圖書資料
作 者： （法）蘇卡 著；王怡靜 譯
出版時間： 2008-10-1
字 數： 205000
版 次： 1
頁 數： 221
出 版 社： 蘇州大學出版社
開 本： 16開
印 次： 1
紙 張： 膠版紙
I S B N ： 9787811371550
定價：￥24.00
所屬分類： 圖書 >> 保健/心理健康 >> 飲食營養 食療
編輯推薦
牛奶營養價值究竟如何？喝牛奶是否越多越好？
內容簡介
通過長達5年之久的研究與調查，蒂埃里·蘇卡（Thierry Souccar）向讀者展示了近70年來，法國乳品業遊說團體是怎樣將一種邊緣性的、不為人所熟知的食品締造成為現代飲食中不可動搖的支柱食品的。披著由營養學家們賦予的“骨骼健康不可或缺之食物”的外衣，乳製品卻隱藏著許多不為人所知的真相。
■作者以調查和研究為支撐，披露了有關乳製品營養理念方面的誤區。究竟牛奶的營養價值幾何，喝牛奶是否越多越好？本書將通過正反兩個方面的數據，告訴讀者真相。
■本書作者的意圖並非告誡讀者摒棄牛奶，遠離牛奶，而是希望讀者在了解牛奶真相之後，在消費牛奶時保持清醒客觀的態度，遠離工業化帶來的文明病。作者對於牛奶產業發展歷史的闡述引人入勝；對於牛奶可能引發的疾病的描述詳盡細緻。相信注重健康飲食、鍾愛身體保養的您一定不會錯過！
作者簡介
蒂埃里·蘇卡，法國知名科學專欄記者、暢銷書作家。主編《營養》電子月刊與《健康新知》，長期為《科學與未來》月刊（Sciences et Avenir）撰寫有關健康與營養的論文，並為“美國營養學院”（American ollege of Nutrition）會員之一。
圖書目錄
第1篇 注意：您正拿著一本顛覆定論的書
第2篇 一位前牛奶飲用者的告白
他們才不科學呢
第3篇 不可不知的統計數據
第4篇 牛奶是最理想的食物嗎
第5篇 他們是如何使您相信牛奶是最理想的食物的
奶類飲食的歷史變遷
瞄準兒童
“牛奶進校園”——只是行銷的成功案例
法國的第一個全民營養健康計畫
“牛奶進校園”活動的真相
給歐洲加點牛奶和糖
第6篇 他們如何將牛奶灌進您的喉嚨
被牛奶浸透的衛生部門
在困惑的王國里
第7篇 乳牛小花與乳糖教授——一個操縱內幕的案例
第8篇 乳製品無法預防骨質疏鬆的證據
尋找證據
牛奶可使骨骼更強壯——無從談起
乳製品對兒童、青少年骨骼有最佳化作用——沒有證據
世界各地攝取鈣質的情況
瑞典人的骨骼
乳製品如何力挽狂瀾
中國兩個區域的比較
第9篇 為什麼喝過多的牛奶反而讓骨質更脆弱——解密骨質疏鬆症的流行
為何在大量飲用牛奶的國家，骨折發生率越高
部分書摘
一位前牛奶飲用者的告白孩提時代的我酷愛牛奶。我常常注視著置於舊式魯西埃牌煤炭爐上加熱的牛奶鍋，踮起腳尖用勺子刮著浮在牛奶表面的那層綿密細膩宛如絲綢的奶皮，而嘴唇總被灼熱的奶泡燙到。祖母總是將熱氣騰騰的牛奶倒入鑲著紅邊的大碗裡，然後我會把塗了黃油的麵包片浸入碗中，形成一個黃色的小島。
我和現在是藥劑師的哥哥迪迪埃從小在奧德省上遊河谷一個叫阿萊雷班（Alet-les-Bains）的村子裡長大。在村子裡的廣場附近住了一位女士，從她的臉上看不到一絲歲月的痕跡。她養了一群羊，羊兒會在村子圍牆外的草地上吃草。我只記得她叫瑪麗亞。曾祖母會讓瑪麗亞製作一種於酪。她把製作好的乾酪盛在一個玻璃沙拉碗中，用一塊白色的布蓋在碗上，將其放在窗台上。我以前從未吃過如此美味的乾酪。每年5月，我們都會參加在潮濕的小教堂里舉辦的彌撒，教堂里迴蕩著聖母頌。感動之餘，我的眼光偷偷瞄向那位老牧羊婦：我相信全村的讚美歌都是獻給她的，這是她應得的，因為她製作的乾酪是如此的美味。
