基本資料
在陝西有兩種涼皮的，一為秦鎮涼皮，一為漢中涼皮，其中以漢中涼皮最為出名，其特色為辣椒辣香和醋與醬油的比例為主，還有就是涼皮的本身勁道了，從外觀上看是漢中涼皮色澤鮮亮，辣味十足，而且老少皆益，不分冬夏都可以食用。
歷史背景
秦漢時期，天下大亂，劉邦稱王於漢中，為定國興邦，命蕭何修築山河堰，水利興旺，糧食連年豐收。農民為改善生活，便不斷探索研製新的食品。他們把麵粉加水稀釋，蒸成薄餅，後切成條佐以辣醬等涼拌而食,味道很是鮮美。劉邦為體察民情，常微服出訪。一日，劉邦來到一戶人家，好客的主人就以這種新食品來招待劉邦。劉邦不吃則已，一吃便贊口不絕。吃罷竟餘興不絕，便想知道它的名稱，而農民們卻一時說不出來，劉邦又問了製作方法，聽罷，劉邦大笑曰：“此乃蒸餅也。”隨著時間的推移，涼皮的吃法也不斷的改進，人們開始使用重疊式蒸籠，一次可蒸出許多張，而且探索出了洗出麵筋和將大米浸泡後磨成米漿再蒸的新方法，蒸出的涼皮又大又薄，筋絲柔韌，切成細條，恰象皮條，就逐漸改稱為“麵皮”（而亦有據原料之不同分稱“麵皮”與“米皮”者）。清康熙年間，漢中有一個姓張的在河南汝陽當縣令。有一年，朝廷派欽差大臣到汝陽巡查，精明的張知縣未備酒宴，乃以家鄉特味麵皮來招待欽差大臣。欽差大臣沿途山珍海味吃多了，早已不堪油膩，而一吃這涼皮，胃口頓時大開，喜不自勝。便索問其製作方法，張縣令一一奉告。欽差大臣回京不久，張縣令喜獲升遷，榮登知府之位。人皆不知其由，後一致猜定，很可能是一頓麵皮討得了欽差大臣的歡心，而後面告聖上，而得以升遷。此事傳回漢中，成為一代佳話，百姓嬉稱為“麵皮知府”。只可惜的是，欽差大臣不知是忘了製作方法還是別的什麼原因，北京人至今還不會做涼皮。漢中人製作涼皮的手藝越來越高，配料、調味也越來越講究，麵皮遂成為漢中風味四絕之首。而今的漢中涼皮，不僅居民農戶、大小集鎮處處飄香，它早已飛越了秦嶺巴山，在北京、西安、西寧、洛陽、廣州等全國眾多的城市中，隨時都可以看到“漢中涼皮”的身影，從而，“漢中麵皮”已不再是只屬於漢中人的麵皮，而是屬於全國人的麵皮
做法
涼皮1涼皮:3兩:
2.豆芽:2兩菠菜：少許
3.辣椒油:0.3~5克
4.鹽:0.1克
5.味素:0.01克,
6.大蒜汁:0.2克,
7.生薑汁:0.2克,
8.調料水:0.1克.
9.芝麻醬:0.2克.(漢中口味不放這個)
10.醬油：0.2克
1、主料：香料一袋（涼皮專用香調料），
2.輔料：辣椒二袋、植物油500克（菜籽油）；
3、將植物油燒至沸騰後稍涼1分鐘左右（辣椒在油中不能變黑為最佳），倒入容器內依次放入辣椒、芝麻攪拌均勻即可。
4.每袋涼皮專用調料：重量為40g的半成品（濃縮粉狀物）。
5、每袋30克料可以調製：100~120碗,按10碗計算:辣椒油成本為:0.2元/碗。
