刀工[切菜的技術]:刀工，dāogōng，the skill of cu -百科知識中文網

刀工的作用

1. 原料經刀工處理後，便於烹飪，食用方便；

2. 烹調時易於著色入味，受熱均勻，成熟快，利於防毒消菌；

3. 原料經刀工處理後，變得粗糙，特別是表面光滑的原料，易於黏漿掛糊，附著力強，加熱後，能最大限度地保持原料中的水分，使成菜鮮嫩適口；

4. 原料經刀工處理後，能形成各種不同的形態，富於變化，能增加菜餚的品種，使菜餚豐富多彩；

5. 原料切割後，，形狀整齊美觀，誘人食慾利於消化，增加營養；

6. 原料經刀工處理後，能形成美麗的刀紋和形態各異的圖案，增加菜餚的風味特色；

7. 原料經巧妙的刀工處理後，能彌補其形狀不規格的缺陷，使得物盡其用，節約原料；

烹飪任何菜餚,都很難離開刀工這道重要的工序.

現在主要可以分為這十二種刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、鏇、刮、食雕

平時我們用上的最多是切、削、剁，今天介紹的就是切。

切菜、切肉、切餅、切糕、切麵條、切蔬菜等，是烹飪用的最多的刀法，看似簡單的刀工，其實裡面大有學問，不同原料，需要採用不同的切法：

刀工的基本要求

刀工是根據烹調和食用的需要，將各種原料加工成一定形狀的操作技術。

1．整齊劃一

無論切配什麼原料，無論是將原料切成丁、絲、條、塊等何種形狀，都必須大小相同、厚薄均勻、長短整齊、粗細相等，不可參差不齊。如果大小不等，厚薄不均，烹製時小而薄的原料已熟，大而厚的原料還生，調味也難均勻，這樣就會影響菜餚的質量。

2．乾淨利落

在進行刀工操作中，不論是條與條之間、絲與絲之間、塊與塊之間，都不能有連線，不允許出現肉斷筋不斷，或似斷非斷的現象。否則同樣影響菜餚的質量，也影響菜餚的美觀。

3．適應烹調方法的需要

原料切配成形要適應不同的烹調方法。例如爆、炒等烹調方法，所用的火力較大，烹製時間較短，要求成品脆、嫩，為了入味和快速成熟起見，原料宜切製得薄小一些。燉、燜等烹調方法所用火力較弱，烹製時間較長，成品要求酥爛入味，為防止原料烹製時碎爛或成糊，則需將原料切得厚大一些。

4．適應原料的不同性質

各種原料由於質地不同，在加工時也應採用不同的刀工處理。例如同是塊狀，有骨的塊要比無骨的塊小些。同是切片，質地鬆軟的就要比質地堅硬的厚一些。同是切絲，質地鬆軟的就要比質地堅硬的粗一些。在運用刀法上也有區別，如生牛肉應橫著纖維的紋路切，雞脯肉可順著纖維的紋路切，豬肉筋少，可順著或斜著肌纖維的紋路切。

5．合理使用原材料

在刀工操作中，應有計畫用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪費。如能鮮熘的豬裡脊就不要用來炸丸子，能炒肉絲用的原料就不要去制餾。特別是在大料改為小料時，落刀前就得心中有數，使其每部分都能得到充分利用。

操作方法

直刀法

直刀法是刀刃與砧板面活原料成直角的一種刀法。根據原料性質和烹調要求的不同，直刀法又分為“切”、“劈”、“斬”三種。

（一）切。切實將刀對準原料，垂直推拉，上下運動。一般用於無骨的原料。由於無骨的原料也有老、嫩、脆等區別，因著力點不同，又可分為以下幾種：

1.直切

操作方法是：左手按穩原料，右手持刀，一刀一刀筆直切下，著力點布滿刀刃，前後力量一致。直切技術熟練後，迅速加快，形成“跳切”。

直切的要求：第一，左右手必須有節奏的配合。左手按穩原料，根據每刀原料的厚薄、長短、形狀等要求，不斷後移。右手持刀，運用腕力，隨著左手的移動，緊跟著一刀一刀直切下去，移動的距離要相等。第二，下刀垂直，刀口不偏斜。下刀不直，不僅影響原料的整齊美觀，而且容易切落菜墩的木屑，使木屑混入原料，影響菜餚質量。

