油爆大蛤

油爆大蛤是山東地區特色傳統名菜之一，在山東沿海歷史已久，宋朝時已有所制，沈括《夢溪筆談》中就記載有用油烹製蛤的方法。此法經歷代廚師改進，於清朝年間形成現在的“油爆大蛤”，成為山東傳統菜品，1912年8月中華民國政府臨時大總統孫中山到煙臺視察，在張裕葡萄酒公司的宴會上，曾品嘗過此餚，食後極為讚賞。

主料輔料

鮮大蛤肉 200克 熟豬油 500克

蒜片 .3克 （約耗50克）

水發玉蘭片 10克 清湯 150克

青菜 .10克 蔥段 .5克

紹酒 .3克 芝麻油 2克

製作方法

1.大蛤肉用清水洗淨，用刀片成大薄片，下鍋用開水略氽，撈出控淨水分。清湯、精鹽、濕澱粉對成熒汁；王蘭片、青菜分別切成片，備用。

2.炒鍋內加入熟豬油，旺火燒至十成熱時，將大蛤肉下鍋一觸，迅速撈出控淨油。

3.鍋內留熟豬油25克，用蔥段、蒜片爆鍋，加玉蘭片、青菜略炒，用紹酒一烹，倒入蛤肉及熒汁，翻炒成包芡，淋上芝麻油即成。

油爆大蛤的工藝關鍵

蛤片水燙斷生，爆前調好碗熒，旺火烈油，瞬時即成，要求汁鹵緊抱，脆嫩爽口。

油爆大蛤的風味特點

煙臺沿海所產大蛤素以質細嫩，制餚脆爽鮮美著稱。唐宋以前曾為貢品，據《萊州府志物產》載：“考宋以前萊有大蛤、牛黃之貢 ”，足見其珍。大蛤用以制餚，是將其腹肌採下，或炒或爆，宜於旺火速烹，風味色佳。