![刀工[切菜的技術]](/img/e/093/nBnauM3XyIDMyYDN3IjNwETO5MTM1EzM3ITNyQTNwAzMwIzLyYzL4QzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLwE2LvoDc0RHa.jpg "刀工[切菜的技術]")
刀工的作用
1. 原料經刀工處理後，便於烹飪，食用方便；
2. 烹調時易於著色入味，受熱均勻，成熟快，利於防毒消菌；
3. 原料經刀工處理後，變得粗糙，特別是表面光滑的原料，易於黏漿掛糊，附著力強，加熱後，能最大限 度地保持原料中的水分，使成菜鮮嫩適口；
4. 原料經刀工處理後，能形成各種不同的形態，富於變化，能增加菜餚的品種，使菜餚豐富多彩；
5. 原料切割後，，形狀整齊美觀，誘人食慾利於消化，增加營養；
6. 原料經刀工處理後，能形成美麗的刀紋和形態各異的圖案，增加菜餚的風味特色；
7. 原料經巧妙的刀工處理後，能彌補其形狀不規格的缺陷，使得物盡其用，節約原料；
烹飪任何菜餚,都很難離開刀工這道重要的工序.
現在主要可以分為這十二種刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕
平時我們用上的最多是切、削、剁，今天介紹的就是切。
切菜、切肉、切餅、切糕、切麵條、切蔬菜等，是烹飪用的最多的刀法，看似簡單的刀工，其實裡面大有學問，不同原料，需要採用不同的切法：
刀工的基本要求
刀工是根據烹調和食用的需要，將各種原料加工成一定形狀的操作技術。
1．整齊劃一
無論切配什麼原料，無論是將原料切成丁、絲、條、塊等何種形狀，都必須大小相同、厚薄均勻、長短整齊、粗細相等，不可參差不齊。如果大小不等，厚薄不均，烹製時小而薄的原料已熟，大而厚的原料還生，調味也難均勻，這樣就會影響菜餚的質量。
2．乾淨利落
在進行刀工操作中，不論是條與條之間、絲與絲之間、塊與塊之間，都不能有連線，不允許出現肉斷筋不斷，或似斷非斷的現象。否則同樣影響菜餚的質量，也影響菜餚的美觀。
3．適應烹調方法的需要
原料切配成形要適應不同的烹調方法。例如爆、炒等烹調方法，所用的火力較大，烹製時間較短，要求成品脆、嫩，為了入味和快速成熟起見，原料宜切製得薄小一些。燉、燜等烹調方法所用火力較弱，烹製時間較長，成品要求酥爛入味，為防止原料烹製時碎爛或成糊，則需將原料切得厚大一些。
4．適應原料的不同性質
各種原料由於質地不同，在加工時也應採用不同的刀工處理。例如同是塊狀，有骨的塊要比無骨的塊小些。同是切片，質地鬆軟的就要比質地堅硬的厚一些。同是切絲，質地鬆軟的就要比質地堅硬的粗一些。在運用刀法上也有區別，如生牛肉應橫著纖維的紋路切，雞脯肉可順著纖維的紋路切，豬肉筋少，可順著或斜著肌纖維的紋路切。
5．合理使用原材料
在刀工操作中，應有計畫用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪費。如能鮮熘的豬裡脊就不要用來炸丸子，能炒肉絲用的原料就不要去制餾。特別是在大料改為小料時，落刀前就得心中有數，使其每部分都能得到充分利用。
操作方法
直刀法
直刀法是刀刃與砧板面活原料成直角的一種刀法。根據原料性質和烹調要求的不同，直刀法又分為“切”、“劈”、“斬”三種。
（一）切。切實將刀對準原料，垂直推拉，上下運動。一般用於無骨的原料。由於無骨的原料也有老、嫩、脆等區別，因著力點不同，又可分為以下幾種：
1.直切
操作方法是：左手按穩原料，右手持刀，一刀一刀筆直切下，著力點布滿刀刃，前後力量一致。直切技術熟練後，迅速加快，形成“跳切”。
直切的要求：第一，左右手必須有節奏的配合。左手按穩原料，根據每刀原料的厚薄、長短、形狀等要求，不斷後移。右手持刀，運用腕力，隨著左手的移動，緊跟著一刀一刀直切下去，移動的距離要相等。第二，下刀垂直，刀口不偏斜。下刀不直，不僅影響原料的整齊美觀，而且容易切落菜墩的木屑，使木屑混入原料，影響菜餚質量。
