作用
1．為成形工藝提供合用的麵團
①糧食粉料和輔料之所以能夠相互黏結成團，是因為粉料中含有的澱粉、蛋白質等成分，具有同輔料(水、油、蛋等)結合在一起的條件，而調製方法也起了重要的作用。
②同時，對相同的粉料和相同的輔料，採取不同方法調製，可以形成不同的麵團。例如，用蛋與麵粉調製成麵團，既可以調製出膨鬆的用來製作蛋糕的麵團，也可以調製出不膨鬆的用來製作蛋面的麵團。
③各種粉料所含的澱粉、蛋白質的差異，各種輔料性質的不同(包括水的溫度高低)，投量的多少等原因都會影響麵團的粘連與結合。
④只有根據成品的要求採用適當的原料和相應的調製方法，才能得到成形工藝所合用的各類麵團。
2．確定麵點品種的基本口味
麵點品種的口味，來源於兩個方面。一是原料本身之味，為本味；
二是外來添加之味，為調味。
3．形成成品的質感特色
成品的特色，主要包括三個方面：口味特色、形態特色和質感特色。
質感特色的形成是麵團調製的主要目的之一，也是形成品種風味的關鍵。
4．通過麵團的調製豐富麵點的品種
由於運用原料的不同，調製方法的不同，所形成的麵團性質也不一樣，這樣就大大豐富了麵點的品種。
5．提高成品的營養價值
麵團的按屬性一般分為水調麵團、發酵麵團、油酥麵團、米粉麵團和其他麵團等。
製作方法
水油麵團
(1)攪拌原理 水油而用是由而粉水和少量的油脂調製而成，也可用雞蛋代替部分水，或加入少量飴糖，這樣的而麵團有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性。
(2)注意事項 ①攪拌時，先將水、油攪拌使之乳化成油水型乳濁液，之後再加入而粉攪拌．水分子首先被吸附在麵筋蛋白質周圍，被蛋白質吸收而形成麵筋網路，油滴成為“隔離”介質，分布在麵筋碎塊間，使之成為表面光滑、柔韌的麵團。②要根據麵粉中的麵筋含量情況決定加油量的多少，對含麵筋高的麵粉應多加油，反之要少加油。③加水量和水溫的影響響，一般加水量占麵粉質量的40%～50%。加水過多，麵團中游離水增多，麵團太軟不易成型；加水過少，蛋白質吸水不足，使而筋脹潤度差，一般用18℃～20℃的水凋制。水溫過高，會使麵團黏度增加，不便操作；水溫過低，會影響麵筋的脹潤度，使麵團筋性增加，延伸性降低，影響成型。應根據季節和氣候變化確定水溫。③鬆弛時間為20min、溫度為20℃。⑥水油麵團在靜置時，表面必須蓋塑膠紙或布以免表面結皮。
糖漿皮麵團
(1)攪拌原理 糖漿皮而團是用糖漿、油脂和其他配料攪拌成乳白色乳濁液，再加人麵粉繼續攪拌而成的。由於糖漿的密度和黏度大，增強了它們的反水化能力，使麵粉蛋白質適當地吸水而形成了部分麵筋，這種麵團組織細膩、柔軟、可塑性好、不滲油。攪拌糖漿皮麵團要求麵團鬆軟，細膩、可塑性好，成型後花紋清晰。為此，宜使用中筋粉或低筋粉。
(2)注惠事項 ①糖漿冷卻後再用，防止麵團發黏和上筋。②糖漿與油脂要攪抖允分，如攪拌時間太短，乳化不完全，則調製出的麵團彈性和韌性不均勻，外觀粗糙。結構鬆散．攪拌過度則會產生走油或起筋現象。③麵粉要分次加入，以調節面酬的軟硬度。④宜使用中筋粉或低筋粉。⑤鬆弛時間為30min、溫度為20℃。⑥麵團調好後放置時間不宜過長，最好不超過30min
油酥麵團
