ISBN：10位［750644724X］ 13位［9787506447249］
出版社：中國紡織出版社
出版日期：2008-1-1
定價：￥28.00 元
內容提要
《烹飪基本功教程》是烹飪專業的一門基礎課程，是《烹調工藝學》、《麵點工藝學》課程的部分後續內容。能夠讓學生在烹調、麵點基本功學習與訓練的過程中，由理論到實踐，再由實踐回到理論中去，以此循環往復，每循環一次，就能使烹飪技藝進一步提高。“活到老，學到老”，學無止境，只要願意學習烹飪知識，就有新的烹飪知識需要學習。基本功不是天生就有的，需要後天有計畫、有步驟、有目的地反覆訓練才能掌握，一點兒也馬虎不得。
本書遵循科學性、實用性、先進性、規範性的原則，編寫過程中參考數本書籍與多種烹飪雜誌，注重知識的套用性和可操作性。主要內容包括：烹飪基本功基礎知識、烹調基本功訓練、麵點基本功訓練等方面的內容。全書將烹調基本功與菜餚製作、麵點基本功與麵點製作緊密地結合起來，在學習的過程中，即使基本功得到了訓練，又學會了一些有代表性的基本菜餚、基本麵點的製作方法，可謂是一舉兩得。
目錄
上篇 烹飪基本功基礎知識
第一章 概述
第一節 烹飪基本功內容
第二節 烹飪基本功在烹飪中的地位
第三節 練好烹飪基本功的途徑
第二章 烹調基本功知識
第一節 刀工技能訓練
一、刀工的目的和操作姿勢
二、刀法種類
第二節 翻鍋技能訓練
一、小翻鍋
二、大翻鍋
三、後翻鍋、左翻鍋、右翻鍋
第三節 烹飪原料初加工技能訓練
一、果蔬原料的初加工
二、禽類原料的初加工
三、畜類原料的初加工
四、魚類原料的初加工
五、兩棲爬行類原料的初加工
六、節肢動物和軟體類原料的初加工
第四節 調味技能訓練
一、調味的三個階段
二、複合味的調製種類
三、香味的調製種類
第五節 烹調方法訓練
一、以水為主要傳熱介質的烹調方法
二、以油為主要傳熱介質的烹調方法
三、以氣體為主要傳熱介質的烹調方法
四、以固體為主要傳熱介質的烹調方法
五、以不加熱為主的烹調方法
第三章 麵點基本功知識
第一節 麵點基本製作技能訓練
一、和面
二、揉面
三、搓條
四、下劑
五、制皮
六、上餡
第二節 水調麵團製作技能訓練
一、水調麵團的調製原理
二、不同水溫水調麵團的性質
三、水調麵團的摻水量
四、水調麵團調製注意事項
第三節 膨鬆麵團製作技能訓練
一、酵母膨鬆法
二、化學膨鬆法
三、物理膨鬆法
四、三種不同膨鬆方法比較
第四節 油酥麵團製作技能訓練
一、油酥麵團起酥原理
二、層酥麵團的製作
三、擘酥麵團的製作
第五節 米粉麵團製作技能訓練
一、米粉的性質
二、三種米粉的區別
三、三種大米在麵點製作中的運用
四、米粉麵團的調製
第六節 雜糧蔬果麵團製作技能訓練
一、澄粉麵團
二、雜糧麵團
三、薯類麵團
四、豆類麵團
五、土豆麵團
六、山藥麵團
中篇 烹調基本功訓練
第四章 家畜類原料菜餚訓練
青椒裡脊絲
京醬肉絲
榨菜肉絲湯
荷葉粉蒸肉
糖醋裡脊
椒鹽裡脊
蘭花肉卷
炸枚卷
醬爆肉丁
炒筋片
玉骨裡脊
炸豬排
茼蒿肉圓湯
咕咾肉
……
第五章 家禽類原料菜餚訓練
第六章 水產類原料菜餚訓練
第七章 蔬菜類原料菜餚訓練
第八章 其他原料菜餚訓練
下篇 麵點基本功訓練
第九章 水調麵團品種訓練
第十章 膨鬆麵團品種訓練
第十一章 油酥麵團品種訓練
第十二章 米粉麵團品種訓練
第十三章 雜糧蔬果麵團品種訓練
參考文獻
