製作材料
工藝：炸烹 口味：香辣主料：鱔魚(600克)
輔料：韭黃(150克) 澱粉(蠶豆)(9克)
調料：醬油(35克) 鹽(5克) 味素(3克) 豬油（煉製）(60克) 大蒜(20克) 姜(20克) 辣椒油(20克)
類別：滇黔菜 營養不良調理 補虛養身調理
製作工藝
1. 將鱔魚摔昏，剖腹後清除內臟，漂淨血污，擦乾，除去脊骨；2. 去骨鱔魚翻過來從裡面改宗、直花刀，再切成段；
3. 韭黃擇洗乾淨，切成寸段；
4. 用小碗1 只，加入醬油20克、甜醬油15克、精鹽、味素、濕澱粉、雞湯30毫升兌成汁芡；
5. 炒鍋置旺火，注入熟豬油，燒至六成熱，下入鱔段，因鱔段驟然受熱而翻捲成筒狀，連油倒入漏勺，濾去油分；
6. 炒鍋置旺火，注入熟豬油，燒至七成熱，放入蒜、薑片煸炒出香味，下入韭黃、鱔段迅速翻炒，淋入汁芡繼續翻炒，候芡汁收緊，淋上辣椒油，裝盤即成。
工藝提示
1. 此菜使用過油炒技法，鱔魚先用溫油滑透，然後再烹炒，鱔魚呈捲筒狀，質地軟嫩；2. 因有鱔魚過油過程，需準備熟豬油1000克。
菜品口感
成菜色澤紅艷，緊汁亮油，鮮美醇厚。食譜營養
鱔魚：鱔魚富含DHA和卵磷脂它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養；鱔魚特含降低血糖和調節血糖的“鱔魚素”，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品；鱔魚含豐富維生素A，能增進視力，促進皮膜的新陳代謝。鱔魚具有補中益氣、養血固脫、溫陽益脾、滋補肝腎、祛風通絡等功效，適用內痔出血、氣虛脫肛、產後瘦弱、婦女勞傷、子宮脫垂、腎虛腰痛、四肢無力、風濕麻痹、口眼歪斜等症。澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
風味特點
1.鱔魚，又稱黃鱔，肉質鮮美，營養豐富。是低熱量、高蛋白的理想食物；體內含較多的組胺酸、氧化三甲胺，烹調後具有特殊的鮮味。但是組胺酸很容易還原為三甲胺（魚腥氣），特別是死黃鱔，這種"三甲胺"更多，食後會中毒。2.鱔魚雌雄同體，它的胚胎髮育到第一次性成熟時為雌性，可是從第二次性成熟開始時，它就變成雄性了。第二次性成熟時正是小暑時節，此時味道最鮮美，有"小暑黃鱔賽人參"之說。
3.炒捲筒鱔魚，功在刀工，方能將鱔段捲成筒，一來好看，二來人味。成菜色澤紅艷，緊汁亮油，鮮美醇厚。
