簡介
刀額新對蝦（Metapenaeus ensis）亦稱“基圍蝦”、“獨角新對蝦”。軟甲綱，對蝦科。體長8cm左右。體表有許多凹陷部分，其上生有短毛。額角平直，僅上緣具7-9個齒。頭胸甲具明顯的心鰓溝和心鰓脊，肝溝明顯，具肝刺、觸角刺及眼上刺，無頰刺。前三對步足具基節刺，第一步足具座節刺，第五步足無外肢，第七胸節有側鰓，第三鄂足無肢鰓。是重要的經濟種，為人工養殖對象。
常見品種
近緣新對蝦
又名：麻蝦、虎蝦、花虎蝦、泥蝦、基圍蝦、砂蝦、紅爪蝦。
產地：主要分布於日本東海岸，中國東海與南海，菲律賓、馬來西亞、印尼及澳大利亞一帶。
動物形態：體淡棕色，額角上緣6～9齒，下緣無齒。無中央溝，第一觸角上鞭約為頭胸甲技的1/2，腹部第l～6節背面具縱脊，尾節無側刺。第一對步足具座節刺，末對步足不具外肢。近緣新對蝦的形態特徵與刀額新對蝦相似，不同的是其腹部游泳肢鮮紅色、雄性交接器為“Y”形，雌性交接器為“C”形，中央板呈台狀。
刀額新對蝦
概述：刀額新對蝦俗稱泥蝦、麻蝦、花虎蝦、虎蝦、砂蝦、紅爪蝦、盧蝦，商業上稱基圍蝦。學名metapenaeus ensis(De Hann)，屬節肢動物門、甲殼綱、十足目、游泳亞目、對蝦科、新對蝦屬。最大體長可達19cm。近岸淺海蝦類，它具有雜食性強、廣溫、廣鹽和生長迅速、抗病害能力強等優點，而且能耐低氧，具有潛底習性。因殼薄體肥，肉嫩味美能活體銷售而深受消費者青睞。是目前“海蝦淡養”的優良品種。
形態特徵：體淡棕色，額角上緣6～9齒，下緣無齒。無中央溝，第一觸角上鞭約為頭胸甲技的1/2，腹部第l～6節背面具縱脊，尾節無側刺。第一對步足具座節刺，末對步足不具外肢。近緣新對蝦的形態特徵與刀額新對蝦相似，不同的是其腹部游泳肢鮮紅色、雄性交接器為“Y”形，雌性交接器為“C”形，中央板呈台狀。
產地產季：主要分布於日本東海岸，在中國廣泛分布於山東半島以南沿岸水域。菲律賓、馬來西亞、印尼及澳大利亞一帶也有分布。我國沿海5～8月為產卵盛期。
經濟價值：刀額新對蝦和近緣新對蝦均為經濟蝦類中的中小型對蝦。刀額新對蝦體長一般為7.5～16厘米，近緣新對蝦體長為8～15厘米。兩種蝦體重均為4～50克。廣東沿海的河口海區產量較高，且體肥殼薄，是新對蝦屬中經濟價值較高的兩種蝦。目前廣東已開始養殖。在香港養兩個月左右即可上市。捕撈成活率高，較耐於運，是珠江口一帶漁民向港澳出口活蝦的重要品種。營養價值與其他蝦類相近。
社會價值
營養價值
基圍蝦營養豐富，其肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。
熱量（768.39千卡）維生素B6（0.16毫克）蛋白質（78.84克）脂肪（36.60克）泛酸（0.11毫克）碳水化合物（33.99克）葉酸（14.80微克）膳食纖維（3.10克）維生素A（3.10微克）維生素K(0.70微克)胡蘿蔔素（18.70微克）硫胺素（0.12毫克）核黃素（0.31毫克）尼克酸（11.92毫克）維生素C（2.60毫克）維生素E（34.49毫克）鈣（355.19毫克）磷（598.39毫克）鉀（1190.78毫克）鈉（5058.69毫克）鎂（217.11毫克）鐵（10.14毫克）鋅（5.83毫克）硒（159.96微克）銅(2.25毫克)錳(1.48毫克）
經濟價值
