油泡雞

主料： 雞一隻二斤半。
配料： （魚帝）脯二錢，蒜頭粒五錢，白肉三錢，香菇一錢，香油、味素、胡椒、雪粉、精鹽各少許。醬碟：用芥末。
做法： 將雞殺血去毛洗淨，拆去全部骨骼，雞肉切成小塊抹些雪粉水，用熱鼎軟朥把雞肉投入炸熟取起，魚帝脯、蒜頭切碎先用朥炸赤，然後連同香菇末、白肉末、味素、胡椒、魚露調和同雞肉一起入鼎翻炒片刻，取出上盤，盤的周圍擺上真珠花菜即成（真珠花菜要先用朥炸酥）。
特點： 造型美觀，色澤翠綠，味鮮濃香，滑嫩不膩。