特點
海蜇，古稱“瑝魚”，又名“水母”、“蛇”、“紅蜇”、“面蜇”。我國是世界上最早開發利用海蜇的國家，西晉張華在《博物志》中就有食用
“魚”的記載。海蜇含水分較多，大多冷食，不宜做熱菜，有“海蜇下油鍋，
全部化烏有”之說。。
江蘇南通地區名廚製作的炸海蜇，表面光亮如玉，蝦茸鮮美軟嫩，海蜇
酥脆宛似瑪瑙，椒香撲鼻，食之有聲，若金玉鏗鏘，故名炸玉瑝。
【原料】
陳年海蜇頭250 克，河蝦仁150 克，熟豬肥膘20 克，雞蛋清2 個，精鹽3 克，味素1 克，花椒鹽2 克，乾澱粉40 克，雞清湯150 克，芝麻油10 克，
熟豬油750 克（約耗75 克）。
【製法】
1.將蝦仁、熟豬肥膘分別剁茸，加入雞蛋清、精鹽2 克、乾澱粉5 克，拌和成蝦茸糊待用。
2.將海蜇頭洗淨，先下沸水略燙，再放入清水中浸泡，至恢復原體積時
改成小塊。用潔布吸去水份，用精鹽1 克、味素調味後，拍上乾澱粉約25
克，隨後置蝦茸糊內拌勻，使蝦茸糊裹滿海蜇。
3.淨鍋置火上，舀入熟豬油，炸至四成熱時，將裹滿蝦茸糊的海蜇逐塊
投入油鍋，炸至變色浮起時，撈出瀝油。接著將鍋內油倒出，放入芝麻油，
投入炸過的“玉瑝”顛翻幾下即成。上菜時隨帶花椒鹽蘸食。
【製作關鍵】
海蜇頭要發透，至酥脆方可；其次是蝦茸糊要裹滿海蜇，不然海蜇遇高溫水分會散失。