刀額新對蝦和近緣新對蝦均為經濟蝦類中的中小型對蝦。刀額新對蝦體長一般為7.5～16厘米，近緣新對蝦體長為8～15厘米。兩種蝦體重均為4～50克。廣東沿海的河口海區產量較高，且體肥殼薄，是新對蝦屬中經濟價值較高的兩種蝦。目前廣東已開始養殖。在香港養兩個月左右即可上市。捕撈成活率高，較耐乾運，是珠江口一帶漁民向港澳出口活蝦的重要品種。營養價值與其他蝦類相近。
禁忌人群
基圍蝦老少皆宜；
1.適宜腎虛陽痿、男性不育症、腰腳無力之人食用；適宜中老年人缺鈣所致的小腿抽筋者食用；中老年人、孕婦和心血管病患者更適合食用；
2.宿疾者、正值上火之時不宜食蝦；患過敏性鼻炎、支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦；蝦為痛風發物，患有皮膚疥癬者忌食。
常見食譜
基圍蝦主料：鮮基尾蝦500克，鮮嫩尖椒10克。
輔料：蔥30克，香菜20克，姜10克，醬油10克，白糖5克，味素1克。
製法：
1．將尖椒和15克蔥均切成細絲放入碗中，放入白糖和少許醬油，調成味汁；其餘的蔥和姜切片；香菜切段。
2.把醬油、味素和2杯開水同放入鍋中，放入香菜段燒開，放入蔥片、薑片和基尾蝦，燒開後，撈出基尾蝦，與味汁蘸食即可。椒鹽基圍蝦
椒鹽基圍蝦
主料：基圍蝦250克
調料：精鹽20克，味素1克，花椒麵5克，乾細澱粉50克，料酒20克，精煉油1000克（耗50克）。
製作方法：
基圍蝦1．鍋置小火上，放入精鹽炒香，加入味素、花椒麵對勻成椒鹽味碟。
2．基圍蝦洗淨，放入少許精鹽、料酒醃漬片刻，加入乾細澱粉裹勻待用。
3．鍋置旺火上，燒精煉油至八成油溫，投入基圍蝦炸至色金黃。外酥內嫩時，撈出裝入盤內，撒上椒鹽即可。
美極基圍蝦
用料：基圍蝦500克，鮮醬油3/2湯匙，上湯1湯匙，洋蔥絲、芫荽各適量，白糖、紹酒、香油各少許。
做法：
1．將蝦剪去須、蝦爪等，剔去蝦腸，並在蝦腹處順刀切一刀（不能切破脊背），下鹽拌勻。
2．把鮮醬油、上湯、味素、白糖、香油調成汁料備用。
3．燒熱鍋，下油，燒至六成滾，將蝦放入油鍋中泡油至八成熟，倒起瀝油。隨即把蝦放回鍋中，下紹酒，倒入汁料翻炒至蝦熟、並有乾香味，起鍋上碟，芫荽圍邊即可。
多彩基圍蝦
主料：基圍蝦
輔料：青椒、胡蘿蔔、香菇、薑片
調料：鹽、天添鮮、白糖、白鬍椒粉、蛋清、生粉、水澱粉、橄欖油
操作：
1．蝦仁用吸油布吸乾水分
2．蝦仁加入料酒、鹽、天添鮮、蛋清、生粉醃製；
3．鍋入油，燒熱後倒入蝦仁，至八成熟時撈起待用，吸乾油分
4．用熱油淋上香菇片、胡蘿蔔片；
5．鍋入油，加入薑片、胡蘿蔔、香菇翻炒，加入水、蝦仁、青椒
6．鍋里加入鹽、天添鮮、白鬍椒粉、糖，水澱粉勾芡，淋上橄欖油即可。
茶香基圍蝦
茶香基圍蝦原料：活鮮基圍蝦，龍井茶葉，青紅椒粒
製法：
1．將活鮮基圍蝦清洗乾淨，加入姜蔥，茶汁等醃製入味，將龍井茶葉用開水泡好，擠乾水分待用。
2．將醃好基圍蝦入5－6成油溫炸至金黃色瀝油待用，將茶葉炸至酥脆，再將基圍蝦，茶葉，青紅椒粒，椒鹽炒均勻入味裝盤即成。
特點：色澤金黃，外酥內嫩，茶香味濃，風味獨特。
桑拿基圍蝦
材料：鮮活基圍蝦1斤，鵝卵石一堆，紗布，燒烤架
調味：花雕酒，生抽，陳醋，蒜泥，姜泥，麻油
做法：
1．用生抽，陳醋，蒜泥，姜泥和麻油調好汁備用。
2．將鵝卵石放在燒烤架上高溫加熱（需要達到的溫度至少要加熱40-60分鐘），加熱好的鵝卵石連同燒烤架小心取出。
3.將鮮活的基圍蝦全部倒到鵝卵石上，花雕酒一淋，然後用紗布蓋上大約一分鐘即可食用。
4．基圍蝦體內混合了花雕酒和鵝卵石的香味兒，要趁熱吃，沾前面調好的佐料，免得基圍蝦放在鵝卵石上太久了，肉質會變老。
酥脆金黃蒜茸基圍蝦
