燴魚白

色白如玉，味鮮滑嫩的一道浙江菜。

菜名

燴魚白
【所屬菜系】 浙江菜
【特點】 色白如玉，味鮮滑嫩。

原料

草魚肉泥125克。 熟火腿10克、雞蛋清2個（重約50克），綠葉蔬菜10克。蔥結10克、精鹽7克、味素2.5克、紹酒10克、薑汁水10克、澱粉15克、白湯200克、熟豬油15克、熟雞油10克。

製作過程

將魚泥放入大碗中，加水100克、鹽5克，攪拌至有粘性時再放入水100克，攪起勁，加薑汁。蛋清打勻，再加味素1.5克，攪成魚白料，將火腿切10片菱形片。鍋中放清水半鍋置火上，用手勺將魚白料一片片地舀入鍋內，然後移至火上氽，下面成白色時將魚片翻身，鍋邊水沸時加入冷水，待兩面都成白玉色即成“魚白”。炒鍋在旺火上烤熱，下豬油15克，下入蔥段煸炒至有香味，放入紹酒和白湯，撈出蔥段，放精鹽2克、味素1克，將濕澱粉調稀勾成薄芡倒入魚白，轉動炒鍋，用手勺輕輕的一推，加入熟綠蔬菜、火腿片、淋入雞油起鍋裝盤即成。