直切刀法的用途廣泛，一般用於加工無骨脆嫩的原料，如嫩鮮筍、茭白、土豆等。

2.推切，是直刀法的一種行刀技法。

操作方法是：刃口由後向前推進，力點在刀的後端，一刀推不到底不再拉回來，切斷原料。推切時在右手要有節奏的配合，在手按穩原料，右手持刀貼著在手中指向前推，套用手腕力量。

推切時刀法一般多用於加工形狀較小的原料。有些原料質地鬆散，用直切容易碎裂或散開；有些原料韌性較強，直切不容易切斷，而且不易切整齊，採用推切法就能夠適應這些原料的特點。如熟肥肉、肉絲、豆乾絲、百頁等，就適用於推切。

3.拉切

拉切刀技適用於韌性較強的無骨動物性原料，因韌性強的原料筋腱較多，用直切或推切法均不易切斷，所以用拉切刀技處理。這種刀技作功時，將刀對準被切的原料上由左前方向右後方拉刀，故稱“拉切”。

4.鋸切

鋸切是推拉切的綜合刀技，用於切厚大而有韌性的原料。一般都是切大片，運刀方法是，切料時用力較小，落刀慢，推拉結合的刀工技法，如拉鋸一樣，故稱“鋸切”。如切白肉片、涮羊肉片。麵包片等都用鋸切刀技。

5.鍘切

鍘切刀技是仿效鍘刀作功的刀法，專用於改切帶殼原料的刀技。方法有兩種，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖對準物體要切的部位按住，勿使刀滑動，再用右手向下按刀柄，將被切物鍘斷；另一種鍘切是將刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，兩手同時或交替往下按，鍘斷被切物，故稱“鍘切”。

6.滾切

在改刀小而脆的圓形或橢圓形的蔬菜原料塊時，必須將原料邊切邊滾動，故稱“滾料切”。滾切是左手按穩原料，右手執刀與原料垂直，每切一刀，將原料滾動一下。

（二）劈（砍）。劈適用於帶骨的或者質地堅硬的原料，劈時用大小臂的力量，用力將原料劈開。劈有課分為直劈、跟刀劈和拍刀劈三種。

1.直劈。直劈是將刀對準原料用力向下直劈，在落刀前，左手按穩原料，落刀時，左手應迅速離開落刀點，以免傷手。劈時要將刀柄握緊，一刀劈段，否則，再劈第二刀，往往不能劈在原來的落刀線上，這樣既影響原料形狀的整齊，也極易產生一些碎骨、碎肉。

2.跟刀劈。跟刀劈可將刀刃先嵌進原料要劈的部位內，刀與原料一起起落，這種刀法適用於一次不易劈段，需要連劈幾次的原料。跟刀劈時左右兩手要密切配合，左手握住原料，右手執刀，兩手同時起落。

3.拍刀劈。拍刀劈是將刀放在原料所需要劈的部位上，右手握住刀柄，左手用力在刀背上拍下去，加壓將原料劈段。

（三）斬。斬是將原料製成茸或末狀的一種刀法，一般適用於無骨的原料。通常是左右兩手同時執刀，間斷落刀，因此也稱為排斬。

排斬是提刀不能過高，兩刀間隔要適當，運用手腕力量，反覆排斬，此起彼落，有節奏交替落刀，同時將原料翻動，使其剁得均勻細緻。此外，根據需要也有先用刀背將原料排斬成泥狀後，再用刀刃斬的，這樣可使茸末更細。

平刀法（批刀法）

平刀法在操作時，刀與砧板基本呈平行狀態，刀刃由原料一側進刀，從另測出來，從右到左，將原料批開的一種刀法。可分為平刀批、推刀批、拉刀批三種

斜刀法（斜刀批）

斜刀法是刀面與砧板面成小於90°角，刀刃與原料成斜角的一種刀法。可分為正斜批和反斜批兩種。

剞刀法（混合刀法）

剞刀法又稱鍥刀、混合刀法，是將原料劃上各種刀紋，但不切（批）斷。剞的目的是為了使原料的烹調時易入味，可以在旺火短時間內時菜餚迅速成熟，並保持脆嫩。剞刀時，應根據原料的性質及用途，一般情況下進刀深度約為原料的三分之二或四分之三左右。通常剞刀又分為推刀剞和直刀剞。