原料：基圍蝦、大蒜、蛋黃、黃油、食用油
製法：
1．基圍蝦洗淨把背部剪開，去腸泥。大蒜切末。
2．用熱油把蝦炸至外殼酥脆，顏色泛金黃。
3．鍋中放少量油把蒜茸炒香，然後放入一塊黃油，等黃油融化後繼續翻炒蒜融，等蒜香和黃油的香味均炒香後放入蝦翻炒，加入鹽繼續翻炒。炒到湯汁略微收乾，盛出擺盤。
4．如果想要菜好看些，還可以炒一些蛋黃放在中間，方法是油溫不是很熱的時候放入蛋黃，然後用筷子順著一個方向不停的攪動。等熟後撈出就可以擺在盤子中央了。姜蔥基圍蝦
姜蔥基圍蝦
用料：基圍蝦500克，精鹽1克，味素2克，胡椒粉1克，薑片20克，長蔥節50克，高湯50克，水澱粉適量，色拉油1000克。
製作方法：
1．將基圍蝦用刀破背去沙腸，洗淨。用碗將精鹽、味素、胡椒粉、高湯、水澱粉對成味汁。
2．炒鍋置旺火上，放入色拉油燒至四成熱，放入基圍蝦炸熟撈起。鍋洗淨，放入色拉油50克，薑片、長蔥節，用中火炒出香味，倒入基圍蝦翻炒，烹入味汁炒至亮油，起鍋裝盤即成。
特點：色澤鮮艷，姜蔥味濃，清淡鹹鮮。清蒸基圍蝦
材料：鮮活基圍蝦或草蝦一斤
配料：醬油、香油、
做法：
1．剪去須鉗腳（不剪亦可）洗淨，置盤中，鍋內水開後放入，
2．蒸半小時，取出
3．煮熟醬油，加入少許香油
4．可以盛起來、嘗嘗了！！
5．註：蘸醬油吃，蝦香四溢、原汁原味，爽！！！
上湯基圍蝦
原料：基圍蝦500克，鮮醬油1.5湯匙，上湯1湯匙，洋蔥絲、芫荽(即香菜)各適量，白糖、紹酒、香油各少許。
製作方法：
1．將蝦剪去須、蝦爪等，剔去蝦腸，並在蝦腹處順刀切一刀(不能切破脊背)，下鹽拌勻。
2．把鮮醬油、上湯、味素、白糖、香油調成汁料備用。
基圍蝦3．燒熱鍋，下油，燒至六成滾，將蝦故入油鍋中泡油至八成熟，倒起濾油。隨即把蝦放回鍋中，下紹酒，倒入汁料翻炒至蝦熟、並有乾香味，起鍋上碟，香菜圍邊即成。
椒鹽爆中蝦
原料：淨中蝦500克，椒鹽1.5茶匙，辣椒米2茶匙，花椒10克，蒜茸l茶匙，紹酒2茶匙。
製作：①將蝦剪去蝦須、蝦爪等，剔去蝦腸，洗淨，濾水待用，②花椒挑去雜質、粗梗，炕炒乾身盛起，碾成粉末狀。粗鹽下鍋炒至微變色，離火，加入花椒末拌勻，晾涼，製成椒鹽(500克花椒配1500克鹽)。③燒熱鍋，下油，燒至七成熟，下蝦炸約1分30秒鐘，至蝦身大紅、熟，倒起濾油。④鍋內留適量油，放入料頭(蒜茸、椒米)、炸熟的鮮蝦，下酒，加入椒鹽速炒勺即可。
食用禁忌
蝦儘量不與啤酒同食，不宜與豬肉同食，損精；忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；忌糖。果汁與蝦相剋：同食會腹瀉。
養殖技術
池塘養殖
基圍蝦
基尾蝦以殼薄、體肥、肉嫩、味美而著稱。現將基尾蝦的淡水池塘養殖技術介紹如下：
一、池塘選擇
池塘面積以0.13公頃~0.2公頃、深1.5米~2米為宜。池底平坦，底部保留10厘
米左右的淤泥，四周開挖環溝，寬4米，深0.5米。池底防滲可以選擇HDPE土工膜。池塘水源充足，水質清新無污染，有獨立的進排水系統。蝦苗放養前，池塘要做好清池消毒工作，清除野雜魚和蝦的其他敵害生物。在放養前20天左右，每畝水面用生石灰100公斤~150公斤化漿後進行全池潑灑消毒；放養前7天，每畝水面投放腐熟發酵過的有機肥150公斤（主要是畜禽糞），接著注水50厘米深。注水時注水口用40目篩絹網過濾，以防蝦的敵害生物進入蝦池；約7天后，池塘中便出現大量橈足類及輪蟲等浮遊動物，此時是蝦苗下塘的最好時機。
二、蝦苗放養
