烏江榨菜

烏江榨菜，常見於生活之中的鹹菜食譜，其工藝獨特，配料考究，鮮香脆嫩，回味悠長。烏江榨菜，是重慶市涪陵榨菜集團旗下眾多榨菜品牌之一。是涪陵榨菜的一種。榨菜位居世界三大名醃萊（即涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍）之首，歷來被列為素菜佳品。其工藝獨特，配料考究，鮮香脆嫩，回味悠長。

基本信息

• 中文名：烏江榨菜
• 主要食材：莖瘤芥

• 特 點：醃萊
• 分 類：川菜
• 口 味：酸辣

簡介

榨菜是莖瘤芥的膨大莖(俗稱青菜頭)醃製的半乾態醃菜。鮮青菜頭（莖瘤芥）可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用於醃製。青菜頭（莖瘤芥）經鹽醃後壓榨，除去一部分水分。榨菜即因此得名。我們習慣將榨菜原料(農產品)與榨菜製成品(工業食品)統稱榨菜。主產於四川東部和重慶長江兩岸地區，以涪陵生產最早而且有名。浙江、上海等地也發展很快。榨菜以脆、嫩、鮮、美馳名；既佐餐又調味。產品暢銷國內，還是我國傳統出口商品，主銷日本及東南亞地區。

來歷

涪陵位於長江與烏江匯合之處。該處出產一種莖部發達、葉柄下有乳狀突起的青菜頭。清光緒年間，涪陵人邱壽安在湖北宜昌開設“榮生昌”醬園。

他雇用的夥計鄧炳成選用肉厚質嫩的青菜頭，讓風吹至半乾，加鹽揉搓醃漬，然後再用木榨榨乾鹽水和菜中酸水，再放上作料，裝壇密封。

這種用木榨加工的菜，就取名“榨菜”。由於它具有脆、嫩、鮮、香的獨特風味，大受民眾歡迎。起初邱家嚴格保密，獲利甚厚。後來醃製方法逐漸傳開，到1935年，榨菜作坊已遍及四川沿長江一帶，年產達四十五萬壇，其中涪陵占二十五萬壇，所以“涪陵榨菜”名聲大振，至今未衰。

製作方法

家庭製作方法

青菜頭（莖瘤芥）經鹽醃後壓榨，除去一部分水分。榨菜即因此得名。然後加鹽和十多種香料及調料（乾辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），裝壇，封口，在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下，壇里的榨菜先經酒精發酵，後經乳酸發酵，產生特殊酸味與香味，就成為市售的榨菜了。

工業製作方法

榨菜（莖瘤芥）加工需經原料修整、脫水、鹽醃、修整、淘洗、拌料裝壇和貯存後熟等工序。

風脫水

風脫水：冬末春初，將菜頭(膨大莖)切塊(或小頭整體)上架，風脫水至無硬心。每100公斤生菜收蔫菜約40公斤。蔫菜每100公斤用鹽10公斤，入池。穿衛生保護鞋踩緊，至菜身來汗。醃3天后起池，圍起過夜，又入池，每100公斤加鹽20公斤，踩緊如前。醃3天后起池，圍起過夜，又入池，每100公斤加鹽30公斤，踩緊如前。醃4天起池，剔除菜筋，用原鹽水洗淨，入圍屯，堆積壓出浮水，次日裝壇。裝壇時每100公斤加鹽6公斤，混合香料0.05公斤(其中：八角55%、山萘10%、甘草5%，沙頭4%、朴桂8%、白鬍椒2%、薑片5%)、花椒0.05公斤、辣椒粉1.8公斤，與菜拌勻，分次裝入壓緊，排除壇內空氣。壇口撒少量食鹽和香料，然後封閉壇口(留一小氣孔)貯存；繼續醃製發酵。5月產新，全年銷售。

鹽脫水：冬末春初，將菜頭(膨大莖)直接入池，每100公斤生菜用鹽10公斤。穿衛生保護鞋踩緊，至菜身來汗。醃10-15天起池。剔除菜筋，用原鹽水洗淨，加工成成品。

營養價值

烏江榨菜

1、榨菜的成分主要是蛋白質、胡蘿蔔素、膳食纖維、礦物質等，它有“天然味素”之稱，富含產生鮮味的化學成分，經醃製發酵後，其味更濃；
2、榨菜中含有谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離胺基酸，很多營養成分都是人體所必需的；
3、現代營養學認為，榨菜能健脾開胃、補氣添精、增食助神；
4、低鹽保健型榨菜，還有保肝減肥的作用；
5、榨菜有“天然暈海寧”之說，暈車暈船者在口中放一片榨菜咀嚼，會使煩悶情緒緩解；
6、榨菜能開胃健脾、辛愾添精、增食助神；
7、飲酒不適或過量時，吃一點榨菜可以緩解酒醉造成的頭昏、胸悶和煩躁感；
8、榨菜可緩解暈車症狀。

涪陵榨菜

公司

重慶市涪陵榨菜集團有限公司是全國最大的榨菜生產企業，擁有固定資產23200萬元，員工2000餘人，擁有20多家直屬榨菜生產企業、32個銷售分公司及與之配套的香料加工廠、塑膠彩印廠、食品研究中心等。公司抓住移民搬遷機遇，配置技術含量高、自動化程度高的國際先進設備，建成華民、華安等8個年生產能力達10萬噸以上的現代化食品生產企業。公司採取“公司+基地+農戶”的形式，始終以基地建設和帶動農民致富為己任，成為國家、市級重點扶持的國家級和重慶市農業產業化經營重點龍頭企業。2003年，公司完成銷售收入2.05億元，實現利稅3500萬元。

烏江牌榨菜

烏江牌榨菜

榨菜集團公司專業生產“烏江牌”榨菜，已形成禮品類、高檔類、中鹽類、低鹽類、出口類等榨菜系列產品，並向調味品、泡菜、方便食品等方面拓展。產品出口美國、日本、東南亞及西歐等國家和地區。“烏江牌”榨菜從1981年首獲國家質量銀獎（迄今為止醬醃菜行業所獲最高的質量獎項）以來，先後榮獲新加坡國際名優食品博覽會金獎、重慶市著名商標、全國首屆科技金獎等40項國際國內獎項，並於1997年通過美國FDA質量認證。“烏江牌”商標於2004年獲得了中國馳名商標。