炒烙炸

.............................................250克 ..............................................30克 ..............................................10克

〔原料〕
烙炸
.............................................250克
醬油
..............................................30克
羊裡脊肉
.........................................100克
紹酒
..............................................10克
蔥絲
..............................................20克
醋
................................................. 5克
薑末
..............................................10克
芝麻油
............................................10克
蒜末
..............................................10克
花生油
...........................................500克
於澱粉
............................................10克
（約耗 70克）
〔烹製方法〕
1.烙炸切成長 3.3厘米，厚 0.33厘米的片。羊裡脊肉去筋後，橫著肉紋切成 0.17厘米粗的絲。把蔥末、薑末、蒜末一起放在碗裡，加入醬油、紹酒、醋、乾澱粉和 20克水，調成熒汁。
2.炒鍋上火，注入花生油燒至八成熱，下人切好的烙炸，翻攪著炸約 4至 5分鐘，炸焦呈深黃色，再下人肉絲一起稍炸一下。迅速將油潷出，一邊翻動炒鍋，一邊徐徐淋人調好的芡汁，使烙炸和肉絲掛滿熒汁，淋人芝麻油，顛翻兩下即成。
〔工藝關鍵〕
烙炸制炸：綠豆面 500克、涼開水 1250克，攪拌成麵糊。將烙炸鐺（鐵制，直徑約 60厘米，中間微凹）放在微火上燒熱，舀 300克麵糊倒在鐺上，用摟子（竹片或木片制的呈丁字形的一種工具）攤成 3毫米的圓片。約烙 3分鐘，圓片呈黃色時，用鐵鏟沿四周起下，即為烙炸。
〔風味特點〕
“烙炸”是北京回族愛吃的一種食品，用綠豆麵糊烙制而成。此菜烙炸酥香，肉絲鮮嫩，有濃郁的姜、蒜味道，食後盤內應不見熒汁。