菜品特色
牙籤牛肉碼味時可處理輔料。筍三根(三兩多)，切條，用水焯過，備用(鮮筍，吃起來口感不是很好，有點水多，建議大家可以嘗試用乾筍)乾辣椒一把(看個人口味輕重，我比較喜辣，放了至少有三兩多吧)，用剪刀剪成小節，乾花椒、豆豉、生薑、蒜瓣、紅星二鍋頭、味素、雞精、花生油。
鍋內放油，燒至五六成熱，放生薑、豆豉下去煸炒，豆豉吃油後，再把剪好的辣椒，花椒、蒜瓣放入鍋內，炒幾下下筍炒，加點鹽(不用太多，因為牛肉本身已經進味，就只要筍有味道就行了)，炒到筍里的水分幹了，染上了辣椒的紅顏色，這時把過油炸好的牛肉放進去一同煸炒，加點白酒，提味，5分鐘左右大概就差不多了，這時加入雞精、味素，裝盤，再放上切好的香菜即可。
做法
牙籤牛肉牛肉，解凍，切條，放碗裡用料酒、醬油、味素、花椒粉、胡椒粉、鹽少許、姜、水豆粉，碼味，如太乾可加一點點水。碼味半小時，用牙籤把牛肉一塊塊穿好，過油炸，時間不用太長，牛肉變白即可撈起。
1、牛肉切拇指大小粒，加入適量生抽、老抽、糖、料酒、水澱粉，將孜然（顆粒+粉末）、辣椒粉、花椒粉、芝麻混合均勻，加入一半的量，然後抓捏醃製15-20分鐘以上；
2、將醃製好的牛肉粒按3個一組的樣子，串在牙籤上；
3、油溫8成熱，放入串好的牛肉高溫快炸1-2分鐘左右，撈起轉大火，將牛肉和剩下的醃製料倒入細密的漏勺，高溫快炸半分鐘，提起漏勺瀝乾油份即可。
溫馨提示
1牛肉最好選用肥瘦相間的肉，太瘦的肉炸制過後口感略顯乾柴；
2、同上，牛肉最好切成粒而不是片，如果選擇切成片狀，最好用纏繞的方式串在牙籤上；
3、選用孜然顆粒和粉末的混合香料，味道比單純一種更特別、更香濃；
4、香料不要一次性放入，否則炸制的時候會漂浮在油里；
5、炸制的時候要分2次，高溫快炸，這樣牛肉的外表已經炸酥，而裡面還是鮮嫩的口感。
營養價值
牛肉含有豐富的蛋白質，胺基酸組成比豬肉更接近人體需要。能提高機體抗病能力，對生長發育及手術後、病後調養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為：牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。適用於中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。
