製作材料
主料：豬肉(肥瘦)(150克) 豬肉(肥)(100克)
輔料：香菇（鮮）(30克) 玉蘭片(30克) 荸薺(30克) 雞蛋清(100克) 澱粉(玉米)(25克)
調料：大蔥(1克) 姜(1克) 醬油(15克) 味素(1克) 鹽(2克) 椒鹽(5克) 花生油(100克)
製作工藝
豬肉1. 將肥瘦豬肉、熟肥肉膘肉分別切成0.7厘米見方的丁；
2. 水發香菇、水發玉蘭片、荸薺（去皮洗淨）均切成1厘米見方的丁；
3. 蔥、姜切末備用；
4. 將以上各料放在碗內，加入精鹽、味素、醬油、蔥末、薑末、黃酒拌勻，逐個用手團成直徑約4厘米的丸子（12個）放在大盤內；
5. 雞蛋清、乾澱粉放在另1碗內調成蛋糊備用；
6. 炒鍋內加入花生油，放在中火上，燒至三成熱時移至移火上；
7. 將丸子用手拍扁，蘸滿蛋糊逐個下油，炸成淡黃色時用漏勺撈出（每個約炸1分鐘，邊炸邊撈，一次可同時撈出三四個丸子）；
8. 待全部炸成撈出後，再將炒鍋放在中火上，燒至七成熱時，將全部扁丸子放入油中，再炸三四分鐘；
9. 待丸子熟透且呈金黃色撈出，放在盤中，撒上花椒鹽即成。
工藝提示
此菜製作過程中需要油炸，所以要預備花生油1000克，實耗100克。
菜品口感
此菜外焦里嫩，丸子鬆軟，椒鹽味香，適於熱吃，為濟寧地區風味菜。
食譜營養
香菇豬肉(肥瘦)：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
豬肉(肥)：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。
香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
玉蘭片：玉蘭片含有豐富的蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。而且從中國傳統中醫的角度看，玉蘭片味甘、性平，還可定喘消痰。
荸薺：荸薺中含的磷是根莖類蔬菜中最高的，能促進人體生長發育和維持生理功能的需要，對牙齒骨骼的發育有很大好處，同時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝，調節酸鹼平衡。因此荸薺適於兒童食用。荸薺有一定的抑制細菌作用，對降低血壓、防治癌腫也有一定效果。荸薺含有粗蛋白、澱粉，能促進大腸蠕動。荸薺所含的粗脂肪有滑腸通便作用，可用來治療便秘。荸薺質嫩多津，可治療熱病津傷口渴之症，對糖尿病尿多者，有一定的輔助治療作用。荸薺水煎湯汁能利尿排淋，對於小便淋瀝澀通者有一定治療作用，可作為尿路感染患者的食療佳品。荸薺還含有一種抗病毒物質可抑制流腦，流感病毒，能用於預防流腦及流感的傳播。
雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；中國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。
澱粉(玉米)：玉米是世界公認的“黃金作物”，其脂肪、磷元素、維生素B2的含量居穀類食物之首。還含有亞油酸和維生素E，能使人體內膽固醇水平降低，從而減少動脈硬化的發生。其中的鈣、鐵質較多，可防止高血壓、冠心病。還含有微量元素硒，硒能加速人體內氧化物分解，抑制惡性腫瘤。另外豐富的膳食纖維，能促進腸蠕動，縮短食物通過消化道的時間，減少有毒物質的吸收和致癌物質對結腸的刺激，因而可減少結腸癌的發生。玉米片是新型的方便食品，所用原料是玉米粗粉或細粉，幾乎含有玉米面的全部營養成分。
食譜相剋
荸薺豬肉(肥瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
豬肉(肥)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
營養成分
雞蛋清熱量 (2493.89千卡) 蛋白質 (37.17克) 脂肪 (244.42克) 碳水化合物 (40.28克) 膳食纖維 (4.80克) 維生素A (57.28微克) 胡蘿蔔素 (8.30微克) 硫胺素 (0.48毫克) 核黃素 (0.68毫克) 尼克酸 (7.74毫克) 維生素C (2.91毫克) 維生素E (43.70毫克) 鈣 (63.80毫克) 磷 (369.32毫克) 鈉 (1930.34毫克) 鎂 (77.04毫克) 鐵 (11.59毫克) 鋅 (4.86毫克) 硒 (34.11微克) 銅 (0.44毫克) 錳 (0.92毫克) 鉀 (636.86毫克) 維生素B6 (0.00毫克) 泛酸 (0.00毫克) 葉酸 (5.06微克) 維生素K (0.07微克) 膽固醇 (229.00毫克)
歷史文化
“炸大扁”即炸大扁丸子，是山東濟寧地區廣為流傳的佳肴。濟寧地區製作炸大扁最拿手的飯店要數長盛軒了，當時曾有“城裡各店萬福樓，河東有個長盛軒，萬福樓里名菜多，長盛軒有炸大扁”的歌謠。
