土豆澱粉冬粉製作方法
1.原料選擇。原料土豆應選擇含澱粉量高的品種。從8月下旬開始收穫土豆起，按生產能力收購土豆，露天存放。土豆進廠要檢斤、雜去、分等。去雜，要做水洗試驗，確定去雜百分比。分等，應採用測比重方法，計算澱粉含量，按質論價。在現有生產條件下，去豆加工期一般為8月下旬至10月中旬。2.清洗。目的是為了保證粉碎機或石磨安全運轉以及澱粉的重量。要求洗淨土豆表面的泥土，去掉石塊、鐵屑等異物。第一道清洗設備為箱式洗滌槽，手工清洗後，送入第二道清洗——籠式清洗器，洗後，由螺旋輸送至粉碎機入口處。
3.粉碎。目的是為了最大限度地破壞土豆組織，使細胞中的澱粉游離出來，一般要求被粉碎的土豆棗土豆糊漿，用手捻無顆粒感為好。在粉碎時要注入清水，以加速土豆粕的流動，並使澱粉更好地分離。設備：爪式粉碎機，生產能力為1 000公斤/小時左右。
4.過篩。目的是為了把已經游離在土豆糊漿中的澱粉分離出來。土豆糊漿由粉碎機出口流入振動平篩，平篩長4.5米，寬0.6米，振動次數130～150次/分，篩孔從前至後30目、50目、60目、80目漸小。平篩上噴灑清水或者紅水，以加速澱粉的沉澱和分離。澱粉流入篩下，土豆渣從篩上流出。
5.跑缸分離澱粉。目的是為了把混在澱粉中的土豆細渣分離開。從平篩下流出的混有細渣的稀澱粉乳，比重範圍1.013～1.023，pH5.3～5.4，經流槽分流至各跑缸。缸滿後，攪動，顏色變深，pH5.1～5.2。經3～5分鐘的沉澱，插入膠管至缸深的一半左右，用泵把上部紅水打入高位槽，餘下部分再用瓢撇掉1/3～1/2(主要是紅水和細渣的混合物)，最後制下50～60立升(視澱粉的沉澱情況而定)。再攪起歸於坐缸。在稀澱粉乳進入跑缸之前，要預先在缸內加好酸漿，這既是分離澱粉所必須的，又是為了下步養漿接種。一般加量為總容積的10～15%。
6.坐缸養漿(發酵)。目的是：(1)生產出具有一定生物活性物質和化學物質的酸漿，以供分離澱粉用；(2)生產出合格的澱粉，以供後面漏粉用。通常是三個跑缸歸於一個坐缸(約180立升)，以老漿補滿，開始養漿，即自然發酵。該缸內分固液兩相，上部發酵液為酸漿，下部為澱粉。由於是自然發酵，就要受溫度、接種量、土 漿的濃度等多方面因素的影響，一般養漿要18～30小時完成。其感觀標準是，缸上部漿液的顏色由最先的深褐色逐漸變成橙黃色(即所謂的杏黃色)；缸上面的泡蓋，由高變低，由白變褐；用手撩起漿液的表面，在泛起橙黃色的酸漿中間夾著棕紅色的條紋(即所謂的漿道)。在自然條件下，養漿的時間(周期長短)，主要受室溫的控制。如果室溫在10℃以下，養漿在24小時內即可完成。如果室溫在0～5℃，又要保證生產正常進行，就要在坐缸內再加少量酸漿(即所謂回頭漿)，以加大接種量，或者加部分熱水，以提高缸溫，來促進養漿完成。養漿完成後，其酸漿可直接投入跑缸內使用，多餘部分放入酸漿貯缸備用。下部澱粉經過羅併入小缸。
7.水洗過羅。目的是為了清除澱粉中殘留的細土豆渣。把養漿好的澱粉，加入一定量的清水，攪成澱粉乳，過80目細羅，羅上細渣洗入酸漿貯缸，回收澱粉。羅下澱粉乳歸於小缸。
8.小缸靜沉。目的是為了進一步清洗澱粉，除掉黑澱粉，增加澱粉的潔白度。通常2～3個坐缸中的澱粉，經過羅後併入一個小缸，再加部分清水，使成八分缸，攪勻後，靜沉24小時左右，上清液即為小漿，均代替部分酸漿使用。中間部分為黑澱粉的懸浮液，集中，過包後可出售。下層為澱粉，要把表面上的黑澱粉洗淨(即所謂刷臉)後，再行吊包。缸底部的澱粉混有泥砂，要集中起來，單獨清洗處理。
9.吊坨。目的是為了除水和成型，以便漏粉和運輸。把小缸出來的澱粉裝入布包；吊掛，其中間要抖動幾次，儘量多除掉水分，經24小時左右，即可得到較合適的澱粉坨。
10.打糊及和面。把澱粉坨自然風乾(或炕乾)，仍含一定水分。稱少量風乾澱粉坨，放入夾層鍋內加少量溫水調成澱粉乳，再加少量沸水使澱粉乳升溫後，立刻加入較多的沸水，使澱粉糊化，以木耙攪勻，打攪成無結塊的關透明的糊狀體。即所謂打糊。把一定量的風乾澱粉，分次加入上述糊中，揉和，中間加入少許白礬。合好的麵團，含適量水分，柔軟，不粘手。
11.漏粉及糊化。主要設備：(1)機械粕瓢機，每分鐘拍打90～100次。(2)漏瓢，鍍鋅鐵皮製成(最好是銅質的或不鏽鋼的)。(3)糊化鍋，為上口直徑80厘米的鑄鐵鍋。合好的澱粉麵團，分次人工加入漏瓢中，經機械拍打，澱粉麵團就從瓢孔連續流出成絲，進入直火加熱沸水的糊化鍋中，經短時間，冬粉上浮，流入冷漂缸中。澱粉麵團形成冬粉，在此經常出現的問題是：在漏瓢中，麵團不易漏出，漏出的條不勻，或下漏太快；在糊化鍋中，冬粉斷條，或者冬粉下沉堆結，不上浮，這主要與打糊量的大小，澱粉坨中酸漿含量的多少等因素有關，需要在和麵團時進行調整。
12.冷漂、上桿和漿粉。從糊化鍋中出來的冬粉，經流動的冷水漂洗、冷卻、上桿後，放入加有5～10%酸漿的清水中漿粉1～2分鐘，撈出上掛瀝水。
13.困粉和曬粉，瀝水後的冬粉，經搓揉開條後，送入困粉室(要求潮濕、低溫、不透風的環境)，困粉24小時左右，再用含有酸漿10%左右的清水浸洗開條後，即可自然涼曬乾燥。
