炒三不粘

炒三不粘

“三不粘”又名“桂花蛋”,是豫北安陽市的傳統名萊。歷史悠久,早就蜚聲省內外。

名稱

炒三不粘

菜系

豫菜

種類

禽蛋菜

典故

相傳,古相州(治所設今安陽市)有位縣令,其父喜食花生和雞蛋,但因牙齒脫落,難饗其味。縣令命家廚每天做花生糊、蛋糕供老人食用,久之又感乏味。家廚便挖空心思不斷變換做法。有一次用蛋黃加水、放糖炒制了一盤色、香、味俱佳的炒蛋黃,老人食後極力讚揚。後來在一次壽宴上,為能同時上桌,改用大鍋製作。由於投料不準,炒得太稀,廚師急中生智,勾入澱粉,一邊使勁攪炒,一邊不斷加油。結果,較以往更為油潤光澤,香甜可口。且出鍋時不沾鍋、勺,盛裝時不粘食具,進食時不粘匙、牙,賓客連聲叫絕。後便起名為“三不粘”,在當地風行開來。清乾隆帝下江南駐蹕安陽,當地官員向乾隆獻膳,就有“三不粘”。食後乾隆大悅,即命隨員詢問製作方法。此後,該菜便在宮廷、府衙、市肆以至家庭廣為流傳。

原料

主料:雞蛋12個(約500克)。

配料:山楂糕丁100克,濕澱粉40克。

調料:桂花糖15克,白糖200克 ,熟豬油150克。

製作過程

1.雞蛋磕開,用12個蛋黃,4個蛋清,在碗裡打開攪暄。

2.鍋內添水400克,放入白糖,水沸糖化撇沫,晾涼後濾去雜質,與桂花糖、濕澱粉一起放蛋糊內攪勻。

3.炒鍋內下熟豬油(125克),中火燒三成熱時,陸續把糊倒入。用小火炒制,並不停攪動,逐漸將余油(25克)加入,至雞蛋不粘勺,鍋起裝盤。上面用山楂糕丁撒成“壽”字或“喜”字字樣均可。

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