圖書信息
《燒烤聖經》作者:史蒂芬·賴希倫 (作者), 聶傳炎 (譯者)
出版社: 吉林出版集團，吉林文史出版社; 第1版 (2011年3月15日) 外文書名: The Barbecue! Bible
平裝: 496頁
正文語種: 漢語
開本: 16
ISBN: 9787547204405
條形碼: 9787547204405
品牌: 正清文化
編輯推薦
《燒烤聖經》：狂銷110萬冊，翻譯成15種語言，被譽為燒烤界的聖經！
《燒烤聖經》，這是迄今為止，收錄燒烤種類和技術最全面的一本書。
《燒烤聖經》，足不出戶你就可以品嘗到世界各地的燒烤美食。
《燒烤聖經》，精華在於超過500種燒烤食譜，美味獨創、易於操作，並配有70餘幅全色彩圖，堪稱燒烤界的“聖經”！
媒體推薦
“哪裡有炊煙，哪裡就有史蒂芬·賴希倫。賴希倫的配方很有意思，每位廚師都會願意停下來取取經的。”
——《今日美國》
這是迄今為止，收錄燒烤種類和技術最全面的一本書。
——《先生》雜誌
足不出戶你就可以品嘗到世界各地的烤肉。
——《紐約時報》
作者簡介
作者:(美國)史蒂芬·賴希倫 譯者:聶傳炎
史蒂芬·賴希倫，界最著名的燒烤大王。除了享譽盛名的《燒烤聖經》，他還為多家雜誌報紙撰稿。曾主持美國公共廣播公司的熱播系列片《綠薔薇燒烤大學》，被《好胃口》雜誌評選為世界最著名的烹飪大師。他還經常做客《早安，美國》、《今日秀》、《CBS》、《探索頻道》、《奧普拉》等各檔節目。如今，他在佛羅里達州的椰子林和麻薩諸塞州的馬撒葡萄園島上居住、燒烤。
目錄
第1章 燒烤常識：常見問題及答案
第2章 解渴飲料
酒精飲料
無酒飲料
第3章 開胃菜
第4章 熱烤沙拉
烤沙拉
冷盤沙拉
第5章 烤麵包
第6章 美味牛肉
第7章 美味豬肉
第8章 羔羊肉
第9章 碎肉、漢堡和香腸
第10章 禽肉燒烤
第11章 水火交融：烤魚
烤貝類：龍蝦、對蝦、扇貝和蛤蜊
第13章 烤素食
第14章 蔬菜：當綠色蔬菜遇上燒烤
第15章 米飯、豆類及其他
第16章 配食：泡菜、調味醬、辣沙司和涼拌捲心菜
第17章 醬料
第18章 擦料
第19章 火與冰：甜點
文摘
第1章 燒烤常識：常見問題及答
燒烤是最古老的烹飪方法，它操作方便又美味可口，所以幾個世紀以來一直風靡全球。與此同時，燒烤的方法也經歷了無數次的改良。先是用烤架，繼而使用爐蓖，後來又發明了烤叉和轉叉；到科技時代，則開始使用燃氣烤爐和紅外燃燒器。這些改良使我們能夠在烤架上烹製更多種類的原料，但是基本的原理至今未變，就如燒烤食物的原始樂趣一樣。
燒烤過程
人們通常會用 barbecuing 來表示燒烤。barbecue 可以表達的意思非常多，既可以指烹飪器具（烤爐），又可以指使用烤爐的多種烹調方法，甚至可以指德克薩斯燒烤或北卡羅來納式燒烤這樣的特定菜式。只要是明火烹調，都可以用這個詞。此外，我們也用barbecuing 指代戶外烹飪活動，在戶外烹製和享用的食物、以燒烤食物為主的社交聚會都可以稱為 barbecuing。
這樣一來，barbecuing 和 grilling 的意思就產生了混淆。導致這種混淆的原因在於，無論是高溫還是低熱，無論是直接烘烤還是煙燻，使用的都是同一器具——燒烤爐。
下面，我們就來說說高溫燒烤和低熱燒烤、直接燒烤和間接燒烤等方式的不同。
煎燒（grilling）和燻烤（barbecuing）的區別