直切刀法的用途廣泛，一般用於加工無骨脆嫩的原料，如嫩鮮筍、茭白、土豆等。
2.推切，是直刀法的一種行刀技法。
操作方法是：刃口由後向前推進，力點在刀的後端，一刀推不到底不再拉回來，切斷原料。推切時在右手要有節奏的配合，在手按穩原料，右手持刀貼著在手中指向前推，套用手腕力量。
推切時刀法一般多用於加工形狀較小的原料。有些原料質地鬆散，用直切容易碎裂或散開；有些原料韌性較強，直切不容易切斷，而且不易切整齊，採用推切法就能夠適應這些原料的特點。如熟肥肉、肉絲、豆乾絲、百頁等，就適用於推切。
3.拉切
拉切刀技適用於韌性較強的無骨動物性原料，因韌性強的原料筋腱較多，用直切或推切法均不易切斷，所以用拉切刀技處理。這種刀技作功時，將刀對準被切的原料上由左前方向右後方拉刀，故稱“拉切”。
4.鋸切
鋸切是推拉切的綜合刀技，用於切厚大而有韌性的原料。一般都是切大片，運刀方法是，切料時用力較小，落刀慢，推拉結合的刀工技法，如拉鋸一樣，故稱“鋸切”。如切白肉片、涮羊肉片。麵包片等都用鋸切刀技。
5.鍘切
鍘切刀技是仿效鍘刀作功的刀法，專用於改切帶殼原料的刀技。方法有兩種，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖對準物體要切的部位按住，勿使刀滑動，再用右手向下按刀柄，將被切物鍘斷；另一種鍘切是將刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，兩手同時或交替往下按，鍘斷被切物，故稱“鍘切”。
6.滾切
在改刀小而脆的圓形或橢圓形的蔬菜原料塊時，必須將原料邊切邊滾動，故稱“滾料切”。滾切是左手按穩原料，右手執刀與原料垂直，每切一刀，將原料滾動一下。
（二）劈（砍）。劈適用於帶骨的或者質地堅硬的原料，劈時用大小臂的力量，用力將原料劈開。劈有課分為直劈、跟刀劈和拍刀劈三種。
1.直劈。直劈是將刀對準原料用力向下直劈，在落刀前，左手按穩原料，落刀時，左手應迅速離開落刀點，以免傷手。劈時要將刀柄握緊，一刀劈段，否則，再劈第二刀，往往不能劈在原來的落刀線上，這樣既影響原料形狀的整齊，也極易產生一些碎骨、碎肉。
2.跟刀劈。跟刀劈可將刀刃先嵌進原料要劈的部位內，刀與原料一起起落，這種刀法適用於一次不易劈段，需要連劈幾次的原料。跟刀劈時左右兩手要密切配合，左手握住原料，右手執刀，兩手同時起落。
3.拍刀劈。拍刀劈是將刀放在原料所需要劈的部位上，右手握住刀柄，左手用力在刀背上拍下去，加壓將原料劈段。
（三）斬。斬是將原料製成茸或末狀的一種刀法，一般適用於無骨的原料。通常是左右兩手同時執刀，間斷落刀，因此也稱為排斬。
排斬是提刀不能過高，兩刀間隔要適當，運用手腕力量，反覆排斬，此起彼落，有節奏交替落刀，同時將原料翻動，使其剁得均勻細緻。此外，根據需要也有先用刀背將原料排斬成泥狀後，再用刀刃斬的，這樣可使茸末更細。
平刀法（批刀法）
平刀法在操作時，刀與砧板基本呈平行狀態，刀刃由原料一側進刀，從另測出來，從右到左，將原料批開的一種刀法。可分為平刀批、推刀批、拉刀批三種
斜刀法（斜刀批）
斜刀法是刀面與砧板面成小於90°角，刀刃與原料成斜角的一種刀法 。可分為正斜批和反斜批兩種。
剞刀法（混合刀法）
剞刀法又稱鍥刀、混合刀法，是將原料劃上各種刀紋，但不切（批）斷。剞的目的是為了使原料的烹調時易入味，可以在旺火短時間內時菜餚迅速成熟，並保持脆嫩。剞刀時，應根據原料的性質及用途，一般情況下進刀深度約為原料的三分之二或四分之三左右。通常剞刀又分為推刀剞和直刀剞。
圖書
內容簡介
書籍封面《刀工》內容簡介：成功的烹飪不僅僅是技藝高超的大廚如何配料的問題，對食材的處理，或切或削，或切片或切丁，都是影響口感的重要因素。《刀工》是成功備料和學習廚房刀具使用技巧的最全指南。
