主料輔料
水發散翅……200克精鹽……………5克
脢肉…………300克醬油……………10克
雞蛋……………5克味素……………3克
香菜…………25克蔥花……………5克
火腿未…………10克花椒未…………2克
豬油…………200克鎮江醋………2小碟
烹製方法
1.將發好的散翅下蔥姜開水鍋反覆氽幾次水，以除去腥味。撈起擠乾水份；脢肉剁成肉末；蔥花同花椒未一起斬成茸待用。
2.將雞蛋敲入碗內，加入味素、精鹽、醬油拌勻後、放進散翅、脢肉末拌和。
3.炒鍋燒熱，放入豬油，先投入蔥椒茸炒香，再將拌好的散翅下鍋炒熟，起鍋裝盤，撒上火腿末，再將香菜放在魚翅兩邊，跟鎮江醋同時上席便成。
〔工藝關鍵〕
1.魚翅沙多氣腥，最難討好，袁枚說：“魚翅必煮兩日，才能催剛為柔，總以融洽柔膩為佳。”又說：“若魚翅跳盤，便成笑話。”極言火候與入味之重要。
炒桂花魚翅2.可跟2碟生菜葉和2碟薄餅同時上桌，佐食卷食。
〔風味特點〕
本品為潮州傳統名菜，顏色金黃，鮮香脆滑，可用生菜或薄餅包食，風味別具。
主 料： 散翅100克，雞蛋5隻。
配 料： 鹽2.5克，味素1.5克，色拉油80克。
做 法： 1、將水發好的散翅洗淨，投入大碗內，放入雞蛋液、鹽、味素，用竹筷拌勻。2、鐵鍋洗淨放油滑鍋，再投入全部色拉油，燒至四成熱時，徐徐投入用雞蛋液和好的散翅，用鐵勺慢慢地炒，炒至成塊狀即可裝盆。
特 點： 色黃，香、鮮
食譜營養
魚翅
魚翅膠質豐富、清爽軟滑，是一種高蛋白、低糖、低脂肪的高級食品。魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份，對心血管系統疾患有防治功效；魚翅含有豐富的膠原蛋白，有利於滋養、柔嫩皮膚黏膜，是很好的美容食品。魚翅味甘、鹹，性平，能滲濕行水，開胃進食，清痰消魚積，補五臟，長腰力，益虛癆。臘肉
臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質、碳水化合物等元素。臘肉選用新鮮的帶皮五花肉，分割成塊，用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料醃漬，再經風乾或熏制而成，具有開胃祛寒、消食等功效。醃製食品中有較多量的硝酸鹽，且不可過量食用。雞蛋
雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。火腿
火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。[1]
