小麥麵團理化性質
小麥粉是一個成分複雜的有機體系，包括了蛋白質、碳水化合物、脂肪、礦物質、維生素等，其中對小麥粉營養品質和食用品質關係最密切的是蛋白質的質與量。小麥粉蛋白質中主要包括了麥清蛋白、麥球蛋白、麥膠蛋白和麥谷蛋白，後兩者是麵筋蛋白的主要成分，麵筋蛋白是衡量小麥粉加工品質的一個重要指標，對麵團粘彈性和烘倍品質起重要影響作用。從分子結構特點看，麥膠蛋白是單分子態蛋白，呈球形或橢圓形，主要依靠氫鍵、疏水鍵和分子內二硫鍵的聯結，穩定其三維結構，其中以a-螺旋結構占多數，β-摺疊結構相對較少，分子間排列緻密，分子量在30000至80000之間。麥谷蛋白則通過肽鏈間的二硫鍵和分子內二硫鍵相互結合，而形成具有一定“剛性”的高分子聚合物，分子量範圍廣，在36000至300000之間。麥谷蛋白比麥膠蛋白具有少的a-螺旋結構，分子結構較鬆散，吸水能力遠大於麥膠蛋白。從麵團流變學特性看，多由非極性胺基酸組成的麥膠蛋白為麵團提供粘合性和延伸性，而多為極性胺基酸組成的麥谷蛋白為麵團提供彈性和延伸阻力。只有當麥膠蛋白和麥谷蛋白以特定的比例結合時，才賦予麵團特有的品質。麥膠蛋白和麥谷蛋白的含量和比例與麵團的粘彈性和延伸性具有很大的相關性，故原料的差異將導致小麥粉加工品質的不同 。
小麥麵團的形成過程
麵團的形成過程是水分子的滲透和麵筋網路形成的過程。麵粉加水攪拌後，麵粉中的蛋白質和澱粉上的極性基團與水分子相互吸引，發生水化作用，在機械攪拌力作用下，加速水分子向麵團中的滲透，在麵筋蛋白與水發生溶劑化作用的同時，分子間二硫鍵的交聯作用使得麥谷蛋白亞基形成高分子量的纖維狀聚合物，並且線性的大分子麥谷蛋白亞基相互纏繞，形成無序的三維網路結構；而麥膠蛋白通過分子內二硫鍵、氫鍵和疏水鍵等鍵力的作用下形成球狀顆粒，填充於由麥谷蛋白形成的三維空間網路結構中。在麵團形成的整個過程，澱粉粒、脂質和其他組分就充塞到麵筋網路中，充實麵團的組織結構。麵團的形成過程中發生著複雜的化學變化，最主要的變化就是麵筋蛋白中含硫胺基酸（即腕氨酸和半胱氨酸）中巰基和二硫鍵之間的變化。在攪拌的過程中，巰基和二硫鍵之間迅速的發生交換反應，形成新的疏基和新的二硫鍵。單線態平面麵筋結構轉化成立體網狀的麵筋結構，穩固了麵筋網路。
小麥麵團的流變學特性
麵團的流變學特性是指導麵製品實際生產的特徵性工藝參數指標，在進行麵粉品質的改良、不同用途麵粉的分類、不同種類的專用粉衡量標準、保證麵粉質量的穩定等導食品實際加工運用過程中起到十分重要的作用。麵團流變學特性是麵粉在加水後形成麵團的過程中的耐柔特性和粘彈性質的顯現，是小麥粉品質的重要指標。麵團的流變特性的優劣不僅影響著加工過程中麵團的操作性能，更是對最終產品的質量高低具有預見性。粉質曲線和拉伸曲線的特徵參數指標與麵包的焙烤性能有著顯著的相關性，粉質曲線可評定小麥粉的筋力強弱、麵團耐攪拌性、耐醒發程度及持氣能力的大小等指標，拉伸曲線的拉伸阻力和延伸性的大小對麵包的性狀、表皮的質量及內部結構有重要影響。趙新等人研究了麵包質量與小麥粉流變學指標關係的分析，結果顯示，麵包的體積和麵包的綜合評分主要受最大拉伸比例的影響，而麵包的紋理結構受延伸性的影響。馮新勝等人通過分析流變學特性在麵包專用粉生產中的重要作用，結果表明拉伸曲線中抗拉伸阻力和延伸性指標與麵包體積的關係極為密切 。
