簡介
1鰩柱”即干貝，貴州省習慣稱為鰩柱，是以貝類中的扇貝、江瑤貝、日月殼的閉殼肌加工乾制而成，力海味八珍之一。產自山東石島、遼寧長山島、廣東北海。以粒大、色黃、絲細、齊整為上品。
2·鍋烙豆腐”是貴陽特產，用白豆腐劃成6.6厘米長、5厘米寬、1.3厘米厚的片，入淡鹼水內浸泡20分鐘後，放在篾笆上用於母火烘烤成二面黃，是豆腐加工坊專門製作的一種菜料。
3·此菜色澤金黃，豆腐鮮嫩，口味鹹鮮，香氣四溢。
材料
鰩柱……………50克
水發蘭片………10克
鍋烙豆腐……500克
水發冬菇………10克
淨雞肉………100克
蔥………………5克
熟瘦火腿………35克
姜………………5克
金鉤……………15克
胡椒粉…………5克
鹽………………20克
豬油…………150克
味素……………1克
製作過程
1.鰩柱、金鉤分別水發洗淨，換用開水放入鰩柱，入籠蒸至散透；雞肉砍成1厘米小方塊；香菇洗淨，蘭片切成方塊，火腿切片；鍋烙豆腐切成菱形。
2.炒鍋內放豬油燒熱，將豆腐分片下鍋，炸出脆殼後濾油，裝入蒸碗底。
3.炒鍋內加少許豬油，先炒雞塊，後下香菇、蘭片合炒，加清湯150克，用文火燜約5分鐘後，連同蒸過的鰩柱、金鉤並火腿片和味素。鹽炒後，起鍋盛人鍋烙豆腐上，再放姜塊、蔥結，入蒸籠蒸透，使各種輔料的鮮味及湯味浸入豆腐中。撈出姜、蔥不用，撒上胡椒粉即成。
工藝關鍵
1.發制鰩柱時，要剝去其貝筋。人籠蒸製後，取出晾涼，將鰩柱揉散，用其澄清後的原湯浸泡，保持鮮味。
2.蒸製時，要旺火、沸水快蒸，約蒸10分鐘即可，若蒸過頭，則原料變老，吃時有粗糙發渣的感覺。
3.炸制鍋烙豆腐，油溫一般在七成熱，以炸出脆殼即可。
