形態特徵
褐蘑菇牛排菇的菇肉縱切像肉絲，肉質厚且滑，像吃牛肉的感覺，故稱為牛排菇，又因菇體血紅色如同肝臟，又稱為肝臟菇。其子實體肉質鬆軟，柔韌多汁，呈粉紅色或血紅色，成熟後暗褐色，因此又稱為褐菇。初為圓球形，後伸長呈扁平舌狀匙形或肝臟形，菇體為13厘米或更大。頂蓋鮮紅，肉莖紫紅色，圓蓋形似一條大舌頭，紅色菌帽含鮮紅汁液。
食療作用
牛排菇食之鮮嫩，具有特殊的檸檬香味，富含維生素C及多種胺基酸。可烹成適口名菜，備受歐美、日本美食家推崇。經常用可減少膽固醇累積，降低備壓，增加人體免疫力，防治壞血病，可以入藥，具有消炎化積，治療胃腸炎的療效，食療補血作用。牛排菌的發酵菌絲中含有一種新的抗真菌抗生素, 含有亮氨酸等17 種胺基酸, 並且含有一種稀有胺基酸—丁氨酸。是一種名貴的色形味具全、藥食兼優的美味食用菌，有“山上的牛肉”之美譽，深受消費者青睞。尤其是在歐美各國備受推崇，常出現在國宴上。該菌價格昂貴，市場缺口很大。
生活條件
（1）營養
牛排菇生於殼斗科的樹木上，如栲樹、米楮、橡樹等，培養牛排菇選用殼斗科木屑較好。牛排菌菌絲能分解單寧，並釋放出糖供自身利用。
（2）溫度
牛排菇菌絲在9～30℃之間均可生長，以25～27℃最為適宜；子實體發生的溫度在18～24℃之間，最適20～24℃。子實體分化無需低溫或變溫刺激。
（3）濕度
自然條件下，牛排菇子實體在雨後空氣濕度較大時發生，菌絲生活在含水量變化較大（38%～95%）的木材上。
栽培基質適宜的含水量為60%～65%，子實體生長階段要求空氣相對濕度為80%～90%。
（4） 空氣
菌絲體和子實體生長發育都需要較充足的新鮮空氣。通氣不良，二氧化碳濃度過高，會誘使牛排菇子實體畸形。
（5）酸鹼度
牛排菌能耐較低酸度，菌絲體生長的PH 值為4.4～6.4。基質PH 值以4.5～5.5 為宜。
6．光線 牛舌菌菌絲宜在黑暗條件下培養。暴露於明亮光線下，氣生菌絲會枯萎、倒伏。 牛舌菌子實體的形成需要散射光。散射光充足時，菌蓋才會出現美麗的鮮紅色。
菌種製作
牛排菌純種通過子實體組織分離得到。可使用PDA培養基或經0.5%蘋果酸酸化的5%麥芽浸膏培養基，接種後28℃培養，8～12d 即長滿斜面。在5%麥芽浸膏培養基上，菌絲初期白色或淡黃白色，然後變成淡紅至朱紅至麥稈褐色，最後變為淡紅色，20～25d 後，斜面上出現原基，再經5～10d 長成小子實體。原種及栽培種培養料配方為：雜木屑75%，麩皮22%，白糖1.5%,石膏粉1.5%,料水比例為1:1.2～1.4,製作方法同常規。
栽培技術
栽配料比例
牛排菇①木屑80%、麩皮或細米糠15%、玉米粉3%、糖1%、碳酸鈣1%，料水比例為1:（1.1-1.3）。
②木屑75%、麩皮22%、蔗糖1.5%、石膏粉1.5%，料水比例為1:（1.2-1.4）。
③棉子殼78%、麩皮或米糠20%、糖1%、石膏粉1%，料水比例為1:（1.1-1.3）。
④木屑40%、棉籽殼40%、麩皮或米糠15%、玉米粉3%、糖1%、碳酸鈣1%，料水比例為1:（1.1-1.3）。
栽培方式可利用廣口玻璃罐頭瓶或750ml 菌種瓶等容器瓶栽培，也可以袋栽。
栽培場所：可使用庭院、遮光條件好的菇房或人工陰棚等。
栽培季節：牛排菇易於在溫度較為恆定（18～24℃）、濕度較高的條件下形成子實體，能滿足其生長溫濕度條件的季節和地區均可進行栽培。一般可在早春接種，春末和初夏季節出菇。
栽培方式：可利用廣口玻璃罐頭瓶或750ml 菌種瓶等容器瓶栽培，也可以袋栽。
栽培方法
牛排菇①裝袋與滅菌。採用直徑17cm、長34cm、厚0.04mm的高密度低壓聚乙烯塑膠袋裝料。袋料的鬆緊度要適中，
兩端的袋口要紮緊，裝袋及搬運過程中要輕拿輕放，切忌刺破袋子引起雜菌污染。裝完的袋子要馬上放入常壓滅菌灶滅菌，當袋中心溫度達100℃時維持12小時以上。然後將袋取出運到乾淨的室內冷卻。
②冷卻與接種。滅過菌的袋子置冷卻室降溫，當料溫降到30℃以下時進行接種。接種室在使用前3d要進行第一次滅菌；當滅菌的袋子、菌種、接種工具、酒精燈等全部放入接種室後進行第二次滅菌。滅菌用甲醛、氣霧消毒