在那些淳樸簡單的歲月里，人們既不會談論骨密度，也不會探討骨質疏鬆症的問題。由那些健康的山羊提供的潔白無瑕的奶水足以使我們保持健康的體魄。
直到20世紀90年代中期，我才開始質疑對乳製品的依賴性。從1999年起，我收集了所有看到的科學資料，無論是正面的或負面的。我仔細地整理這些資料，並持續同一些名揚國際的知名學者深入探討。
漸漸地，一個驚人的真相雛形初現：乳製品雖然美味，但除少數特例外沒有什麼營養價值。鑒於其營養價值微乎其微，我建議就直接忽略它的功效吧。
與其他鈣質來源一樣，乳製品可以降低結腸癌的風險。但一些研究結果卻大相逕庭，有些指出乳製品可以降低癌症的風險，另一些則不然。事實上，即使哪天證實了乳製品的這項優點，牛奶的作用也少得可憐。近期發表在美國《國家癌症研究院期刊》（Journal de l'Institut National du Cancer）上的一項分析表明，在其十項針對乳製品與罹患結腸癌風險的關係而進行的流行病學研究中，與每人每天攝取少於70克牛奶比較，每人每天必須攝取至少250克的牛奶才能使罹患某類型結腸癌的風險（而並非所有類型的結腸癌）降低15%。當我們從飲食中攝入最大量的鈣質時，這項風險可以降低22%。要知道，對流行病學來說，降低15%到22%的患病率是不多的。而當我們攝取如此大量的乳製品時，同時也提高了罹患其他癌症的風險，這點我將在稍後的內容中提到。
然而要使我們免受結腸癌的困擾，當然有比拚命填塞大量乳製品更有針對性、更行之有效的方法，例如，多吃一些水果、蔬菜和全麥穀物。最新的研究數據是於2006年根據《歐洲前瞻性癌症與營養調查》（EPIC）獲得的。在其針對50萬人所進行的調查中表明，通過高膳食纖維飲食可以將罹患大腸——結腸癌的風險降低40%，即是乳製品飲食法的兩倍’。這項調查目前是全球此類研究中最具權威性的。
乳製品的第二個優點並非來自奶類本身，而是來自其發酵產生的細菌——乳酸桿菌。這些微生物唯一且有文獻依據的功效在於，它們對感染性腹瀉及因服用抗生素所引起的腹瀉有治療作用。某些比菲德氏菌（Bifidobacterium）也可以預防潰瘍性結腸炎（一種結腸的慢性炎症）的復發，大大緩解腸道不適。但是在這些研究中，並非都使用優酪乳，有些則是採用袋裝或膠囊的活菌種。
與常識相反，優酪乳並不是唯一含有益生菌的食物來源。人們發酵食品和醃製食品中，諸如醋漬小黃瓜和橄欖，發現大量益生菌。只要有規律地攝取水果和蔬菜，就能夠創造出適宜腸道益生菌平衡發展的必要內環境。
最後只有歐洲的消費者被這種要維持身體健康就得狂飲優酪乳的觀點說服了。在法國食品集團達能公司（Danone）的施壓下，法國成為世界上最大的優酪乳消費國。1980年，法國人人均飲用8.7公斤優酪乳，這一數據於1996年攀升至18.5公斤。令廣告商大為失望的是，美國人和加拿大人對這種明顯帶有行銷色彩的概念表現得並不是那么熱衷。
而普遍認為乳製品的其他優點，如增強身體免疫力、預防骨質疏鬆症、體重超重、糖尿病以及一些心血管疾病等，都經不起科學的推敲。那些經名醫及官方組織制定，由最高管理單位提出的針對數百萬人關於飲食上的指導意見竟然最終沒有任何科學依據可循。這真是令人瞠目結舌！
然而依照目前由衛生部門推薦的乳製品消費標準來看，即人均每天食用三至四份乳製品，我們不但不會降低慢性疾病的發病風險，反而很可能增加其風險。原因很簡單，如此大量的攝取乳製品在人類歷史上是前所未有的，在生理上，我們的身體並不能適應。
