簡介
澱粉麵團 starch dough
澱粉和水等原輔料調製而成的麵團。
相關詞條
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馬鈴薯澱粉
馬鈴薯澱粉（Potato Starch）是由土豆，包括土豆皮，煮熟後，乾燥並精細磨碎，它可以被用來作為增稠劑。太白粉(Potato Flour)通常也被...
簡介 特性 套用 生產工藝 分類 -
麵團調製
麵團，是指糧食類的粉料與水、油、蛋、糖以及其他輔料混合，經調製使粉粒相互黏結而形成的用於製作麵點半成品或成品的均勻的團、漿坯料的總稱。麵團的形成過程一般...
作用 製作方法 -
韌性麵團
韌性麵團俗稱熱粉，這是由於此種麵團在調製完畢時具有比酥性麵團更高的溫度而得名。韌性麵團的糖、油用量少，麵筋形成量大；吸水量多，具有較強的結合力和延伸性；...
韌性麵團的特點 韌性麵團的調製方法 韌性麵團的配方 -
酥性麵團
酥性麵團亦稱冷粉。酥性餅乾生產過程中，在控制麵粉蛋白質水化條件下調製的麵團。麵團調製時要控制麵筋的形成，使麵團具有較大程度的可塑性和有限的黏彈性，成形後...
製作工藝 酥性麵團的調製 注意事項 麵團起勁預防措施 -
水調麵團
水調麵團：即用各種糧食的粉料(包括麵粉、米粉和其他雜糧的粉料)摻入水、油、蛋等進行調製，使麵粉的粉粒和水及其他輔料相粘連，成為一個整體的團塊，被稱為水調麵團。
分類 -
澱粉
澱粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。 澱粉在餐飲業中又稱芡粉，通式是(CHO)n，水解到二糖階段為麥芽糖，化學式是CHO，...
簡介 名詞解釋 分類 性狀 鑑別 -
小麥麵團品質
小麥麵團的品質包括麵團粘彈性、烘焙品質、粘合性和延伸性等。其中，小麥麵筋蛋白具有獨特的持水性、粘彈性和起泡性，對麵團強度、延展性和持氣性起到決定性作用。...
小麥麵團理化性質 小麥麵團的形成過程 小麥麵團的流變學特性 -
土豆澱粉冬粉
土豆澱粉冬粉，原料是原料土豆應選擇含澱粉量高的品種，經過擇料、清晰、粉碎、設備、過篩等步驟製作而成。
製作方法
