備註
入腔醬的製作
原料:砂糖3千克,鹽2千克,味素0.5千克,五香粉110克,沙姜粉110克,甘草粉110克,芫荽粉110克。
製作:將上述原料放入乾的容器內攪勻即可。
酸梅醬的製作
原料:
A冰糖300克,白醋6湯匙,清水6湯匙。B酸梅150克,檸檬1/4個(去核取汁)。C紅椒5克,酸薑3片(C料提前切絲)。
製作:1、將A放入容器內,將容器蹲在熱水盆內攪勻,放入B料調勻,倒出放入鍋內,小火煮沸後熄火,放涼後放入C料調勻即可。
深井脆皮鵝的製作
原料:黑棕鵝1隻(重約2.5千克)。
調料:A砂糖3湯匙,鹽2湯匙,味素1/2湯匙,五香粉1/10湯匙,沙姜粉1/10湯匙。B入腔醬3湯匙,炸香的蒜蓉1湯匙,玫瑰露酒1/2湯匙,八角3顆,薑片3顆,香菜10克。
上皮料:白醋300克,浙醋38克,麥芽糖150克,開水150克,紹酒1湯匙,玫瑰露酒1湯匙。
製作:
(1)上皮料調勻放在盆內,將裝有上皮料的盆蹲在沸水盆內慢慢攪勻,攪勻後即可食用。(2)黑棕鵝宰殺治淨,去掉肥油、肺、喉,洗淨控水。把A料放入鵝腔內擦勻,再加入入腔醬用手擦勻,擦勻後最後放入其他B料,用鵝尾針把尾部穿好。
(3)用清水洗淨鵝身,將沸水淋在鵝身上,待表皮收緊、色澤由白變黃時取出,將上皮料均勻地抹在鵝身上,用鐵鉤將鵝掛起,放在通風處吹3-4小時。
(4)火局爐燒熱,將已吹乾的鵝身放在烘架上(表面鋪上一張錫紙,以防燒焦鵝身),放入火局爐內,高溫火火局30-35分鐘,取出改刀切塊,裝入盤中配酸梅醬食用。