因基尾蝦原本生活在海水中，因此，其人工育苗也要在高鹽度環境中進行（一般出苗時的海水相對密度為1.02）。蝦苗移養到淡水中必須先經過淡化養殖，只有淡化好的蝦苗才能進行放養。放養前1天，用體長2厘米~3厘米的青蝦苗試水5小時~6小時，然後再放養基尾蝦，每畝水面放養8萬隻~10萬隻；若經中間強化培育後，規格達1厘米~1.5厘米，每畝水面放養5萬隻~6萬隻，具體放養密度還應根據池塘的條件和技術狀況而定。放養的蝦苗要求外殼光潔晶瑩，規格均勻，體質健壯，強跳有力。
三、飼養管理
1．投餌管理：養殖前期(蝦苗體長3厘米)，即蝦苗下塘的前1個月，主要依靠池中浮游生物為餌料或輔以少量細微顆粒飼料。蝦苗下塘1個月後，投餵人工配合飼料(沼蝦飼料為主)。日投餵量為蝦體重的4%~6%。在生長旺季，有條件的地方再輔投一些經破碎的螺蜆、小雜魚等。投餌量還要根據季節、水溫、氣候以及水質好壞靈活掌握，及時調整。如水溫在25℃~30℃時，基尾蝦攝食旺盛，應抓住時機，多投餵飼料，並在飼料中添加0.3%~0.5%多種維生素和骨粉之類的添加劑，以保證蝦生長的營養需要。白天投餵占日投餌量的1/3，傍晚占2/3，生長旺季半夜可增投一次。
刀額新對蝦
2．水質管理：蝦苗下池時，水深控制在60厘米，並保持10天左右。以後每隔7天加水1次~2次，每次加水深度10厘米~20厘米，最深水保持在1.5米~1.6米。池水滿後，定期放掉底層水。選擇晴天上午放水最佳，放掉50厘米~60厘米底層水，讓陽光儘可能照射水體，使整個水體成為富氧區，以加速蝦的蛻殼，利於生長。要注意施肥培肥水質和機械增氧。施肥要根據水質肥瘦程度進行調控，控制水色為黃綠色或茶褐色，透明度掌握在30厘米~35厘米。刀額新對蝦對於蝦塘底質的要求高於其他蝦類，因此，蝦塘底質改良就顯得十分重要。不定期撒施生石灰對改良蝦塘水質和底質有一定效果，每畝水面用量10公斤~15公斤。
四、收穫捕撈
基尾蝦的收捕時間主要取決於成蝦的生長情況和市場要求。一般在淡水池塘養殖80天~100天，即可達到7厘米~10厘米長的商品規格。也可進行輪捕，收捕方法有三種：地籠、拉網及乾塘放水收捕。
稻田養殖
一、稻田選擇
稻田要求靠上下水渠近，水源充足，水質良好，排灌暢通，交通方便。具體要求如下。
1．條件：養蝦稻田基本與稻田養蟹面積相似，以2～5畝為好，最大不超過10畝。
2．田間工程：在確定養蝦的稻田四周或田內挖有“口”、“王”字型環溝，溝深0.8～1m，寬1～1.5m，養蝦溝占稻田面積15%，從溝內取土加寬加高四周堤壩，稻田進排水口設定雙層防逃網。
二、放苗前的準備
1．清田：對耕整完的田塊，每畝施生石灰50～75kg，殺死田中的野雜魚和細菌等。
2．培育基礎餌料：清田7～8天后，稻田水位穩定在5～10cm，選擇上午晴天施有機肥200～300kg；尿素3kg，過磷酸鈣5kg，全池潑灑，以培育田中的生物餌料。
3．水稻的栽插：水稻品種選用高產優質抗倒伏和病害。插秧方法同一般稻田，每畝穴數不少於15000。待秧苗已返青開始投放蝦苗。
三、苗種投放
1．蝦苗淡化：人工養殖基圍蝦苗種大多數為工廠化生產的，一般孵化苗海水比重為1.015～1.020左右，要移到淡水中養殖首先要淡化，將養殖蝦苗淡化到1.002～1.003以下才能移入稻田中養殖。
2．苗種質量：蝦苗體長為0.7～0.8cm，體質健壯，體表黃褐清潔整齊。供苗時池內與外界水溫相似、溫差不超過2～3℃。
3．蝦苗放養量及放養時間：每畝稻田放苗3～4萬尾，最多不超過5萬尾。
四、飼養管理
