淡槽香螺片

淡槽香螺片——來自福州的特產,美味佳肴。

 

主料輔料

淨香螺肉……400克 淨冬筍…………75克
水發花菇………10克 白……………2根
蒜末……………15克 白醬油…………15克
姜未……………l克 味素……………3克
濕澱粉…………10克 上湯……………50克
紅糟……………20克 芝麻油…………5克
紹酒……………10克 花生油………250克
白糖……………10克

烹製方法

1.將香螺肉尾部切除,用竹刷去污,洗淨後,片成大小均勻的薄片,放入60℃的熱水鍋中氽一下撈起瀝乾,用紹酒攪勻稍醃。冬筍、花菇均切成與螺片相稱的片。蔥白切馬蹄片,與上湯、味素、白糖、白醬油、芝麻油,濕澱粉一併調成滷汁。
2;炒鍋置旺火上,下花生油燒至七成熱時,將冬筍片下鍋炸約1分鐘,倒進漏勺瀝去油。炒鍋留余油約15克,放回旺火上燒熱,先將蒜末下鍋偏出香味,再放入紅糟略偏,隨即放入花菇及過油的冬筍片,倒人滷汁燒沸芡勻,迅即放入氽好的螺片,顛炒均勻,裝盤即成。

工藝關鍵

洗淨的螺肉片為薄片,厚薄要劃一適中,太厚不易炒熟,太薄不脆易老。

風味特點

1.本品是福州獨具地方特色的名菜、亦為閩菜中著名的刀工菜之一,雪白的螺片淡妝著殷紅的糟汁,舒展似花,令人嘆為觀止。
2.本品成菜後,色澤淡紅,香螺肉質脆嫩,糟香味美,食之清鮮爽口,齒頰留香,餘味無窮。

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