菱仁炒蝦肫

製法：１．將蝦仁洗淨、上漿。 ２．燒熱鍋，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，放生油，燒至油二、三成熱時，放蝦仁劃散、至變色，即倒出瀝油。 ２．肫片要脆嫩，必須用大火熱油快速加熱，烹調過程儘量縮短。

選料：蝦仁２００克，雞鴨肫（淨）１５０克（約５～６只），菱角肉５０克，雞蛋（用蛋清）１只。
調料：黃酒１匙，醬油２匙，白糖１匙半，蔥段適量，乾生粉、細鹽、胡椒粉各少許，麻油半匙，生油１５０克（實耗７５克）。
製法：１．將蝦仁洗淨、上漿。雞鴨肫批去黃繭老皮，切成薄片。菱角肉用淡鹼水煮熟，洗淨切片待用。
２．燒熱鍋，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，放生油，燒至油二、三成熱時，放蝦仁劃散、至變色，即倒出瀝油。原鍋內留余油燒至油七成熱時，把肫片和菱仁片一起放入爆一下，即倒出瀝油。原鍋內再留少量油，下蔥段煸香，烹黃酒，加醬油、白糖、細鹽、鮮湯（１匙）、味素，燒沸後，下水生粉勾包芡，使滷汁稠厚，然後放蝦仁、肫片、菱仁片翻炒均勻，淋上麻油撒胡椒粉，出鍋裝盆即成。
特點：色澤淡紅。鮮鹹微甜，脆嫩柔滑，富有上海本地菜風味。
關鍵：１．蝦仁上漿和烹調技巧見第７頁“龍井白玉”。
２．肫片要脆嫩，必須用大火熱油快速加熱，烹調過程儘量縮短。