〔主料輔料〕
駝峰1250 克蒜末50 克
濕澱粉40 克
香菜50 克
熟豬油400 克
醬油15 克
料酒50 克
食鹽3 克
蔥丁50 克
味素2.5 克
薑絲5 克
胡椒面1 克
〔烹製方法〕
1.將駝峰用溫水泡6 小時，修去雜物，洗淨，放鍋煮3 小時撈出，再用涼水沖洗乾淨，切成1 厘米厚的片，兩面刻上直花刀，然後改成1 厘米見方
的丁，放開水鍋內加料酒25 克
氽兩次，撈出瀝乾水分，加濕澱粉20 克拌勻。
2，香菜摘洗乾淨，切成1 厘米長的段。
3.醬油、味素、食鹽、胡椒麵、濕澱粉加肉湯150 克
兌成汁。
4.鍋內加豬油燒六成熱，將駝峰下入，滑散倒漏勺內控油。鍋內留油50
克
，放蔥、姜、蒜熗鍋，倒入兌汁爆起，再倒入滑好的駝峰，顛勻後盛入
盤內，撒上香菜即可。
〔工藝關鍵〕
1.本菜“爆”法特別。駝峰煮熟，不燙也不炸，用高溫底油快速炒散，控去部分油，再上旺火，下入配料，烹入芡汁，迅速翻炒即成。
2.加工駝峰的刀工要求嚴格，花刀刻成塊，切成丁，其厚薄、粗細、大
小、長短必須一致。
3.芡汁不可過多，以包住主料和配料為準。
〔風味特點〕
1.駝峰為古代“八珍”之一。唐代詩人白居易在《輕肥》詩中有“樽壘溢九釀，水陸羅八珍”之句。“八珍”即八種珍貴難得的食物，其說不一。
《周禮·天宮·膳夫》載“珍用八物”，鄭玄注云：“珍，謂淳熬、淳毋、
炮豚、炮豚、搗珍，漬、熬、肝也。”陶宗儀《輟耕錄》載：“所謂八珍，
則醒醐， 吭、野駝蹄、鹿唇、駝乳麋、天鵝炙、紫玉漿、玄玉漿也。”而
後則以龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鴞炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬為八珍”。其
中提到的“駝乳麋”即駝峰。
2.“油爆駝峰”是晉朝安隆年間，西涼王李暠離敦煌居酒泉時，酒泉廚
師為李暠烹製的一味佳肴，距今已1500 多年，流傳甘肅各地。歷經各地名師
巧手不斷改進提高，烹製愈為精細，刀工愈為講究，已遠非當年李涼公所食
可比。
3.此菜，注重火候，油溫適度，色澤銀紅旺油包汁，滋味鮮美，是西北
地區具有獨特地方風味的珍品。
