炒菱仁蝦肫

材料：

蝦仁200克，雞鴨肫（淨）150克（約5～6隻），菱角肉50克，雞蛋（用蛋清）1隻。

調料：

黃酒1匙，醬油2匙，白糖1匙半，蔥段適量，乾生粉、細鹽、胡椒粉各少許，麻油半匙，生油150克（實耗75克）。

製法：

1．將蝦仁洗淨、上漿。雞鴨肫批去黃繭老皮，切成薄片。菱角肉用淡鹼水煮熟，洗淨切片待用。
2．燒熱鍋，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，放生油，燒至油二、三成熱時，放蝦仁劃散、至變色，即倒出瀝油。原鍋內留余油燒至油七成熱時，把肫片和菱仁片一起放入爆一下，即倒出瀝油。原鍋內再留少量油，下蔥段煸香，烹黃酒，加醬油、白糖、細鹽、鮮湯（1匙）、味素，燒沸後，下水生粉勾包芡，使滷汁稠厚，然後放蝦仁、肫片、菱仁片翻炒均勻，淋上麻油撒胡椒粉，出鍋裝盆即成。

特點：

色澤淡紅。鮮鹹微甜，脆嫩柔滑，富有上海本地菜風味。