到目前為止，對那些乳品營養師來說，要駁斥自然療法醫師
針對牛奶“污染”人體器官的笨拙的控訴簡直是易如反掌。“不科學！”他們譏諷地說。而我與伊莎貝爾·羅帕爾女士共同創作的《健康謊言與內幕》一書於2004年一經出版，雙方的攻守局勢就發生了變化。不容質疑的科學數據資料首次擺在了乳品業者眼前，乳製品工業也第一次採取防禦戰略，被迫在網路上對他們所謂的“謠言”作出回應，以及召開在醫學會議中組織的研討會來鼓勵那些因閱讀本書而士氣低迷的醫生們。
現在我要再告訴乳製品生產者一個壞訊息——那就是您拿在手中的這本書！
《牛奶謊言與內幕》將深深激怒乳製品生產者和乳品營養師們，事實上，這本書發揚並擴充了《健康謊言與內幕》中提出的論據。藉由本書的寫作與出版發行之機（是在我自己的出版社出版的），我繼續這個雄心勃勃的目標：停止乳製品工業的蠱惑與宣傳！
必須說明的是，我完全贊同在用餐時喝一杯優酪乳或一碗牛奶，吃一塊乳酪，而且會是第一個用鄉村乳酪搭配紅酒的人。在身體能夠消化的情況下，我不認為一天攝取一份乳製品會對健康構成什麼威脅。沒錯，要為了享受美食的樂趣而不是按照規定食用乳製品。我認為以保持健康體態為由，繼續鼓勵法國人·攝取大量乳製品的行為是不負責任的。
文字將永存，幾年之後，當我們無法迴避地面臨真相的公布時，應該好好反思一下究竟誰該來承擔責任。這就是我撰寫本書的初衷。
屆時，我們可不能推託說自己不知道。
法國乳製品工業集團總收入超過200億歐元，其生產量占歐洲生產量的16%，占全球生產量的5%。
乳製品工業總收入占據法國農產品業的20%，直接雇用人數為180000。
乳製品工業在農產品業中率先使用廣告促銷手段。
法國人人均每年飲用相當於半噸的乳品。
第4篇 牛奶是最理想的食物嗎
牛奶理所當然地被乳製品生產者、乳品營養師和衛生部門標榜為一種基本食物，一種理想的食品。他們宣揚，如果沒有了牛奶，人們將可能拖著一把疏鬆多孔的骨頭，過著悲慘的生活。
巧的是，十幾萬年以來人類已經在大自然中驗證了這項預言的真假。
位於碧藍的東海海域，囊括了161座綠色小島的日本沖繩群島宛若人間天堂，而這並不僅僅因為它潔白的沙灘。島上的居民還跟我們有點不同：他們罹患癌症、骨質疏鬆症和其他一些因年齡增長而產生的退化性疾病的幾率比我們低三到四倍。島上百歲老人的數量比西方國家多四倍。地球上最長壽的人就生活在沖繩群島上！一位調查沖繩群島長壽現象的研究員布萊德利·威利克斯（Bradley willcox）表示：“平均而言，一位美國人在其生命的最後七年處於行動不便的狀態，但是每一位沖繩居民只有兩年半的時間處於這種狀態。並不只是因為沖繩居民活得更長久，而是因為他們將良好的健康狀況保持得更為長久。”
沖繩居民的秘訣在哪兒呢？在這些百歲老人的身上看不到一點營養失調的痕跡。他們以攝取蔬菜為主，這種粗茶淡飯的飲食，雖然熱量不高，卻具有飽足感。“相反地”，布萊德利·威利克斯說，“食物與烹調在沖繩文化中占有極其重要的地位”。事實上，雖然當地的百歲老人一生中攝取的熱量比西方人少，但若以重量計算，他們所吃的食物遠比西方人多！這是此項調查中最令人驚訝的發現之一。
