基本信息
ISBN:756371474
作者:袁新宇
簡介
《烹飪基本功訓練》一書是專門為初學烹飪技藝的讀者編寫的，可作為大、中專院校烹飪類專業烹飪基礎技能實驗實訓教材或指導書。
本書以烹飪工藝為主線，將各工藝環節的主要技能進行歸納和提煉，形成了涵蓋刀工、臨灶、原料初加工、乾料漲發、調味、火候、初步熟處理、糊漿調製、烹製方法等多方面的技能訓練內容體系。並根據技能訓練要求和特點，設定若干單元訓練項目和分項訓練，從“訓練目的”、‘‘訓練準備”、“訓練手段”、“基本步驟”、“關鍵點”、“觀察點’’等幾個主要方面，對烹飪基本功訓練做了詳盡系統的說明。可以說這是本書最大的亮點。
目錄
緒論
一、烹飪基本功訓練的意義與基本要求
二、烹飪基本功的基本內容
三、烹飪基本功訓練的方法和思路
第1章 刀工技能訓練
學習目標
基礎知識
一、刀工、刀法的概念
二、刀工的設備
三、刀工訓練的基本要求
四、原料的形狀規格
基本功訓練
單元訓練一：刀具識別和處理
單元訓練二：直刀法訓練
單元訓練三：平刀法訓練
單元訓練四：斜刀法訓練
單元訓練五：混合刀法訓練
單元訓練六：原料成形訓練
本章 小結
思考與練習
第2章 臨灶技術訓練
學習目標
基礎知識
一、勺工的概念
二、勺工的作用
三、勺工訓練的設備、器具
四、勺工的基本要求
五、勺工技術各個環節的基本要領
基本功訓練
單元訓練一：推勺、晃鍋訓練
單元訓練二：翻鍋訓練
單元訓練三：出鍋裝盤訓練
單元訓練四：臨灶技術綜合訓練
本章 小結
思考與練習
第3章 鮮活原料初加工訓練
學習目標
基礎知識(一)
一、鮮活原料初加工的意義和要求
二、鮮活原料初加工的基本原則
三、蔬菜類原料初加工
基本功訓練(一)
單元訓練一：蔬菜類原料初加工訓練
基礎知識(二)
一、家禽初步加工的基本要求
二、家禽初加工步驟
基本功訓練（二)
單元訓練二：家禽類原料初加工訓練
基礎知識(三)
一、家畜類原料的分檔
二、家畜內臟初加工的基本要求
三、家畜內臟初加工方法
基本功訓練(三)
單元訓練三：家畜類原料初加工訓練
基礎知識(四)
一、水產類原料初加工的基本要求
二、水產類原料初加工的方法
基本功訓練(四)
單元訓練四：水產類原料初加工訓練
本章 小結
……
第5章 調味技術訓練
第6章 火候掌握與運用
第7章 初步熟處理技術訓練
第8章 糊漿調製
第9章 冷菜烹製方法訓練
第10章 熱菜烹製方法訓練
參考文獻
後記
