燕麥纖維乳飲料

燕麥自古就有食療兼備的功效，特別是其中所含有的膳食纖維以其獨特的調節血糖和血脂、軟化血管、預防高血壓和增強肌體免疫力等生理功能而引起世人極大關注。自20世紀80年代起，西方一些國家已陸續將膳食纖維作為一種功能性食品原料用於食品工業，多種添加膳食纖維的高纖維產品應運而生。膳食纖維飲料目前已風行歐美、日本，我國台灣也先後推出膳食纖維飲料或優酪乳，銷售勢頭良好，在飲料市場異軍突起。而我國現有飲料品種主要以碳酸類、乳品類和果汁類飲料為主，適合特定人群的保健型飲料品種極其有限。隨著人們生活水平的不斷提高，精細食品種類逐漸增加，膳食纖維攝入量正日趨降低；同時，我國現時飲料消費水平偏低，人均消費不到1kg，而世界人均消費量已達到7kg。隨著我國人民經濟水平的提高，飲料的消費水平將會大幅度提高，新型保健飲料的市場前景看好。
採用山西特色雜糧燕麥麩皮為原料，經過科學的分離、提取和營養調配，研製出具有保健功效的飲料新產品，在豐富飲料市場的同時，也為燕麥的深加工開發增值提供了新型的實用技術。
1.材料與設備
主要原輔材料為燕麥麩皮（購于山西大同）、脫脂奶粉、耐高溫澱粉酶、高效糖化酶、檸檬酸、瓜兒膠、低聚糖、海藻酸鈉和羧甲基纖維素鈉（CMC）等。
主要設備有高溫擠壓膨化機、JB-90D型強力電動攪拌機、高速離心機、粉碎機、濃縮儀、真空泵、膠體磨、均質機、高壓滅菌鍋、分析天平和721分光光度計等。
2.加工要點
（1）膳食纖維提取液的製備燕麥麩皮高溫擠壓膨化後，經過粉碎過篩、脫脂和過濾。濾渣烘乾後，加水，加熱攪拌糊化，加入耐高溫澱粉酶進行酶解，再加入高效糖化酶酶解，離心分離後，將上清液用200目尼綸網過濾，作為基液備用。
（2）調配製備糖漿乳液，將低聚糖倒入夾層鍋中，加水溶解，濾入調配缸中；將脫脂奶粉加纖維提取液攪拌，過膠體磨一次，加入調配缸中；再加入配製好的穩定劑，將原料混合均勻。
（3）攪拌將檸檬酸溶液迅速加入糖漿乳液中，邊加邊攪拌。再添加食用香精，攪拌均勻。
（4）均質和預熱均質壓力為20MPa～25MPa，預熱溫度為95℃。
（5）殺菌採用高壓滅菌鍋滅菌，滅菌條件為95℃、10min。
（6）檢測方法澱粉檢驗：採用碘化鉀溶液法，若液體遇碘液不變藍，則證明液體中無澱粉。β-葡聚糖測定採用剛果紅分光光度法。其原理是剛果紅與β-葡聚糖的結合具有高度的專一性，在pH值為8.0的條件下，兩者形成有色物質，反應液吸光度的變化符合比爾定律。蛋白質測定採用凱氏定氮法。
3.結果與分析
（1）膳食纖維通常與澱粉、脂肪等物質呈緊密結合的狀態，因此，膳食纖維的提取過程中要進行脫脂並去除澱粉。採用耐高溫澱粉酶的酶解作用除澱粉。影響酶解效果的因素有酶解時間、酶用量、料液比和pH值等，據此，列表1進行酶解條件正交試驗。根據試驗結果選擇酶解條件為：pH值6.0、料液比1∶8、酶用量1∶150、酶解時間60min，在此條件下澱粉可去除完全，而且產品中的β-葡聚糖含量最高。
（2）物料去除澱粉後，由於此時的離心液黏度較高，直接過濾易堵塞濾網，所以還需加入高效糖化酶進一步降解。酶解40min後液體黏度可明顯下降，β-葡聚糖含量略有提高，同時提高了纖維濃縮基液的貯存穩定性，由原來貯存3天后就出現沉澱提高到貯存15天后才略有沉澱。將酶解後的料液過200目濾網，得到的纖維濃縮基液中，β-葡聚糖含量為0.9%～1.2%。
（3）為了提高燕麥纖維乳飲料的穩定性，產品中需要加入穩定劑。從表2中可以看出，單一穩定劑對製品的穩定效果不如複合穩定劑。加入0.06%瓜兒膠和0.06%海藻酸鈉的穩定效果最好。
（4）選取低聚糖作甜味劑，不僅可以起到調味的作用，同時又增加了飲料中膳食纖維的含量，使它具有更強的生理活性功能。
（5）在調配過程中，要控制加酸速度。由於牛乳中含有的主要蛋白質為酪蛋白，其等電點pH值為4.6左右，當飲料的pH值在此附近時，即會因失去同性電荷斥力而凝聚成大分子沉澱。我們採用檸檬酸為酸味劑，添加量0.15%，添加時要快速加到乳液中，同時進行強烈攪拌。
（6）均質是防止飲料沉澱最常用的方法，它主要是使膠體粒子變小，分散均勻，改進口感和增加飲料的穩定性。採用20MPa～25MPa的壓力進行高壓均質，取得了較好的效果。
燕麥膳食纖維乳飲料酸甜可口，風味和色澤也較理想，經常飲用可有效增加可溶性膳食纖維的攝入量。該產品可滿足當前人們希望保持生理健康和營養膳食平衡的需求，同時也使燕麥產品的附加值大大提高。