(1)攪拌原理 油酥麵團是使用免費和油脂調成的，適用酥皮類月餅包酥，起層酥作用。油酥而團的用油量較高，一般占麵粉質量的50%左右。油脂的表面張力大，疏水性強，也有一定黏度。當與麵粉混合時，油脂便黏附在麵粉顆粒表面，黏結成團粒。由於團粒的兩相間仍有一定的界面張力，使得油脂與粉粒間黏結得並不緊密。但經過攪拌，使油脂表面積逐漸增大，黏性增強，油與粉粒結合得更加緊密，從而形成油酥麵團。由於這種麵團中幾乎沒有形成麵筋，所以麵團可塑性強、酥性好，沒有筋性。因攪拌混入一部分空氣夾在粉粒間，經烘烤加熱，氣體遇熱膨脹，使製品酥鬆。而麵團中的澱粉因未吸水脹潤，也促使製品口感變脆。
(2)注意事項 ①先將油脂加入攪拌機內，攪拌30 s後加入麵粉，繼續攪拌2min左右，即可將麵團取出，再用手壓型和分塊。②油酥麵團主要由麵粉和油組成，沒有韌性和延伸性，麵團的軟硬度應與皮料相一致，以便於包酥操作。油酥中麵粉與油的比例一般為2：1，如果是動物油使用量多一些，植物油使用量少一些。但也有例外，如潮州餅麵皮特軟，相對來說油多面少，油酥中4 kg麵粉加2.5 kg油，即麵粉與油的比例為1.6：1。而高橋鬆餅麵皮較硬，相對來說油少面多。油酥中麵粉3kg加1 kg油，即麵粉與油的比例是3：1。用動物油調製麵團時，要延長攪拌時間，以便將油脂攪勻，促進麵團的油潤。③製作油酥麵團時，應選用低筋麵粉。④在油酥麵團內嚴禁加水，以防起筋，產生皮硬、層次不清，阻礙餡內水分蒸發，以致出現“夾生”現象。⑤不能使用熱油調粉，可以防止因蛋白質變性而引起麵團過於鬆散。⑥氣溫為20℃，鬆弛時間為10min，隨後進入成型階段。
松酥麵團
(1)攪拌原理 松酥麵團是指將一些化學膨鬆劑如小蘇打、發酵粉等摻人小麥粉麵團內調製而成的，製成的生胚入爐烘烤，膨鬆劑受熱分解，使成品具有膨鬆、酥脆特點。油脂具有一定的黏性和潤滑性，在與小麥粉結合時，小麥粉顆粒被油脂包圍，形成油膜。油脂和小麥粉的廣泛結合增加了油脂和小麥粉的黏結性，防止了小麥粉中麵筋蛋白質吸水而形成麵筋網路。因此，松酥麵團沒有筋力，有較好的可塑性和酥鬆性。由於麵團中小麥粉被油脂包圍。顆粒之間距離加大，充滿了空氣。當麵團烘烤時氣體受熱膨脹，從而使製品酥鬆。
(2)注意事項 ①將小麥粉和發酵粉混合過篩拌勻。將白糖、豬油倒入攪拌機中，攪拌至松白色。加入小麥粉和膨鬆劑的混合物，攪拌成勻滑的麵團。②將松酥麵團攪拌均勻後，不能再多擦、多搓，只能用復疊方法使之結合成團，否則會生成筋性，不利於成品松發。③調製的麵團不能過硬、過軟，否則影響成品質量。如小麥粉含水量低，調製時可通過多放油脂(一般為5%)來調節麵團軟硬度。④攪拌好的松酥麵團適當鬆弛後立即進分割、稱重、成型。
硬酥皮麵團
(1)攪拌原理 硬酥皮麵團也稱硬皮麵團，是指使用較少量的糖和飴糖，較多的油脂添加適量疏鬆劑和其他輔料調製而成的麵團。以此麵團包餡，經烘烤的製品具有皮硬而酥的特點。由於麵團中含有疏鬆劑，烘烤時氣體受熱膨脹，從而使製品皮硬而酥。
(2)注意事項 ①將糖、油、開水、小蘇打放人攪拌機中攪拌，攪勻後倒人小麥粉，繼續攪拌成軟硬適中勻滑的麵團。②調製的麵團不能過硬、過軟，否則影響成品質量。如小麥粉含水量低，調製時可多放水來調節麵團軟硬度。③攪拌好的硬酥皮麵團適當鬆弛後立即進行分割、稱重、成型。
