烹飪刀工

內容介紹

本書是同類圖書中首次採用“漫談”形式，講述烹飪行業12種主要刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、鏇、刮、食雕。一種刀法，一種說法，說古道今，談經說藝，縱橫交錯，涉及烹飪刀工的方方面面：源流、作用、要求、技巧、文化、實例。每種刀法配以3個菜例，並有與各種刀法相關的插圖．圖文並茂，具有較強的知識性、實用性、可讀性、趣味性。 本書可作為職業廚師、烹飪專業院校、烹飪培訓班和烹飪愛好者的專業參考書。本書對烹飪行業從業人員和有志於烹飪事業的人士，是一本不可多得的“工具書”和“枕邊書”。

作品目錄

寫在前面的話切：學廚第一刀切：使用最多的刀法切：練刀工從這裡開始切：竅門多多切制刀法菜例 扣三絲 淡糟香螺片 龍身鳳尾蝦片：刀工中的另類片，既是刀法又是形片，不都是片出來的片，刀工中的表演項目片制刀法菜例 裴翠珍珠鮑 白汁玉翅 芙蓉海參削：各種刀法的基礎削：人們最早接觸的刀工技術削：在菜餚製作和食品雕刻中的套用削：在麵食製作中的套用削制刀法菜例 鳳陽釀豆腐 三元牛頭 開水白菜剁：廚房裡的樂章刀口能剁，刀背也能剁單刀能剁，雙刀也能剁剁：廚房裡的樂章剁制刀法菜例 靈芝戀月蟬 包心魚丸 母子大燴剞：中國獨創的刀法剞制刀法中國製造四種基本刀法之一美化菜餚的高手剞制刀法菜例 葡萄魚 熘腰花 百花肥頭劈：刀工中的大手筆用力最大的刀法更需謹慎操作的刀法刀工中的幕後英雄劈制刀法菜例 錦繡魚絲 熘排骨 鳳尾桃花剔：很挑剔的刀法廚師應懂點解剖學從剔雞說開去整雞出骨及其他剔制刀法菜例 炸瓜棗 雞湯氽海蚌 金牛鴨子拍：廣為套用的刀法在“開場菜”中亮相拍出熱菜滿屋香竹筍菜餚多用拍拍，是主要刀法之一拍制刀法菜例 游龍戲鳳 三絲拌糟雞 醋椒鯉魚剜：多種刀法一起上剜，是為了填瓜果變“外衣”特殊的“肉袋”剜制刀法菜例 新疆八寶釀香梨 蓬逢豆腐 虹橋贈珠鏇：菜餚美容師廚房裡的去皮高手食品雕刻常用的刀法鏇制原料一覽鏇的“遊戲規則”鏇制原料及成品的保藏鏇制刀法菜例 丹鳳朝陽 雙壽報喜 錦繡花籃刮：刀工中的”於無聲處聽驚雷”刮出“放心肉”輕輕地刮……非刮不可的菜餚刮制刀法菜例 三絲湖鮮 東坡肉 三杯雞食雕：凸現刀工的神奇賽事最多的刀法刀具最多的刀法最能展現刀工技藝的刀法食雕刀法菜例 月季花 西蕃蓮 西瓜蠱後記