簡介
汀州伊面是客家菜的一道特色菜。【菜名】 汀州伊面
【所屬菜系】 客家菜、浙江菜
【特點】 面香湯鮮，營養豐富。
【原料】
麵粉1公斤，雞蛋5個，清水200克，香菇、雞肉、魷魚、冬筍各50克，生油150克，胡椒粉、精鹽、雞湯各少許
【製作過程】
將雞蛋殼打溶，加入清水、麵粉搓勻，攔成麵團，用面棍扞薄，切成麵條。將麵條置植物油鍋內炸熟起鍋。各種配料炒熟後待用。炸熟的伊面和雞湯、精鹽一起下鍋煮六七分鐘，裝入湯盤，撒上配料和胡椒粉即可上席。
歷史溯源
清乾隆年間進士伊秉綬，汀州寧化縣人。在廣東惠州、江蘇揚州任知府時，為官清廉，政績卓著。後揚州士民為他塑像，奉祀於三賢祠。相傳乾隆建“承恩殿”，下詔群臣書牌匾。應詔寫成正、草、隸、篆各種書體的甚多，乾隆唯獨選中了伊秉綬書寫的隸書。原來，伊的隸書法筆劃平直，分布均勻，四邊充實。乾隆帝認為先帝創業，祖業興隆，天下太平，遺澤萬世，伊的寫法甚合乾隆心意，龍顏大悅，因而選用。從此，伊秉綬清雅古樸的隸書名揚四海，有“一兩金子一個字”的傳說。伊為官時，不尚奢靡，多吃蔬菜，尤喜麵食，常以自制麵食招待賓客。由於伊制麵食是先炸後煮，有其獨特製法，故人稱此種面為“伊面”。又因當時寧化隸屬汀州府，伊公書法落款均為“汀州伊秉綬”，故在廣州菜館則稱這種面為“汀州伊面”。伊面相沿至今已有200餘年。原鴻運酒家廚師常有製作。
古代烹飪方法
汀州伊面的製作方法如下： ［原料］麵粉1公斤，雞蛋５個，清水200克，香菇、雞肉、魷魚、冬筍各50克，生油150克，胡椒粉、精鹽、雞湯各少許。［工藝］將雞蛋去殼打溶，加入清水、麵粉搓勻，攔成麵團，用面棍桿薄，切成麵條。
將麵條置植物油鍋內炸熟起鍋。
各種配料炒熟後待用。
炸熟的伊面和雞湯、精鹽一起下鍋煮六七分鐘，裝入湯盤，撒上配料和胡椒粉即可上席。
［特色］面香湯鮮，營養豐富。
