史
便宜坊燜爐烤鴨技藝清朝鹹豐五年（公元1855年），一個姓王的古玩商與米市胡同老便宜坊合股，在前門鮮魚口開了一個“便意坊”，後改“便宜坊”，即現在鮮魚口便宜坊烤鴨店的前身。創業之初，王老闆從老便宜坊請過來一位姓劉的師傅主廚，又盡得老號的真傳，且鮮魚口“便宜坊”是處於鬧市區的兩層臨街門臉，經營的品種除燜爐烤鴨外，還有桶子雞、清醬肉、驢肉、香腸等十幾種。由於品種多、加工考究、獨具特色，深受人們的歡迎，生意一直好於其他烤鴨店，一度在京城餐飲業的名氣無人能敵。直到清末民初，大宅門、商號的主顧很多，夥計每天提著食盒把烤鴨和其它飯菜送到顧客家中，所以，有的顧客將烤鴨店稱為“盒子鋪”。
鮮魚口“便宜坊”的第一任創業東家姓王、第二任東家是北京人王存甫、第三任東家是山東人于振文、第四任東家是王音堂、第五任東家是古玩經濟人王少甫，從民國初年的軍閥混戰到日本侵華、北京淪陷，北京的烤鴨行業經歷了一個十分困難的時期，鮮魚口“便宜坊”之所以能夠延續，一是因處於繁華的前門商業區；二是由於原料純正、製作精細、售價低廉、口味獨特；三是其他便宜坊相繼倒閉，只剩一家，一些喜歡吃燜爐烤鴨的顧客都集中到鮮魚口“便宜坊”烤鴨店.
民國三年（公元1914年）四月，鮮魚口“便宜坊”加入了飯莊同業公會。1945年，學藝於著名東興樓飯莊的魯菜廚師蘇德海來到鮮魚口“便宜坊”，從此，鮮魚口“便宜坊”除經營燜爐烤鴨外，開始經營山東風味炒菜，並承辦酒席宴會。蘇大師不但技藝精湛，而且對魯菜的淵源與特色也知之甚深，把便宜坊經營得有聲色，一直到北京解放。
解放前，鮮魚口“便宜坊”的夥計最多時達到17人，少時6人。解放後，鮮魚口“便宜坊”受到政府的大力扶持，逐步恢復了往日的繁榮景象。1956年，鮮魚口“便宜坊”實現公私合營，王少甫任私方經理（1968年去世）。公私合營後，便宜坊有了很大的發展，是北京市唯一一家正宗“燜爐烤鴨”店。“文化大革命”期間，鮮魚口“便宜坊”改稱“首都烤鴨店”，後又改為“京魯餐廳”，牆壁上刻有店名的磚制牌匾以“破四舊”為名被打碎。有一段時間，鮮魚口“便宜坊”變成其他餐飲企業的庫房。“文化大革命”後期，一些老字號被恢復，鮮魚口“便宜坊”才重新回到人們的視野中。
發展現狀
二十世紀八十年代至二十一世紀初，北京乃至全國經營正宗燜爐烤鴨的餐館只有三家，即：鮮魚口便宜坊烤鴨店、崇文門便宜坊烤鴨店和東側路的便宜坊烤鴨店西號。崇文門便宜坊烤鴨店隸屬於北京哈德門飯店，鮮魚口便宜坊烤鴨店和東側路的便宜坊烤鴨店西號隸屬於北京先達飲食集團公司。2002年6月6日，經北京市崇文區政府批准，北京哈德門飯店和北京先達飲食集團公司通過資產重組，成立北京便宜坊烤鴨集團有限公司，一脈相傳的三家燜爐烤鴨店又走到了一起。
便宜坊烤鴨集團成立以後，在對哈德門（崇文門）店、鮮魚口店、玉蜓橋（東側路）店進行裝修改造提升硬體，進行管理再造提升軟體的基礎上，加快了對外拓展的步伐。2003年便宜坊幸福店開業；2004年便宜坊安華店開業；2006年便宜坊航天店開業。
2004年下半年開始，提出了“振興中華老字號，創造精品便宜坊”的發展目標，逐步完善了以燜爐烤鴨為龍頭，精品魯菜為基礎，引進粵菜技術，嘗試中菜西做的“便宜坊菜系”,突出了“便宜坊”的品牌特色，迅速的提升著“便宜坊”，呈現出前所未有的良好發展勢頭。
2003年至2005年，便宜坊的廚師們在“國際烹飪藝術大師”孫立新和便宜坊燜爐烤鴨技藝傳人白永明的主導下，根據現代人們追新求異的飲食需求，在傳統烤鴨的基礎上創新推出了“花香酥”和“蔬香酥”烤鴨，並申請了國家專利。在2005年第6屆國際美食節上，燜爐烤鴨獲餐飲最高獎項“金鼎獎”。