必備包——某種刀具對應某種口味；刀具保養——如何保證您的刀具保持最佳使用狀態；蔬菜和水果——剝、切、削以及更多手法；畜類、禽類和野味——從簡單地切一塊肉到給禽類剔骨；魚類和海鮮——如何撥開牡蠣、加工海鮮和切魚片；每一種技巧都會有頂尖級廚師提供簡單易學的指導，讓您如專業廚師般熟練地揮刀。
編輯推薦
《刀工》編輯推薦：米其林星級廚師長為您呈現刀工料理大全，用分步圖片清楚地向您展示如何選擇廚用刀具，讓您在廚房盡顯智慧，習得精湛廚藝，牢牢掌握備料及烹飪頂級美食的基本法則。如何在廚房把雕刻或切削、切片或切丁、剔刺或剔骨做到盡善盡美？《刀工》是您掌握頂尖技巧的實用指南。
作者簡介
作者：(英國)馬庫斯·沃爾英 (英國)肖恩·希爾 (美國)查萊·特羅爾特 (英國)林奇·霍爾 譯者：劉寶 張平 劉超
馬庫斯·沃爾英在青年時期就蒐集了許多餐館、酒店的經驗與優長，其中包括戈登·拉姆齊在倫敦切爾西的餐廳。馬庫斯25歲時便在倫敦第一次獲得米其林星，2000年，他在彼得羅斯任廚師長時獲得了第二顆米其林星。2003年，他換到另一家美味燒烤餐廳工作，這吸引了相當多媒體的關注，2004年這家餐廳在開業100年後獲得了自己第一顆米其林星。2007年，派特斯（現位於伯克利酒店內）在馬庫斯的指導下獲得了第二顆米其林星。
馬庫斯的第一本書是2007年出版的，這本書主要教人們如何進行完美的烹飪，出版後廣受好評。
肖恩·希爾被黛莉亞·史密斯評價為“英國最出色、最有天賦的大廚之一”。他被評為1993年度最佳釀酒師並獲得AA餐館指南的領銜廚師獎。他在拉德洛的餐館，獲得了米其林的一星級評價，並在2003年被國際美食家和名廚選為世界14家最好的餐館之一。而今他的主要精力都貢獻給了伍斯特和倫敦的玻璃屋餐廳（The Glasshouse），並擔任英國老牌食品店福楠梅森（Fortnumand Mason）的諮詢顧問。
查萊·特羅爾特的餐館在芝加哥，被認為是世界上最好的餐館之一。這家餐館曾經10次獲得吉姆斯·比爾德基金會獎金，1998年被《葡萄酒鑑賞家》雜誌評為“美酒與美食”最佳餐館。查萊還是14本美食書的作者，並以自己的名字為品牌生產了一系列美食產品。1999年，他成立了查萊·特羅爾特烹飪教育基金會，來幫助那些有志於烹飪行業的人。
林奇·霍爾在20世紀80年代創辦自己的“小廚房”烹飪學校前，以倫敦布萊克酒店廚師長的身份享有盛譽。他的學校是米其林餐廳主廚麥克·洛克斯（三星級）願意合作的唯一一所學校。後者曾這樣描述林奇·霍爾：“她是目前英國最好的烹飪老師，非常有天賦、有條理，非常親切……”林奇是美食作家和烹飪教師，同時也是廚藝表演、烹飪作品評鑑、廚師比賽以及主要食品展覽的出色組織者。著有《林奇烹飪課》一書。
目錄
第一部分 刀工：基本方法
切割—刀刃的技術 9
學習如何切割 10
刀具的構成 12
刀具製造史 16
現代刀具20
刀具的選擇 22
刀的種類 25
鋒利的切割工具 30
其他種類的切割工具 33
冷拼工具 34
刀具的安全使用 36
刀具的儲存 40
刀具的保養 42
第二部分 刀工：實際套用
蔬菜 50
蔬菜 53
切割蔬菜 54
洋蔥的家常
切法 62
食根蔬菜 66
葉狀蔬菜74
卷心家族 76
番瓜類蔬菜 78
豆類和籽類 80
果菜類蔬菜 84
芽、莖類蔬菜 90
香草類蔬菜 94
香魚類和貝類 99
魚類和貝類 101
圓魚 102
生魚片 112
平魚 114
貝類 122
料 96
畜類、禽類和野味 139
畜類、禽類和野味 141
牛肉 142
羔羊肉 146
豬肉和火腿 156
內臟 162
雞肉 164
其他禽類 176
切剁兔肉 180
生麵團和甜點 183
生麵團和甜點185
生麵團 186
用於烤制的麵團 189
朱古力 193
水果 195
水果 197
辭彙表 214
文獻索引 216
安全和急救 217
致謝 218
