沽清單:沽清單是當日菜品供應的清單，是前廳和後廚溝通的一個橋粱。基本信息 -百科知識中文網

簡介

內容包括當日的短缺菜、特別推薦菜，它便於服務員了解當日菜品的餘缺情況，避免服務員在服務時出現差錯。在就餐期間，出現某道菜品售完，後廚應及時開出沽清單。

廚師長：廚師長要主動到前廳詢問客人對菜品和鍋底等方面的意見，並以客人的喜好和菜品的受歡迎程度指導並改進廚藝。

傳菜部：上菜前，應把好菜品質量關，杜絕一切不合格的菜品出堂；在客人就餐過程中，如客人要求暫停上菜，接到通知後應立即通知廚師。

前廳點菜：服務員向客人推銷菜品時，應注意沽清單上的特別推薦菜和沽清菜，要把客人的特殊要求在選單上註明，不需要馬上出菜的要標明“叫單”。

退菜和換菜：如遇到客人退菜和換菜，一般有三種情況：客人反映菜品質量有問題（有異味、不新鮮、有異物等）；菜品上桌速度慢；客人在就餐過程中，因有急事需要馬上離開，而菜品還未上齊。

例會協調：廚師長、前廳主管和店經理要定期召開例會，對前面工作中出現的問題商量和制定解決的方法，不能相互推卸責任。總之，只有不斷加強後廚和前廳的溝通協作，才能保證出品質量，加快出品速度，提高客人的滿意度，贏得更多的回頭客。