盒等。接種過程中還要進行第三次滅菌，即工具、菌種及待接種袋子表面用75%酒精消毒一次。接種要做到三快，即快解口、快移接菌種、快扎口。
③菌絲培養。接種後料袋及時移入發菌場所堆放。發菌期間要注意溫度、濕度、空氣、光線四大環境因素的調控，使料溫控制在24～28℃之間，空氣濕度60%～70%；經常通風換氣，保持空氣新鮮；門窗要遮光，避免陽光射進。經35～40d培養，菌絲可長滿袋。
④出菇期管理。菌絲長滿袋後，給予散射光照誘導催蕾。根據具體情況，可採用解袋口、開洞、脫袋等出菇方
式。出菇階段，要通過地面澆水和空間噴霧將空氣濕度調節到80%～90%；經常通風換氣，防止二氧化碳沉積，保持空氣新鮮，室溫以20～24℃為宜。7～10d後，塊狀凸起長成子實體，並釋放出大量淡紅色孢子。
牛排菇子實體平展後即成熟，菇體要及時採收。採下的菇既可鮮售，亦可乾制，風味不減。
工藝和條件
栽培工藝
牛舌菌為熟料袋栽，基本工藝與熟料袋栽的其它食用菌相同。栽培場所要求光照適宜，通風良好。使用的木屑必須是殼斗料樹種，如栲、櫧、橡。
栽培技術參數
①培養料。殼斗科樹種木屑80%，麥麩或米糠15%，玉米粉3%，糖1%，石灰粉1%，含水量65%左右。裝袋滅菌後接種。 ②發菌。發菌期場所要保持黑暗，否則菌絲極易生長不良。牛舌菌的菌絲生長和活力對光照極其敏感，這是與其它菌特性上的最大不同，要格外注意。發菌適溫25～27℃。 ③出菇。發菌完成後，將菌袋移入菇房，菇房溫度保持18～24℃，並噴水，提高大氣相對濕度至85%～95%，原基出現後，經常通風，以防二氧化碳濃度過高而導致畸形菇。牛舌菌子實體發育對氧氣的要求大於多數傘菌，因此出菇期的通風至關重要，是獲得外觀正常健壯子實體的關鍵。
營養成分
牛排菇子實體蛋白質的胺基酸組成
牛排菇17 種胺基酸含量由高到低依次是酪氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、丙氨酸、纈氨酸、絲氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、精氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、組氨酸、脯氨酸、胱氨酸(色氨酸未測) 。牛排菇子實體中酪氨酸含量較高, 分別是草菇( V ol variella vol vacea) 、茶薪菇( A grocybe aegerita) 和毛頭鬼傘( Coprinus comat us) 的4. 5 倍、10. 6 倍和3. 9 倍。毛頭鬼傘谷氨酸含量最高,為22. 4 % ,分別是牛排菇、草菇和茶薪菇的1. 5倍、1. 2 倍和1 倍。牛排菇的必須胺基酸總量最高,達51. 4 % ,分別比草菇、茶薪菇和毛頭鬼傘的高22. 1 %、29. 1 %和22. 1 %。
牛排菇子實體蛋白質的 必需胺基酸指數、生物價和營養指數
牛排菇子實體蛋白質的必需胺基酸指數、生物價居第一位,分別比草菇、茶薪菇、毛頭鬼傘高9. 7 %、13. 2 %、8. 3 %與11. 4 %、15. 4 %、9. 6 %。營養指數茶薪菇居第一位,毛頭鬼傘居第二位,牛排菇居第三位,最低的是草菇。
牛排菇子實體蛋白質的胺基酸比值係數及胺基酸比值係數分
牛排菇的胺基酸比值係數分最高,達70. 18 ,分別比草菇、茶薪菇和毛頭鬼傘高50. 57 %、59. 17 %和44. 08 %。這說明牛排菇蛋白質的胺基酸組成與模式胺基酸較接近,對胺基酸平衡所做的貢獻也較大。
牛排菇蛋白質營養評價小結
牛排菇蛋白質的營養價值是幾種菇中最高的,五項蛋白質品質指標居第一位。只有營養指數居第三位。其次是毛頭鬼傘,五項蛋白質品質指標居第二位,只有化學評分居第三位。第三是草菇,五項蛋白質品質指標居第三位,只有化學評分居第二位。
真菌盤點（三）
| 真菌門（Eumycota；Mycobionta）真菌界的一門。通常所稱的真菌即指該門菌。營養體大多為分枝繁茂的發達菌絲體，少數菌絲體不發達，一些低等種類為單細胞，真菌的菌絲有三種：氣生菌絲、營養菌絲、直立菌絲。它主要依靠營養菌絲來吸收營養物質。本任務主要盤點真菌門中得種類。 |
