油浸鰻魚

工藝流程 原料處理→鹽漬→烘乾煙燻→切塊→浸液→裝罐加油加汁→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫操作要點 。原料處理 將新鮮或冷凍(經解凍)帶魚去鰭、去尾、去腹部肉，尾部寬度控制在2.5～3厘米，以70～75℃熱水燙2～6秒，颳去魚鱗，切去魚頭，用流動水洗去血污、黑膜及雜質。剖片去脊骨，再用流動水漂洗40分鐘，去血水。

油浸鰻魚
製作方法 1.切段：經去頭、去內臟和刷洗的魚，切成段長3.7～4厘米，大魚去脊骨。尾部直徑不小於2厘米。
2.鹽漬：10°波美鹽水，按水重加入0.2%檸檬酸。鹽水與魚之比為1∶1，浸泡1小時瀝乾。
3.脫水：生魚裝罐後經30′～35′/98～100℃蒸煮脫水。脫水率20～22%，倒罐瀝淨湯汁，趁熱加熱油。
4.裝罐：罐號946，淨重256克，魚肉290克(脫水後225～230克)，精製油26～31克(油溫80～90℃)。
5.排氣及密封：排氣密封：中心溫度75℃以上。
6.殺菌及冷卻：殺菌式(排氣)：15′～70′～15′/118℃冷卻。