韌性麵團

韌性麵團

韌性麵團俗稱熱粉,這是由於此種麵團在調製完畢時具有比酥性麵團更高的溫度而得名。韌性麵團的糖、油用量少,麵筋形成量大;吸水量多,具有較強的結合力和延伸性;靠攪拌和改良劑調節潤脹度;脹發率較大,密度較小;成品口感鬆脆,可做中低檔產品。韌性麵團在調製過程中,通過攪拌、撕拉、揉捏、甩摜等處理,使原材料得以充分混合,並使麵團的各種物理特性(彈性、軟硬度、可塑性)等都有了較大的改善,為後道工序創造必要的條件。

韌性麵團的特點

韌性麵團的特點是由韌性餅乾的特點決定的,與酥性餅乾相比韌性餅乾有如下的特點。

① 油比較低,調粉時麵筋易形成。

② 要求產品容重較輕,口味鬆脆,即脹發率要大,且組織是細緻的層狀結構。

③ 因成品的性狀要求,加工工藝也與酥性麵團不同,如:要經多次壓延操作,採用沖印成型,要求頭子順利分離等。

根據以上韌性餅乾的工藝特點,韌性麵團的特點應是:麵團的麵筋不僅形成充分,還要有較強的延伸性,可塑性,適度的結合力及柔軟、光潤的性質,強度和彈性不能太大。

韌性麵團的調製方法

麵團的充分攪拌

要達到以上韌性麵團的要求,調粉的最主要措施是加大攪拌強度,即:提高機器的攪拌速度或延長攪拌的操作時間。攪拌麵團時有許多不同的物理效應,主要可歸納為麵粉的水化作用、拌和作用和麵筋的擴展(或稱麵筋的形成)三種。攪拌開始時首先麵粉吸收水分而水化。在水化過程中,麵粉的蛋白質呈各種不同的形態分布在麵團中。其中有大、有小、有水溶的、也有不溶性的。這種蛋白質只是分散的,沒有形成網路,經攪拌後麵團在攪拌缸內,經過不斷重複地摺疊、揉捏、甩打,使所有不規則的蛋白質分子結為一體,並和配方內的鹽、乳粉中的蛋白質分子等結合成三維空間的網狀結構。攪拌繼續進行到麵團達到最佳的物理效應時,在焙烤術語上稱為麵筋的擴展,這時麵團已具有最佳的彈性和伸展性,如製作麵包此時便應結束攪拌,如果繼續攪拌,麵筋結構便會受到破壞。麵筋由於機械的攪打、撕拉而斷裂,使麵團變得柔軟鬆弛、彈性減低,從而達到韌性麵團的要求。這時麵筋分子間的水分,由於麵筋結構的破壞,而從結合鍵中漏出,麵團表面會再度出現水的光澤,而且粘手。

澱粉的添加

調製韌性麵團,通常均需添加一定量的澱粉。其目的除了澱粉是一種有效的麵筋濃度稀釋劑,有助於縮短調粉時間,增加可塑性外,在韌性麵團中使用,還有一個目的就是使麵團光滑,降低黏性。這是因為:如前文所述,調粉時麵團由於麵筋結構被破壞,一部分水會從麵筋分子間漏出附在麵團表面,使得麵團再次發黏,造成粘輥和脫模困難。而澱粉的存在,則可以吸收這些游離水,避免表面發黏。但使用量過大,則會使麵筋過於軟弱,包容氣體的能力下降,脹發率減弱,破碎率增加。一般使用量為麵粉的5%~10%左右。

麵團溫度的控制

由於韌性麵團的調粉,攪拌強度大、攪拌時間長(30~60min),攪拌過程中機械與麵團及麵團內部之間的摩擦,將產生較多的熱量,而使麵團溫度增高,如不注意防止,則有可能超過40℃,因此韌性麵團俗稱熱粉。較高的溫度雖然有利於麵筋的形成,縮短攪拌時間,但也容易使疏鬆劑在溫度高的情況下提前分解,影響焙烤時的脹發率。所以一般要控制溫度,不要超過40℃,以35~38℃為宜。冬天室內太冷時有的地方用熱水(85~95℃的糖水)直接沖入麵筋中,這樣不僅可增加麵團溫度,而且能使麵粉中的一部分蛋白質變性,抑制麵筋形成。溫度過低,則麵筋的形成、擴展不易進行,使攪拌時間增長。

加水量的掌握

韌性麵團通常要求麵團比較柔軟,加水量要根據輔料及麵粉的量和性質來適當確定,一般加水量為麵粉的22%~28%。

配料次序

韌性麵團在調粉時可一次將麵粉、水和輔料投入機器攪拌,但也有按酥性麵團的方法,將油、糖、乳、蛋等輔料加熱水或熱糖漿在和面機中攪勻,再加入麵粉。如使用改良劑,則應在麵團初步形成時(約10min後)加入。在調製過程中由於溫度高,為了防止疏鬆劑的分解和香料的揮發損失,一般在調製過程中加入,也可以一次加入。

麵團調製結束時的判斷

如何判斷麵團是否調製成功對韌性麵團十分重要,常用的判斷辦法有以下幾條 :

(1)根據經驗由麵團溫度的上升情況判斷。

(2)觀察和面機的攪拌槳葉上黏著的麵團,當可以在轉動中很乾淨地被麵團黏掉時,即接近結束。

(3)用手抓拉麵團時,感到麵團有良好的伸展性,麵筋彈性和強度也不是太大,可以較容易的撕斷。

(4) 麵團要求不粘手,撕下一塊,用手揉捏感覺黏、有彈性,用手指摁一個坑,看彈性恢復情況和伸展性質。

以上都是在多次實踐的基礎上,利用經驗判斷的方法、因此,積累這方面的經驗也是十分重要的。

靜置

與酥性麵團相同,當麵團強度過大時,往往在調粉完後靜置10min以上(10~30min),這樣可以使在攪拌中處於緊張狀態的麵筋鬆弛,以保持麵團性能的穩定。另外,靜置期間各種酶的作用也可使麵筋柔軟。

輔料的影響

酥性麵團在攪拌中溫度較高,這樣除了容易使麵筋形成以外,同樣也可以使糖、油等輔料對麵團的物性產生明顯的影響。糖在溫度較高時,其黏著性增大,使麵筋黏性增大。而脂肪隨溫度增高,流動性增大,從麵團中析出,也就是所謂走油。所以,在麵團發黏,發生粘輥、脫型不順利時,往往說明糖的影響大於油脂的影響,這時可以降低調粉溫度來減少糖的黏性在麵團中發揮作用。但溫度過低,又會引起麵筋難以形成,麵團強度過低,而無法加工。

韌性麵團的配方

韌性餅乾有低檔的品種和高級品種,低檔品種具代表性的有動物餅乾、什錦餅乾、玩具餅乾等,高級品種有小圓餅乾等。

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