一個例子便可說明：一個加了乳酪的漢堡重量僅100克，卻含有280卡的熱量，這剛好是沖繩居民一頓傳統飯菜所含的熱量：炒蔬菜、糙米飯和味噌湯，總重量為500克。即為乳酪漢堡的5倍。多虧了這套飲食習慣，沖繩居民不需要自我節制，通過對食物數量的錙珠必較來延緩衰老。另外，對移民巴西的沖繩居民飲食習慣的調查顯示：與島上居民相比，他們的食肉量是其18倍，豬肉的攝取量為2倍，糖和乳製品的攝取量分別為3倍，而攝取的蔬菜和魚類僅為島上居民的1/3。也就是說他們總共多攝入了30%的熱量，而百歲老人的數量也僅為後者的1/5。
以沖繩島居民的飲食習慣為榜樣，這項對島上長壽現象調查研究的幾位負責人制定出一系列旨在延緩衰老的飲食建議。我的朋友讓-羅·居赫戴在他的最新出版的書中也提到了這點。這套飲食建議與法國政府頒布的官方飲食建議在兩個要點上不謀而合：減少脂肪和添加糖的攝取量。因為文化和經濟的因素，穀物類食物和富含澱粉的根莖類植物（如馬鈴薯）已經成為法國人的基本主食，而這些食物在沖繩飲食文化中就顯得無足輕重。
還有乳製品這類理想的健康保健食物呢？
在沖繩飲食中，沒有！
這就對了，親愛的朋友們：在最有益健康，最使人長壽的飲食中沒有乳製品！
居然有這種事？
一直以來我們都認為乳製品是不可缺少的！
全世界的人都喝牛奶！
人類有史以來就是攝取乳製品的！
他們究竟是如何讓我們接受這些觀念的呢？
第5篇 他們是如何使您相信牛奶是最理想的食物的
1954年9月18日，時任國民議會主席的皮埃爾·孟戴斯-弗朗斯通過廣播向所有即將走入校園的法國小學生宣布：不久之後，每人每天將可以享受一杯加了糖的牛奶，好讓他們“讀書更用功，身體更結實、強壯、充滿活力”。這是法國第一個國家營養健康計畫，這一計畫與在2001年提出的“遠離脂肪，多一點牛奶、馬鈴薯和麵包”的版本幾乎具有同樣的啟發性。
1954年11月26日的一份行政通函宣告：自1955年1月1日起，所有公立、私立學校第一階段的學齡兒童在校可以享用加糖的牛奶。
這項在學校發放牛奶的政策深深影響了好幾代人的思想。因為這項舉措將牛奶提高到近乎與水同等重要的地位，位於人類生存不可或缺食品之列；同時也開啟了乳製品業今天的廣大市場。回想當時，人們在牛奶中添加糖使其更加美味，這一措施使得許多像我一樣的學齡兒童，好幾年來都有著過量攝取糖及牛奶的情況。
讓我們回溯到皮埃爾·孟戴斯-弗朗斯的時代，這些機敏過人的政治領袖是如何信服並且說服自己的民眾認同乳製品對健康的重要性，就如同水、水果和蔬菜一樣必不可少，是不是因為乳製品同這三者一樣，都是人類自古就有的飲食習慣？
不是！在其700萬年的進化歷史中，人類唯一攝取的奶類是母乳。
而為了理解牛奶不可抗拒的攀升之勢，我們只需要回溯到幾千年前。
事實上，乳製品是在新石器時代隨著畜牧業的發展而出現在人類的飲食中的，並且僅限於地球上的某些地區。11000年前人類開始馴養綿羊，而山羊和奶牛的養殖則是在大約1000年後開始的。人類最早使用乳製品的證據，出現於距今約六千年的英國陶器上。
6000到10000年，看似很長的時間，但在人類進化的歷史長河中只是過眼煙雲。如果讓我們將人類700萬年的進化歷史比作一個標明了從1月1日到12月31日的刻度尺，那么對牛奶的攝取僅僅是從12月31日的下午開始的，而並非“人類史初期”。雖然牛奶在人類的飲食中姍姍來遲，但它對於人類基因漸變造成了重大後果。
人類的基因大多數來自遠古時代，縱覽全書，我們將會了解到，受人類史前基因的制約，如同食鹽、糖、穀類和食用油等這些新石器時代的食物一樣，乳製品也不能被身體完美地吸收。