1．投餌：蝦苗下塘後一個月時主要攝食稻田中浮游生物，一個月後生長到2～3cm，投餵細微人工配合顆粒餌料(對蝦餌料)為主，日投餌量為蝦體重的5～6%；如水溫達到24～30℃時，基圍蝦攝食旺盛，日投餌料增加到8～10%。每天投3～4次，傍晚一次餌料多投占全天的40%，有條件的地方從外部廢坑或稻田撈取浮游生物和野雜魚做輔助飼料。每次投餌以蝦2～3小時吃光為宜。
2．水位控制和水質管理：蝦苗早期飼養水位保持在5cm左右，以後隨著稻苗的生長水位逐漸加深。中期水位不得低於10cm。水質清新、肥度適中，養蝦溝透明度在35―40cm之間，水色為淡綠色為好。每隔20一25天施生石灰一次，每畝7.5―10kg。
水質清新和理化因子相對穩定是基圍蝦蛻皮生長的重要保證，對蝦與魚類相比，水質條件要求高於魚類，它們對水質污染反應較敏感。已知每升水溶氧在8―9mg時，可促進基圍蝦脫皮生長，而低於3―4mg時，則不利於生長。基圍蝦適宜pH值在7―9之間，低於7以下時，不利於蛻皮變態。在高溫季節每2―3天換水一次。換水量為稻田的1/2，特別在雨季里日交換水量要達1/3以上，嚴防缺氧。
3．病害防治：堅持以防為主，防重於治的原則。整個養殖期間定期潑灑生石灰5次，每次用量10―15ppm，以殺滅病菌和驅除敵害。同時，還需及時補充鈣質有利於蝦蛻皮生長。
4．做好記錄：從放苗到捕撈建立檔案記錄，管理制度。每天對氣溫、水溫、換水和注水及蝦生長速度，攝食情況等搞好記錄，發現問題及時解決。
五、收捕
基圍蝦的收捕時間：主要看成蝦的生長情況和市場需求。一般在稻田中養殖90一110天即可生長到8―10cm商品蝦。正值水稻成熟季節．這時在收割前將蝦收捕完後可以開鐮收割，常用收捕方法有以下幾種。
1．地籠收蝦：在傍晚時將地籠下在稻田的養蝦溝處，第二天早晨收籠，每籠可收0.5―1kg，每畝田可下25―30片籠。
2．拉網捕蝦：將稻田水歸入邊溝，然後用小拉網在稻田溝內拉網．一般連續拉3―4網。起捕率達40一50%，拉網時間在傍晚進行。
3．乾田放水收蝦：水溫在10一15℃時蝦停止攝食和生長，這時稻田通過以上兩種方法收捕，剩下數量不多，可放乾邊溝水乾法收捕。
史料記載
基圍蝦《本草綱目》：凡蝦之大者蒸曝去殼，食以姜醋，饌品所珍。
《隨息居飲食譜》：海蝦，鹽漬暴乾，乃不發病，開胃化痰，病人可食。
《綱目拾遺》：蝦生淡水者色青，生鹹水者色白，溪澗中出者殼厚氣腥，湖澤池沼中者殼薄肉滿，氣不腥，味佳，海中者色白肉粗，味殊劣。入藥以湖澤中者為第一。
《食療本草》：動風、發瘡疥。
《隨息居飲食譜》：蝦，發風動疾，生食尤甚，病人忌之。
海蝦補腎作用很好，不是發物，不過每個人的體質不同，如果有人吃了之後不能真正補到腎上去，就可能會發了，可以自己試試看，吃海蝦可以治療皮炎、濕疹及蕁麻疹之類的病症，一點都不奇怪。
《飲食須知》：多食動風助火，發瘡疾。有病人及患冷積者勿食。
基圍蝦是海蝦嗎
基圍蝦是海蝦。
基圍蝦是淡水育種、海水圍基養殖的，其得名原因是“圍基養殖”。基圍蝦形態像對蝦，但它的殼比對蝦軟，體形沒有對蝦大，一般如中指大小，廣東沿海的河口海區產量較高，且體肥殼薄、肉質鮮美爽口。基圍蝦幼蝦(不超過6cm)呈墨綠色至深綠色，成蝦(6cm以上)呈淺啡黃色，身體布滿密集的淺褐色點。
市場上有些不良商家用白蝦(明蝦)冒充基圍蝦，所以大家在挑選基圍蝦的時候應該注意：一看顏色、二看斑點。
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