製作
【菜名】 煎瓤鴨掌
【所屬菜系】 全部
【特點】 此菜形如琵琶，鮮香滑爽，味釅馥郁。
【原料】用料：脫骨鴨掌12對），蝦膠360克、菜遠150克。調料：精鹽1.5茶匙，芝麻油3茶匙，胡椒粉0.5茶匙，白糖2茶匙，蚝油、深色醬油、薑汁酒、紹酒、乾澱粉、濕澱粉各0.5湯匙，上湯半杯，淡二湯1湯匙，熟豬油500克。
【製作過程】
1.將鴨掌放入沸水鍋內氽1分鐘，撈出瀝去水分。炒鍋內入油0.5湯匙燒三成熱，烹入薑汁酒，加沸水2杯、精鹽0.5茶匙放入鴨掌煨約1分鐘，倒入漏勺，用潔淨毛巾吸乾水分。 2.將蝦膠擠成24顆丸子；將鴨掌脫骨的一面沾上抹平，瓤成琵琶形，共瓤24隻。 3.將炒鍋燒熱下油搪鍋後將油倒出，把鍋端離火口，將鴨掌（抹蝦膠的一面向下）排在鍋里，用鍋鏟壓扁；炒鍋端回爐上，轉用中火煎，邊煎，邊加油（約250克），約煎2分鐘，呈淺金黃色至熟，倒入漏勺中瀝去油，放盤中疊成山形。 4.將炒鍋放旺火上，下菜遠，加精鹽1茶匙，二湯0.5湯匙，炒至九成熟，倒入漏勺瀝水。炒鍋再置爐上，下油0.5湯匙，放進菜遠，淋入芡湯，炒至熟取出，鑲在鴨掌四周。 5.炒鍋洗淨放回爐上，燒熱下熟豬油 0.5 湯匙，烹紹酒，加上湯、蚝油、醬油、白糖、胡椒粉、用濕澱粉調稀勾芡，最後加芝麻油和熟豬油0.5湯匙推勻，淋在鴨掌上即成。