新石器時代之後，我們可以依據人類飲食習慣與乳製品的關係將歐洲分為兩個部分。歷史學家布魯諾·洛里奧解釋道：在北歐有“食用奶類的民族”或是被稱為野蠻人的，“不播種，以奶類和肉類為生，穿著毛皮”的民族。歐洲南部則被農耕民族盤踞，比如古羅馬人。在中世紀的時候，儘管乳製品成為日常飲食的一部分，但經常食用乳製品還是會被視為貧困的標誌。在許多人眼裡，這象徵著某些被鄙視的落後部落。
如果您祖籍法國南部（巴斯克地區除外），您很可能會同地球上大多數居民一樣有消化奶類的問題。但即使您屬於可以消化吸收乳糖的法國人之列，也並非意味著您的祖先們，也像您今天一樣，每天食用三到四份乳製品。
直到19世紀末期，乳品的飲用還並未普及。在鄉下人們攝取奶類食品，將其製作成黃油或乳酪，但是還是普遍認為直接飲用乳品是很危險的，尤其對幼兒來說。因為它們是微生物的溫床，有“變質”的缺點，更何況那些擺在貨攤上摻了水的牛奶。總之，人們對此小心謹慎。《健康寶庫》（le Thresor de sante）這本關於烹飪和健康飲食的書出版於1607年，書中真實地描述了乳糖不耐症的症狀，提醒人們謹慎攝取奶類食品。“若胃寒者飲用牛奶，牛奶則會在胃中凝聚成塊，甚至變酸，還會引起胃脹氣與腸道脹氣。”
當時的醫生甚至指責奶類會散播麻風病，教會禁止人們在齋戒日食用乳製品（根據布魯諾·洛里奧的說法，一年裡有120多天為齋戒日）。文藝復興之後，教會的態度有所軟化，只要付錢就可以在封齋期間食用黃油。而醫生們也突然發現奶類的益處。
19世紀末期，由於對肉類消費需求量的提高，也間接地帶動了乳業農場的發展，更何況火車的出現使得運送液態奶更為便捷。1871年，巴斯德滅菌法發展到成熟階段，其推廣也大大促進了對奶類的消費。當時建議家庭主婦在飲用牛奶前先將其煮沸。
直到20世紀，冰櫃的出現使得奶類的保存與運輸更趨便利，加之誘人的冰激凌的推廣，乳製品才走進了千家萬戶。20世紀50年代初期，牛奶還是被裝於鐵桶內運送到零售商的手上，再由零售商將其裝瓶。但在1950年3月23日，政府強制規定每個人口超過2萬的城市，都必須銷售用蠟封口的瓶裝牛奶。從此，瓶裝或紙盒裝牛奶的銷售日漸普及。
就在同一時期，乳製品巨大的兒童市場打開了，首先從幼兒市場展開。對當時農產企業的生產者來說，這是一個戰略性突破，因為孩童時代養成的習慣通常會伴隨其一生。
19世紀50年代，美國首次製造出濃縮奶。16年後，英瑞煉乳公司在瑞士成立，成為第一家在歐洲生產濃縮奶的企業，並在幾十年之間，擴建了四處工廠。這些工廠每天將成千上萬噸的牛奶加工成煉乳。1905年，由於同沃尾市的亨利雀巢公司在嬰兒營養奶粉生產上的競爭，兩家公司選擇合併取名為雀巢公司。
第一次世界大戰期間，政府因為軍需，對罐頭乳製品的需求量增大，而乳品加工業也在這一時期累積了大量財富。美國、英國、西班牙和法國的農業產區紛紛回響此次號召，大量生產乳品罐頭。戰後，面臨需求下降的現狀，乳製品業者巧妙地將戰略眼光轉向媽媽們，向她們推銷給嬰兒食用的濃縮奶。
20世紀30年代，雀巢公司推出了一系列乳製品和需要搭配牛奶食用的食品。從20世紀50年代以來，尤其是在60年代，乳品業者在醫院的婦產科陸續推出一些製作精良的促銷廣告，旨在宣傳代替母乳的乳品配方。推銷者向人們發放免費試吃樣品，賄賂醫護人員和藥劑師，藉機宣傳人造乳製品。一些診所負責人還以參加“研討會”的名義，人住某些位於熱帶地區的高級大飯店。
如果說那些沒有接受母乳餵養或少量餵哺母乳的嬰兒正適合補充人工乳品，而那些戰後出生的嬰兒形成的巨大市場，即我們今天所謂的“嬰兒潮”時期出生的嬰兒，則是乳品業者要去征服的。正巧在這個時期，人們剛剛發明了行銷學和宣傳工具。
