泡椒童子月君

泡椒童子月君，原調料：袋裝童子月君（即鴿子的胗，袋裝銷售）1袋約400克，蔥姜水10克，小米辣50克，黃瓜50克，野山椒10克，野山椒水20克，泡仔姜10克，白糖3克，鹽4克。

原調料：袋裝童子月君（即鴿子的胗，袋裝銷售）1袋約400克，蔥姜水10克，
小米辣50克，黃瓜50克，野山椒10克，野山椒水20克，泡仔姜10克，白糖3克，鹽4克，味素3克，松肉粉2克，料酒15克，色拉油500克，水澱粉15克，香油3克，花椒油1克，蔥花5克，豆瓣油30克，胡椒粉5克。
製作：1、袋裝鴿胗開袋後用冷水解凍，用自來水沖漂10分鐘，撈出瀝乾水分，裝入盆中，用松肉粉、5克料酒、3克胡椒粉、姜蔥水碼味30分鐘備用。2、小米辣洗淨後切成0.3厘米長的丁，泡仔姜切成0.2厘米見方的丁，野山椒去蒂後切成0.3厘米長的丁，黃瓜切成6厘米長、0.3厘米寬的條，用少許鹽和香油拌勻待用。3、淨鍋置中火上，加水500克燒沸，下碼好味道的鴿胗，加入7克料酒汆10秒鐘出鍋瀝乾水分。4、淨鍋重置火上，加500克色拉油燒到三成熱時下鴿胗小火炸5秒，出鍋瀝油。5、鍋重置中火上，放豆瓣油燒到四成熱時下小米辣、蔥花炒30秒，下野山椒、泡姜丁炒香，下鹽、味素、白糖、2克胡椒粉、3克料酒、野山椒水，下鴿胗旺火炒10秒，用水澱粉勾薄芡，放香油和花椒油炒勻，出鍋蓋在盤中黃瓜條即可。
特點：鮮辣味美，細嫩脆爽。
製作關鍵：1、 選料方面，鴿胗不能選凍得太久的，否則太硬，鴿胗的水分含量不足，吃起來口感不脆不嫩。
2、 初加工方面，買回來的袋裝鴿胗都是冰凍的，解開塑膠袋後用冷水將鴿胗泡上解凍，不可用熱水，熱水會使鴿胗驟然遇熱，表皮會收縮，容易破裂，而且口感會變老，影響菜餚口感。將解凍以後的鴿胗擠乾水分，用少許鹽、胡椒粉，拍破的姜蔥、料酒、松肉粉拌勻，目的是去除異味，使鴿胗在鹽的作用下增強其吸水性，松肉粉能破壞鴿胗的組織，使鴿胗更脆嫩。
3、 正式烹調時，火候很關鍵，不能使鴿胗長時間受熱，否則變老。此菜的成功之處就是讓鴿胗的口感異常脆嫩，輕輕一咬，就能咬破，口感就像吃聽裝玉米。所以烹調時，汆水要在開水後下鍋10秒就要出鍋瀝水，過油時三成熱的油溫下鍋，用勺子推一下就要出鍋瀝油，最多5至10秒，不可久炸。此時的鴿胗表面光滑、飽滿、發亮。如果表皮發蔫，個頭不飽滿，色澤灰暗就過火了。
4、 炒制時下鴿胗炒一下就勾芡，淋香油、花椒油出鍋，動作要快，不可停頓。最多10幾秒。炒久了鴿胗發柴，不脆，風味全無。
5、 調味方面，此菜很辣，鹽味一定要放夠。
正宗豆瓣油的熬制：鍋置小火上，放色拉油5千克燒至四成熱時下郫縣豆瓣1千克、姜蔥各50克、香菜20克、乾花椒15克、乾辣椒節30克、三奈5克、八角5克、桂皮4克、小茴香3克、丁香1克、草果3克、香果1個小火慢炒至油色紅亮，豆瓣酥香出鍋瀝盡油渣即成，隨取隨用。