基本信息
作 者： 單守慶 編
出 版 社： 中國商業出版社
ISBN： 9787504458919
出版時間： 2007-08-01
版 次： 1
頁 數： 183
裝 幀： 平裝
開 本：
所屬分類： 圖書>生活>烹飪、美食與酒
內容簡介
《廚行天下：烹飪刀工》是同類圖書中首次採用“漫談”形式，一種刀法，一種說法，說古道今，談經說藝，縱橫交錯，涉及烹飪刀工的方方面面：源流、作用、要求、技巧、文化、實例。每種刀法配以3個菜例，並有與各種刀法相關的插圖．圖文並茂，具有較強的知識性、實用性、可讀性、趣味性。 《廚行天下：烹飪刀工》可作為職業廚師、烹飪專業院校、烹飪培訓班和烹飪愛好者的專業參考書。《廚行天下：烹飪刀工》對烹飪行業從業人員和有志於烹飪事業的人士，是一本不可多得的“工具書”和“枕邊書”。
圖書目錄
寫在前面的話
切：學廚第一刀
切：使用最多的刀法
切：練刀工從這裡開始
切：竅門多多
切制刀法菜例
扣三絲
淡糟香螺片
龍身鳳尾蝦
片：刀工中的另類
片，既是刀法又是形
片，不都是片出來的
片，刀工中的表演項目
片制刀法菜例
裴翠珍珠鮑
白汁玉翅
芙蓉海參
削：各種刀法的基礎
削：人們最早接觸的刀工技術
削：在菜餚製作和食品雕刻中的套用
削：在麵食製作中的套用
削制刀法菜例
鳳陽釀豆腐
三元牛頭
開水白菜
剁：廚房裡的樂章
刀口能剁，刀背也能剁
單刀能剁，雙刀也能剁
剁：廚房裡的樂章
剁制刀法菜例
靈芝戀月蟬
包心魚丸
母子大燴
剞：中國獨創的刀法
剞制刀法中國製造
四種基本刀法之一
美化菜餚的高手
剞制刀法菜例
葡萄魚
熘腰花
百花肥頭
劈：刀工中的大手筆
用力最大的刀法
更需謹慎操作的刀法
刀工中的幕後英雄
劈制刀法菜例
錦繡魚絲
熘排骨
鳳尾桃花
剔：很挑剔的刀法
廚師應懂點解剖學
從剔雞說開去
整雞出骨及其他
剔制刀法菜例
炸瓜棗
雞湯氽海蚌
金牛鴨子
拍：廣為套用的刀法
在“開場菜”中亮相
拍出熱菜滿屋香
竹筍菜餚多用拍
拍，是主要刀法之一
拍制刀法菜例
游龍戲鳳
三絲拌糟雞
醋椒鯉魚
剜：多種刀法一起上
剜，是為了填
瓜果變“外衣”
特殊的“肉袋”
剜制刀法菜例
新疆八寶釀香梨
蓬逢豆腐
虹橋贈珠
鏇：菜餚美容師
廚房裡的去皮高手
食品雕刻常用的刀法
鏇制原料一覽
鏇的“遊戲規則”
鏇制原料及成品的保藏
鏇制刀法菜例
丹鳳朝陽
雙壽報喜
錦繡花籃
刮：刀工中的”於無聲處聽驚雷”
刮出“放心肉”
輕輕地刮……
非刮不可的菜餚
刮制刀法菜例
三絲湖鮮
東坡肉
三杯雞
食雕：凸現刀工的神奇
賽事最多的刀法
刀具最多的刀法
最能展現刀工技藝的刀法
食雕刀法菜例
月季花
西蕃蓮
西瓜蠱
後記