圖書

內容簡介

《刀工》內容簡介：成功的烹飪不僅僅是技藝高超的大廚如何配料的問題，對食材的處理，或切或削，或切片或切丁，都是影響口感的重要因素。《刀工》是成功備料和學習廚房刀具使用技巧的最全指南。

必備包——某種刀具對應某種口味；刀具保養——如何保證您的刀具保持最佳使用狀態；蔬菜和水果——剝、切、削以及更多手法；畜類、禽類和野味——從簡單地切一塊肉到給禽類剔骨；魚類和海鮮——如何撥開牡蠣、加工海鮮和切魚片；每一種技巧都會有頂尖級廚師提供簡單易學的指導，讓您如專業廚師般熟練地揮刀。

編輯推薦

《刀工》編輯推薦：米其林星級廚師長為您呈現刀工料理大全，用分步圖片清楚地向您展示如何選擇廚用刀具，讓您在廚房盡顯智慧，習得精湛廚藝，牢牢掌握備料及烹飪頂級美食的基本法則。如何在廚房把雕刻或切削、切片或切丁、剔刺或剔骨做到盡善盡美？《刀工》是您掌握頂尖技巧的實用指南。

作者簡介

作者：(英國)馬庫斯·沃爾英 (英國)肖恩·希爾 (美國)查萊·特羅爾特 (英國)林奇·霍爾譯者：劉寶張平劉超

馬庫斯·沃爾英在青年時期就蒐集了許多餐館、酒店的經驗與優長，其中包括戈登·拉姆齊在倫敦切爾西的餐廳。馬庫斯25歲時便在倫敦第一次獲得米其林星，2000年，他在彼得羅斯任廚師長時獲得了第二顆米其林星。2003年，他換到另一家美味燒烤餐廳工作，這吸引了相當多媒體的關注，2004年這家餐廳在開業100年後獲得了自己第一顆米其林星。2007年，派特斯（現位於伯克利酒店內）在馬庫斯的指導下獲得了第二顆米其林星。

馬庫斯的第一本書是2007年出版的，這本書主要教人們如何進行完美的烹飪，出版後廣受好評。

肖恩·希爾被黛莉亞·史密斯評價為“英國最出色、最有天賦的大廚之一”。他被評為1993年度最佳釀酒師並獲得AA餐館指南的領銜廚師獎。他在拉德洛的餐館，獲得了米其林的一星級評價，並在2003年被國際美食家和名廚選為世界14家最好的餐館之一。而今他的主要精力都貢獻給了伍斯特和倫敦的玻璃屋餐廳（The Glasshouse），並擔任英國老牌食品店福楠梅森（Fortnumand Mason）的諮詢顧問。

查萊·特羅爾特的餐館在芝加哥，被認為是世界上最好的餐館之一。這家餐館曾經10次獲得吉姆斯·比爾德基金會獎金，1998年被《葡萄酒鑑賞家》雜誌評為“美酒與美食”最佳餐館。查萊還是14本美食書的作者，並以自己的名字為品牌生產了一系列美食產品。1999年，他成立了查萊·特羅爾特烹飪教育基金會，來幫助那些有志於烹飪行業的人。

林奇·霍爾在20世紀80年代創辦自己的“小廚房”烹飪學校前，以倫敦布萊克酒店廚師長的身份享有盛譽。他的學校是米其林餐廳主廚麥克·洛克斯（三星級）願意合作的唯一一所學校。後者曾這樣描述林奇·霍爾：“她是目前英國最好的烹飪老師，非常有天賦、有條理，非常親切……”林奇是美食作家和烹飪教師，同時也是廚藝表演、烹飪作品評鑑、廚師比賽以及主要食品展覽的出色組織者。著有《林奇烹飪課》一書。

刀工[切菜的技術]

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