湖南水煮魚

湖南水煮魚

湖南水煮魚是草魚為原材料製作的菜餚。

原材料/調料

主料:草魚1條(1000克左右)
輔料:雞蛋1個,色拉油1000-1500克,湯1250克,精鹽5克,味素3克,胡椒麵4克,料酒15克,薑片3克,蒜瓣7克,蔥節8克,花椒、乾辣椒適量。

製作方法/流程

1、將草魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨,用刀取下兩扇魚肉,把魚頭、錢骨製成塊。
2、將魚肉斜刀片成薄片,加入精鹽、料酒、味素、雞蛋清拌勻,使魚片均勻地裹上一層蛋漿。
3、將炒鍋置火上,加高湯、鹽燒沸,下魚頭、魚骨,用大火熬煮。撇去湯麵浮沫,滴入料酒去腥。湯盆內放黃豆芽墊底。待魚骨熟後撈起放入湯盆里。
4、把魚片抖散入鍋,待魚片剛斷生時撈起,放在魚骨上。然後加入薑片、蒜瓣、蔥節、胡椒麵、味素、花椒、乾辣椒等。
5、鍋洗淨,放入色拉油燒至七成熱後倒入湯盆里,熬上一兩分種即成。
味道的好壞關鍵取決於麻椒、辣椒原料的好壞以及熬制紅油的水平。餐廳一般事先敖有紅油,注意掌握油溫,高則易沖糊花椒、乾辣椒;低則無辣味和香味。魚須是活魚,草魚、黑魚、胖頭、鯉魚均可。湯內須有味,焯過的魚片才有味。另外家庭做一次用兩三斤似乎顯得浪費些,還有麻椒、辣椒可根據自己口味酌情增減 。

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