油淋莊雞

1. 3. 5.

材料
主料：母雞1500克
調料：花生油100克,料酒50克,鹽8克,花椒2克,小蔥25克,姜25克,白砂糖5克,冰糖10克,醬油50克
做法
1. 將肥嫩母雞宰後去毛，洗淨，先在食袋旁切口去掉食袋，扯出氣管、喉管，再從肛門附近切口掏出內臟。將雞洗淨，瀝去水；
2. 蔥姜拍破，加精鹽、白糖、花椒子拌勻；
3. 將拌勻的蔥姜塗抹雞身內外，盛入瓦缽內醃約1 小時，去掉蔥姜；
4. 取大瓦缽1 只，用竹箅子墊底，將雞放入，再放入花椒子、醬油、料酒、冰糖和清水，置旺火上燒沸，然後移小火上煨至軟爛為止，取出瀝乾；
5. 炒鍋置旺火上，放入花生油，燒至八成熱，把煨好的整雞用鐵鉤子鉤住翅膀，手持鉤柄懸置油麵，用手勺舀沸油淋在雞身上，先淋雞身、雞腿，後淋雞背、雞頭，肉厚處要多淋幾次，至雞皮起酥，呈深紅色為止；
6. 將雞置砧板上，剔去胸骨、脊骨和腿、翅粗骨，剁去腳爪，將雞頭、雞頸從中劈開；
7. 再將雞頸剁成5 厘米長的段；
8. 雞肉切成5 厘米長、3 厘米寬的條；
9. 然後仍拼成整雞形狀，擺放盤內，淋香油；
10. 炒鍋置火上，下精鹽炒乾水分後，拌入花椒粉成椒鹽粉；
11. 蔥50克切小段，拌入芝麻油、精鹽，與椒鹽粉、油炸花生米、甜麵醬汁四種調味品分別擺放在盤子四角，以備蘸食。