煎燒是一種快速的高溫烹飪方法，指的是直接在火焰或燒紅的煤炭上烹製食物。這樣的方式通常需要超過 315℃的高溫，在有些餐館，燒烤爐的溫度甚至達到425℃ ~535℃。烹飪時間以分鐘計算。小而薄的食物柔軟易熟，最適於燒烤，比如：牛排、豬排、肉丸、去骨魚片、蔬菜、麵包、比薩和水果等，都是合適的原料。
燒烤食物的最大樂趣就是：你可以親眼看著食物由毫無生氣的樣子，變得滋滋作響，香氣四溢。高溫可以使食物表面烤焦，而汁液封存無損，並形成帶煙燻味的、焦脆的酥皮，這也是燒烤食物最受人們鍾愛的原因之一。
目前，燒烤是世界上最常見的明火烹飪方法。全世界六大洲的餐館、露天商店和住宅後院裡，人們不分貧富，都在採用同樣的方法進行燒烤。無論人們使用的是阿根廷那種篝火大小的爐子，還是巴厘島那種鞋盒大小的沙嗲烤爐，當烤爐的主人們說起barbecue 這個詞時，95% 的人指的是煎燒。
然而，最貨真價實的 barbecue 是燻烤，指的是一種長時間的、緩慢的、低溫的間接烤制方法。這種方法是使用燜燒的木頭或木炭進行烹飪，通常適宜於某種肉食，在烹飪的過程中會有大量的熏煙產生，並且，食物在火旁，而不是在火上，因此烹製是間接的。
真正的燒烤起源於加勒比海，但最初被美國所採納，流行於德克薩斯州、堪薩斯城、孟菲斯以及美國南部。在傳統的美國烤爐中，熱源是一個獨立的火箱，火箱雖然附在燒烤室上，但並不是燒烤室的一部分。
前文提到，真正的燒烤是慢速、低溫的。堪薩斯城的烤爐者需要花費6小時烤制牛排，豬肩肉則要花費 10~12 小時。烤爐溫度也從未超過 107℃。木頭燜燒而不燃燒的低熱會產生煙霧，這種煙霧促成了燒烤的獨特風味。
此外，煙還是天然的防腐劑。在冰櫃沒有出現之前，防止肉類和海鮮變質的首要方法就是煙燻。
理論上，這種緩慢、低溫的間接加熱適宜烹製大塊肉類，諸如整頭豬或者整隻火雞。此外，烤制帶有大量結締組織的肉塊，如胸肉和小排骨，這種方法也很理想。但是在從前，燻烤是和貧困階層聯繫在一起的，因為他們只能用便宜的肉食進行烹飪，如今，這種廉價肉卻美其名曰“烤肉”。
什麼是直接燒烤？
直接燒烤就是用高溫烹製如牛排、豬排、肉串等相對較薄的肉塊，以及辣椒、大褐菇等蔬菜。燒烤時，食物被放在火的上方，高溫將食物表面烤焦，汁液則被封存在其中。當使用高溫燒烤時，根據食物大小的不同，總共需要的烹飪時間為 2 到 20 分鐘不等。比如：小蝦和小沙嗲肉串需要 2 分鐘，整隻鮮雞則需要 20 分鐘。在世界上很多地方，廚師甚至用扇子或電動鼓風機為煤炭鼓充氧氣，從而加快煤炭的燃燒。
進行直接燒烤時，烤爐一般是敞開的。烤制羊肉串和沙嗲之類的小塊肉食，或者麵包之類容易烤焦的食物時，尤其需要如此。如果用以烤制的肉塊較厚，比如帶骨牛排和大丁骨等，可以蓋上烤爐，從而加快烤制速度。
什麼是間接燒烤？
間接燒烤是本世紀發明的一種混合烹飪方法。它介於煎燒和燻烤之間。和燻烤一樣，食物被放在火的附近，而不是火上。但熱源在燒烤室中，所以溫度比燻烤時的溫度更高，一般在176℃左右。有時候，人們會在煤炭或其他熱源上放上木屑或木塊，以產生和燻烤時一樣的煙霧，從而達到燻烤的口味。
使用木炭烤爐進行間接燒烤時，木炭放在火箱的邊上或四周，食物則在爐子的中央即可。對於使用燃氣烤爐進行間接燒烤，則是點燃烤爐某一側的燃燒器，另一側沒有點燃的區域擺放食物。
間接燒烤的好處在於，它使燒烤爐變成了烤箱。這樣一來，即便是烤制大的肉塊、禽類、魚或肥肉，也不致烤焦。間接燒烤兼具煎燒和燻烤的優點，既用到煎燒的木炭，又具有燻烤的柔和與煙霧，並且沒有煎燒和燻烤的缺點。在時間和溫度控制上，間接燒烤比直接燒烤的要求寬鬆得多，而且比真正的燻烤快得多。
……
