滬菜菊花對蟹主料：蟹肉(150克)
輔料：澱粉(蠶豆)(20克) 香菇（乾）(20克) 菊花(30克)
調料：味素(2克) 花生油(35克) 黃酒(5克) 小蔥(2克) 姜(2克) 鹽(2克) 香醋(25克)
類別：清熱解毒調理 上海菜 特色菜 關節炎調理
製作工藝
1. 將熟大閘蟹蟹殼2隻和蟹鉗4隻用開水洗淨待用；
2. 把水發香菇先經開水煮熟，然後分別剪成對蟹的16隻蟹腳；
3. 菊花經食用消毒水過淨；
4. 炒鍋上火，放油燒至七成熱，下蔥結略煸取出，再下蟹肉稍稍煸後，烹入黃酒，加蓋稍燜去腥；
5. 隨即下薑末、精鹽、味素、鮮湯75毫升，燒沸後略燴；
6. 再下濕澱粉勾芡，淋上熟油少許，出鍋盛在盤內兩側；
7. 再套上蟹殼，裝上蟹腳，放上菊花即成，隨香醋一小碟上桌供蘸食。
工藝提示
1. 也可用白蘿蔔、胡蘿蔔雕成菊花狀來代替菊花；
2. 宜選每隻重200～300 克以上的大閘蟹為原料製作。蟹肉宜旺火快炒，時間不宜過長，保持肉質鮮嫩。
食譜營養
蟹肉澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
香菇（乾）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
食譜相剋
蟹肉：1. 螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食；
2. 吃螃蟹不可飲用冷飲，會導致腹瀉。
歷史文化
1. 王寶和酒家創建於清朝乾隆九年（公元1744 年）。當時，有一個名叫王樓臣的作坊主，先在紹興開設了上寶和酒作坊，後來其子王仁山在上海南市鹹瓜街開設了上寶和酒家。鹹豐二年（公元1852 年）遷至南京路、山西路一帶，1936 年搬到福州路現址營業，以釀造經營黃酒和烹製蟹宴而著稱。這個酒家專營紹興陳年黃酒，歷史悠久，馳名中外。據記載，清朝嘉慶縣誌就將紹興黃酒列為十大名產品之一。在1910 年南洋勸業會和1916 年巴拿馬賽會以及1925 年西湖博覽會等展覽中，紹興黃酒連續被評為國家名酒。王寶和酒家創始人在自設的釀酒作坊里，精工釀造的太雕、花雕、金波、玉液、善釀、香雪和陳加飯等紹興優質黃酒，貯藏時間一般為10―20 年，香氣濃郁，酒釀醇厚，入口留香，曾遠銷到日本以及新加坡等東南亞各國。如今該店精心釀製的陳年特加飯、遠年花雕、醇香大雕、金波、善釀等紹興特色黃酒，也已陸續恢復供應，而金波黃酒則是其中的佼佼者。王寶和酒家的菜餚以“蟹宴”最為著名。每逢金菊盛開，河蟹汛至，王寶和酒家店門又燈籠高懸，掛出一隻用電燈泡作眼睛的特製大閘蟹模型，店內缸里、籠里都盛滿了青背白肚，金爪黃毛的大河蟹，現揀、現買、現燒、現吃。“菊花對蟹”即是其中之一。從1981 年起，他們還增設了精美別致的河蟹宴席，不少中餐知名人士和顧客慕名前往品嘗。近幾年，在一些賓館飯店爭相推出蟹宴的情況下，他們就進一步把蟹宴辦得更好更有名氣，堅持以特、新、優取勝。“特”就是他們烹製的蟹菜絢麗多姿，鮮美絕倫，風格獨特。“新”就是在近幾年他們先後推出了許多蟹餚新品種，使蟹宴花色年年翻新。“優”就是堅持用料的高質量和烹調操作一絲不苟，以保持上桌的河蟹只只紅殼白肚、膏脂肥滿，口味鮮美、純正。由於王寶和酒家烹製的蟹宴質優味美，風味獨特，故被國內外賓客一致稱譽為“最豐盛別致的宴席。”
2. “菊花對蟹”是王寶和酒家的看店名菜，也是蟹宴的主菜。該菜始於70 年代初，為了適應各國外賓品嘗蟹宴的需要，特將鮮蟹水煮成熟，去殼拆出蟹肉，經調味烹製後，再蓋上蟹殼，以便直接品嘗鮮美的蟹肉，極受人們歡迎。
