基本信息
作 者：黃家明 主編
出 版 社：四川科技出版社
出版時間：2003-7-1
版 次：1
頁 數：218
字 數：200000
印刷時間：2003-7-1
開 本：
紙 張：膠版紙
印 次：
I S B N：9787536451995
包 裝：平裝
內容簡介
俗話說：“萬丈高樓平地起”。談到學川菜，那就叫“師傅引進門，首先不刀法”。講到刀法，自然就要聯繫到習武的十八般武藝，不然，怎么有武林高手呢？同樣道理，成菜的好壞，靠的就是基本功。行話稱：“切、配指揮一切，頭墩子指揮川菜”。刀法和配料的熟練掌握和運用絕非一朝一夕之時。無論川菜今後如何發展，這些最基本的技能都是不能丟的。
在編寫中，我們本著繼承和發所祖國烹飪技術優秀的文化遺產的態度，採取考證、專敘、詳述、概論、探討、列舉等方法，力求觀點鮮明，文字敘述通俗易懂和系統化，以期達到既有利於同業進修深造之用，又受益於初學之士，也為專業訓練提供輔導材料，這就是我們的目的。
作者簡介
黃家明 1933年7月成都生。1949年後革大畢業在成都高人委高長辦擔任勤務員。1952年隨志願軍入朝，任文教、指導員。1955年在桂林步校讀書，後調入南京軍事學院演習師工作。1960年後在溫江地區飲食服務公司擔任飲食科長，主管廚師培訓、進修、考核、勞務等工作。1984年在成
目錄
第一章 刀工
第一節 刀工的意義與基本要求
一、刀工的意義
二、刀工的基本要求
第二節 刀工的設備與基本操作知識
一、刀工的設備
二、刀工的基本操作知識
第三節 刀法
一、切
二、片
三、*
四、斬
五、砍
六、剁
七、捶
八、拍
九、戳
十、車
十一、削
十二、剽
十三、鍘
十四、刮
十五、剖
十六、剜
十七、背
十八、剔
第四節 刀法的具體運用-原料成形
一、塊
二、片
三、絲與條
四、丁、料、末
五、茸泥
六、蔥、蒜苗、姜、蒜的切法
第二章 菜餚的配料
第一節 配料的意義
一、確定菜餚的質與量
二、基本確定餚的色、香、味、形
三、配料是形成菜餚多樣化的重要因素
四、配料恰當可使菜餚的營養素合理調配
五、有利於原料的合理使用
六、菜餚正確，才有正確的核算
第二節 配料的基本原則
一、數量的配合
二、質地的配合
三、色的配合
四、香味的配合
五、口味的配合
……
第三章 調味
第四章 火候
第五章 烹調基礎知識
第六章 烹調方法
第七章 冷菜
第八章 裝盤
第九章 筵席
