分類及工藝流程
(一)油浸鮁魚罐頭
油浸鮁魚罐頭的加工工藝流程及工藝要點如下：
原料驗收→原料處理→鹽漬→裝罐→脫水→加油→預封→真空密封→殺菌、冷卻
1．原料處理冰鮮魚或處於半解凍狀態的鮁，用流動水(水溫不超過20℃)洗淨魚體，去鰭，沿鰓骨後斜向切去魚頭，剖腹去內臟(小心不要弄破魚膽)，在流動水中洗淨腹腔內的黑膜及血污(清洗時間儘可能縮短，以免骨肉分離)。隨即修除變色或帶有黑膜的腹肉，切成段長為5.0～5.3cm的魚塊，尾部直徑小於2cm者另作他用。
2．鹽漬採用鹽水漬法。用冷水配成20%的鹽水，鹽水和魚的比例為1：1.5。鹽漬25min，鹽漬過程中應經常攪拌，鹽漬完畢後，取出用清水沖洗一下，並瀝去水分。
3．裝罐採用抗硫抗酸兩用塗料馬口鐵罐。為防止魚塊黏罐，裝罐前先在罐頭的內壁均勻抹上一層溫度為100℃左右的精製植物油，隨即裝入生魚塊，魚塊豎裝，排列整齊。
4．脫水、加油用蒸煮方法脫水。脫水溫度為100℃，時間30～50min，蒸煮後應立即倒置，倒去罐內湯汁，隨即將罐復正。必要時可除去脊骨。倒去湯汁後，每罐應迅速加注適量精製植物油。
5．密封採用真空密封，真空度在53kPa以上。
6．殺菌、冷卻 採用高壓蒸汽殺菌，殺菌公式：15min-80min-15min/118℃，殺菌後的罐頭冷卻至40℃左右，然後取出擦罐入庫。
(二)油浸煙燻鰻魚罐頭
油浸煙燻鰻魚罐頭的加工工藝流程及工藝要點如下：
原料驗收→原料處理→鹽漬→烘乾和煙燻→裝罐→加油→預封→真空密封→殺菌→冷卻
1．原料處理冰鮮或已解凍的鰻用清水洗淨後，去鰭，剖腹、挖去內臟，在流動水中洗淨腹腔內的黑膜及血污，沿脊骨剖取兩條帶皮魚片，若魚體過大或過長，則可將魚片再縱剖或橫切為兩條帶皮魚片，然後修除腹肉(凡被魚膽污染的黃綠色腹肉必須修除乾淨)，按魚片大小厚薄分檔裝盤。檔次多少，視工藝條件的不同，有分2～3檔，也有分8～10檔，以便使魚片鹽漬均勻，成品鹹淡適中為度。
2．鹽漬採用鹽水漬法。根據烘車大小，每次鹽漬一定數量的魚片，配製8%的鹽水，使魚與鹽水之比為2︰1。鹽漬時間根據魚片分檔、氣溫高低，原料凍結與否等，分別鹽漬1～40min不等。鹽漬完畢後取出，用清水沖洗一遍，裝盤瀝去水分。
3．烘乾和煙燻將大小一致、厚薄均勻的一定數量魚片吊掛或平鋪於同一烘車上，在烘道進口溫度為60℃左右，出口溫度近70℃的條件下，烘2h左右後，送入熏室中煙燻上色。熏室溫度應不高於70℃，熏制30～40min，待魚片表面呈黃色時，即煙燻完畢，再送入烘道中，在烘溫為70℃左右的條件下烘至製品得率為58%-62%，然後取出放置在通風的室內冷卻至常溫。
4．裝罐採用抗硫全塗料馬口鐵罐。經煙燻、烘乾並冷卻至常溫的魚片，擦去灰塵、油污，然後切成段長為8.5cm左右的魚塊，尾部寬度小於2cm的魚塊作他用。魚塊平鋪於罐內，排列整齊，除靠罐底的兩塊肉麵向下外，其餘肉麵均向上。色澤較淡的魚塊裝在表面，然後每罐加入適量精製植物油。
5．密封宜先加蓋預封，隨即真空密封，真空度為53kPa。
6．殺菌、冷卻 採用高壓蒸汽殺菌。殺菌公式：15min-70min/l5min-118℃，殺菌後的罐頭冷卻至40℃左右，取出擦罐入庫。
特點
這類罐頭的色、香、味獨特，深受國內外消費者歡迎。油浸、茄汁、清蒸等水產罐頭裝罐和調味中使用的精製植物油質量好壞，對產品的風味影響很大，必須選用鮮度高、酸價低，經完全脫臭、脫色，精製處理的植物油。一般以精製花生油或精製棉籽油較好，橄欖油風味最好。油在裝罐前需加熱到180～200℃，再冷卻至40～100℃，經過濾後使用。
