菜品簡介
此菜是用鱖魚中段加水發魚骨燒制而成。孔府以“鰉魚骨”之諧音，名為此菜，以解秦皇“焚書坑儒”之恨。原料
水發魚骨100 克，冬菇、筍各1 片，蔥、姜各2 片，醬油30 克，料酒、鹽水少許，花椒油少許，鱖魚中段250 克，蒜瓣25 克，甜麵醬15 克，清湯
50 克，花生油50 克，濕澱粉少許。
製法
1.準備工作：把鱖魚中段去脊骨片成兩扇，在魚外面劃3—4 刀；把魚骨切長條，蒜瓣用竹籤穿兩串。
2.烹調：將魚骨用清湯“氽”過，撈出控淨水分。把魚骨夾在鱖魚的刀
口內，加醬油10 克，濕澱粉抓勻。
炒鍋放旺火上，加花生油，燒至六成熱時，放入蒜瓣串炸黃撈出，再燒
至七成熱時，放入抓勻的魚段，炸成金黃色撈出控油。
另用砂鍋放火上，加白油，燒熱後放蔥、姜炸過撈出，再放甜麵醬沸起
後，加醬油、清湯燒煤1 分鐘，離火盛到碗內，把蒜瓣串放在魚肉上，加鹽
水。
把碗放入籠屜蒸約10 分鐘取出，扣在湯盤中，取出蒜串不用，把湯水潷
到砂鍋內。
將砂鍋放火上，燒開後加料酒、冬菇、筍片，淋上花椒油，澆到湯盤中
即成。
扣入盤中時要注意造型完整。
〔工藝關鍵〕
1.魚骨，又稱明骨，若以秦鰉魚之骨入饌，乃是孔府正宗風味。
2.桂魚選料必須鮮活，孔府菜十分講究，死魚不上桌。
〔風味特點〕
1.“燒秦皇魚骨”，是孔府早期的一道名菜。據傳，在秦始皇下令焚書坑儒時，孔子的第九代孫孔鰣，將《尚書》、《札》、《論語》等經典書籍偷偷藏於孔府故宅夾牆內。到了西漢景帝三年，皇帝劉啟將其子劉餘封為魯王。魯王在治宮中，發現了孔鰣偷藏的這批經典書籍，重新加以保存。為了紀念孔鰣藏書，金代，在孔廟的孔子住宅，修建了“金絲堂”，後來又重建“魯壁”。孔府後裔對秦始皇焚書坑儒，非常痛恨。在孔府廚師烹製以桂魚與水發魚骨為原料的菜餚後，就將此菜稱為“燒秦皇魚骨”。
2.魚骨脆，魚肉嫩，湯汁濃，味道鮮。
